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Nella lunga storia dell’arte culinaria, il primo cuoco francese di professione di cui si conservi memoria è Guillaume Tirel,
soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava fendere il vento. In epoca medioevale fu il Maestro di una schiera di cuochi. Assunto nel 1326 come sguattero addetto a girare gli enormi spiedi delle cucine di corte della regina francese Giovanna d’Evreux, venti anni dopo lo ritroviamo nella carica di cuoco di Re Filippo VI. Divenuto
“sergente d’arme” sotto Carlo V il Saggio, Guillaume Tirel detto Taillevent pare per via di un finissimo olfatto, aveva il privilegio di portare i piatti alla tavola reale ed il diritto ad uno scanno di riguardo presso il camino di cucina. In considerazione dell’onesto e soddisfacente servizio reso, nel 1381 ricevette direttamente da Carlo VI la nomina di Maestro di cucina. La sua arte ci è stata tramandata da un manoscritto “Le Viandier” redatto in forma poetica pare nel 1380. L’opera, che ebbe un immediato successo, venne tradotta successivamente in quasi tutto il mondo. Compilato con una scrittura gotica, data la sua forma in rime, lo si potrebbe considerare più un poema che un trattato di cucina. Le quarantasei ricette generiche, elencate senza alcun coordinamento della materia, spaziano dalla crema fritta allo spezzatino, dal biancobrodo di Germania alle diverse salse, presentandoci un raffinato ventaglio di preparazioni non comuni nell’epoca medioevale.
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Le Viandier de Taillevent
(Guillaume Tirel 1312 ca.- 1395)
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Giacomo Casanova, principe dei maccheroni
Giacomo Casanova è stato ritenuto il più grande seduttore di tutti i tempi, e ancor oggi nella lingua italiana il termine “Casanova” è sinonimo di "rubacuori”. Era brillante letterato, instancabile viaggiatore, avventuriero, forse spia al servizio dei dogi, frammassone e soprattutto libertino. Molto amò le donne, e pare che il suo "segreto" sia stato lo zinco contenuto nelle ostriche di cui divenne smodato consumatore.
| Se Venezia era ai suoi piedi, non meno successo ebbe in Francia dove cenò con i regnanti. Inventò giochi e lotterie. Occultista di fama si arricchì, secondo la moda del tempo, sulla credulità dei vecchi aristocratici, convinti di poter riottenere col suo tramite medianico la perduta giovinezza. Tanto furono spericolate la sua giovinezza e maturità (fino alla reclusione nella prigione lagunare dei Piombi), tanto fu grigia e decadente la vecchiaia. Rimasto povero, ignorato dalla bella società, trascorse gli ultimi anni della vita ospite di un castello di Boemia, lamentandosi con i camerieri perchè non gli preparavano la polenta o l’amata pasta. |
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Nel 1734 Casanova compose addirittura un sonetto in onore dei maccheroni, dei quali avrebbe fatto tali abbuffate da venire incoronato "principe dei maccheroni". Dalle sue "Memorie" vogliamo estrarre queste affermazioni sul cibo e le donne: "Ho molto amato anche la buona tavola ed insieme a tutte le cose che eccitano la curiosità… Ho amato i piatti dal sapore forte: i maccheroni preparati da un bravo cuoco napoletano, l’oca putrida, il merluzzo di Terranova molto vischioso… Per ciò che riguarda le donne, ho sempre trovato che quella che amavo aveva un buon odore, e più la traspirazione era forte più mi sembrava soave".
Triglie affogate con salse cameline
Guillaume Tirel
1312 – 1395
Francese
Ingredienti:
Triglie o altro pesce delle stesse dimensioni (anche trote di 300 – 400 gr.)
Per la salsa:
1/2 tazza (1,25 decilitri) di aceto di vino, 5 fette di pane (senza crosta), 1 cucchiaino e 1/2 da tè di cannella in polvere, 1 cucchiaino da tè di zenzero grattugiato, i semi di cardamono schiacciati, 1/2 cucchiaino da tè di chiodi di garofano pestati,1/2 cucchiaino da tè di macis macinato, 1/2 cucchiaino da tè di pepe nero, sale quanto basta.
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Preparazione:
Lavate accuratamente i pesci e asciugateli.
Metteteli in una teglia, salateli e aggiungete acqua fin quasi a coprirli.
Coprite la teglia con un foglio d’alluminio o un coperchio e fate andare a forno moderato (circa 180° C) per 20 – 25 minuti. Fate asciugare i pesci su carta da cucina e servite a parte la salsa.
Per la salsa: bagnare il pane con l’aceto, e lasciatelo riposare cinque minuti oppure finchè sia morbido.
Aggiungete la cannella, lo zenzero, il cardamono, i chiodi di garofano, il macis e il pepe, mettete il tutto in un frullatore e ridurre in crema; aggiungere il sale necessario.
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