Lo sfizio e la ponderatezza nell’arte della cucina

Tante soluzioni diverse per un unico scopo: fare dello stare a tavola un momento di bellezza.

Prendete la casa dei Vetti a Pompei. Anche lì la cucina ha un ruolo primario nell’economia distributiva degli ambienti. Addossata alla parete, definita dal muro su un lato, i fornelli sono come un camino con apertura a semicerchio: come una piccola fornace in mattoni. Sotto un piccolo antro conteneva la legna: il combustibile. Il piano superiore dai bordi rialzati era come un vasto braciere: pentole e tegami erano direttamente appoggiati sui tizzoni ardenti oppure su griglie in ferro.
In fondo, è cambiato poco da allora. Era una casa patrizia e il piano di cottura era molto grande: oltre una decina di contenitori potevano contemporaneamente trovarvi posto. E il ricettario dell’antichità romana era assai vasto: si spaziava dai piatti di carne al pesce, ai vari tipi di grano. Il vino era un ingrediente fondamentale della mensa: non raffinato come il nostro, era servito in diverse diluizioni, secondo l’ora e le circostanze. Il volume “Küchen design” di Terence Conran (© 1999 DuMont Buchverlag, köln) affronta un’amplissima disamina delle cucine e dei luoghi del pranzo, partendo proprio
da una approfondita indagine storica.

In alto: la cucina in muratura, col fornello sovrapposto; l’atmosfera è quella della casa contadina, dal vigore essenziale.
Sotto: piano cottura con griglia centrale, design sofisticato, ma identica essenzialità.
Sopra: piano di appoggio, mensola e tanti ganci. Avere tutto sotto mano, con superfici facilmente pulibili. A destra: l’isola
del fuoco. Come nell’antichità è il cuore della casa.

Above, masonry kitchen with cooker; the atmosphere is that of a country home, and has all the bare essentials.
Below, hob with central grille; sophisticated design yet basic all the same.
Above, top, shelves and many hooks. Everything is at hand and surfaces are easily cleaned. Right, the fireplace is the centre of the home, just like in the past.

Take the House of the Vetti in Pompeii. Even there the kitchen plays a key role in the distribution of rooms. Placed against a wall, defined by the wall on one side, the cookers are like a fireplace with a semicircular opening, just like a small brick furnace. Below, a small hole was used to store the wood. The upper level with raised edges was like a vast brazier; pots and pans would rest directly on red hot embers or iron grilles. All said, not much has changed since then. It was a patrician’s house and the hob was very large, being able to accommodate a dozen or so containers at the same time. And the cookbook of the ancient Romans was vast, ranging from meat and fish dishes to various types of wheat. Wine was a crucial ingredient too. It was not as refined as today’s, and was diluted depending on the time and circumstance. The book ‘ Küchen design’ by Terence Conran (DuMont Buchverlag Editions) carefully examines kitchens and dining areas, and it starts with an in-depth historical study. This is an important touchstone and also a source of inspiration. Before embarking on a new road, it is a good idea to see where we come from. Indeed, various universal elements can be found, and one appreciates the variations of stylistic features and techniques over time. The oven should also be seen as an element that characterises the kitchen, rather than being just a functional accessory.

“…Gli strumenti e le spezie, la frutta e il pane. La veste della cucina cambia ogni giorno…”

La muratura resta. I mobili hanno sempre un che di transitorio. Il fuoco, il camino, il piano di lavoro sono qualcosa di più. L’anima della casa non può traslocare.

La nicchie sono ripostigli aperti: basta allungare una mano e prendere quel che serve. Sotto: una cucina messicana, piena di colore e di immagini devozionali.
A destra: un’antica cucina restaurata, dalla maestosa cappa in ceramica.
Alta sul pavimento, consente una agile pulizia.

Masonry remains, whereas furniture always has that temporary feel. The fire, chimney, and worktop are something more. The soul of the house can not move.
Niches are open cupboards; everything is within easy reach. Below, a Mexican kitchen full of colour and devout images. Right, a old restored kitchen with a majestic ceramic cooker hood. Being high over the floor it is easy to clean.

Questa è un’importante pietra di paragone e anche fonte di ispirazione. Per inoltrarsi sulla strada del nuovo, è buona regola soffermarsi nell’analisi delle origini. Infatti vi si ritrovano elementi universali e si apprezza la variazione degli stilemi e delle tecniche nel tempo. Si apprezza in particolare la concezione di cucina come “luogo” centrale della casa: cucina come ambiente dove si preparano gli alimenti, ma anche come spazio dove questi si consumano.

In poco spazio: la cucina razionale e misurata la cucina economica: il termine oggi appare desueto, relegato nella preistoria della modernità. Ma in epoca contemporanea tutto è partito da lì: dal chiedersi che cosa occorresse fare per economizzare lo spazio, per consentire a una famiglia di cucinare e mangiare in una stanza di 8 metri quadrati. Senza sentirsi eccessivamente schiacciati gli uni contro gli altri, e avendo a disposizione tutto l’occorrente: dal frigorifero ai fornelli, dalla dispensa al cassetto con cucchiai e coltelli, dai mestoli alle pentole. La razionalizzazione dello spazio: a volte mobili multiuso, piani di cottura ristretti, sedie capaci di impilarsi o di chiudersi. Oggi, quando il benessere è diffuso e la disponibilità di spazio discretamente diffusa, all’esperienza della cucina razionale, nel design si unisce la ricerca di un nuovo agio, dove il vezzo torna a far capolino. Tutto quanto è “retró” fa “stile”. La libertà di scelta è diventata amplissima. Ma la lezione sulle soluzioni di economizzazione spaziale è servita. La sensibilità attuale e i nuovi strumenti a disposizione dei progettisti, consentono di ricavare ambienti gradevoli, anche là dove un tempo si poteva notare solo l’economicità di investimenti e di dimensioni. Nella cucina che vediamo nella foto a sinistra e, nel disegno di destra, i quattro piani cottura sono allineati: la profondità del piano di appoggio è ridotta al minimo, il che non toglie che non si possa abbondare in cassetti, anche sotto due dei degli elementi per la cottura. Il forno elettrico incassato nella parete evita ingombri sui piani di appoggio. Nel disegno in alto, la soluzione classica del lavello sotto la finestra. Accanto al lavello, il frigorifero. Un ingombro laterale minimo ospita due delle principali funzioni della cucina. E finestra vuol dire luce, e libertà di spaziare con lo sguardo, anche quando si è indaffarati con le stoviglie.

E, in quanto ”luogo” e non “funzione”, il forno e il suo corredo di fornelli, dove lo spazio lo consente, è meglio che sia fisso, di dimensioni cospicue, che assume non solo valore funzionale ai fini del convogliamento dei fumi, ma anche valore estetico e simbolico, per individuare e caratterizzare il sito.