|
Ricette dell’antica Roma
Gran parte delle ricette a noi pervenute sono dovute a un ricettario composto da 10 libri, tramandatoci dal gastronomo Apicio che scriveva ai tempi dell’imperatore Tiberio quando la cucina romana aveva perso quel carattere di frugalità che l’aveva contraddistinta nei secoli fino alla fine della repubblica ed era il vanto di quel Catone che tanto amava le antiche tradizioni. E’ una raccolta di 450 ricette per tutti i gusti e tutte le fantasie, che ha permesso di conoscere i vari tipi di prodotti utilizzati nella cucina romana; questa raccolta, coadiuvata dalle molte scoperte archeologiche, prime fra tutte quella di Pompei e di Ostia antica, ha permesso di ricostruire non solo i vari piatti dell’epoca, ma anche l’ambiente dove venivano consumati, anche sulla base di quanto raccontatoci da personaggi come Plinio, Giovenale, Marziale, Petronio e di altri scrittori classici latini che spesso accennavano nei loro scritti a scene di vita quotidiana. Eccone alcune tratte dal libro di Mario Gavio Apicio De Re Coquinaria, antologia di ricette a cura di A. Del Re, Viennepierre edizioni.
1. Salsum sine salso Iecur coques, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. icur leporis aut aedi aut ogni aut pulli; et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viride supra adices.
TRADUZIONE: “(Pesce) salato senza (Pesce) salato.”
Cuoci fegato, pesta, e metti pepe o liquame o sale. Aggiungi olio. Fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e se vorrai, formerai un pesce in uno stampino. Aggiungi olio verde sopra.
INTERPRETAZIONE: PESCE DI FEGATO
Cuoci 250 gr. di fegati misti, di pollo, vitello e agnello nel minimo d’acqua o di brodo leggermente salato. Sgocciola e frulla con qualche cucchiaio del brodo di cottura, mezzo cucchiaino di pepe macinato fine e un pizzicone di sale. Aggiungi da 2 a 10 cucchiai d’olio, a seconda della consistenza che vuoi ottenere. Ungi con strutto uno stampo a forma di pesce e pressa la purea di fegato nello stampo senza lasciare aria. Se deve essere conservato a lungo, copri e cuoci coperto mezz’ora in forno a 110°C oppure a bagnomaria. Tieni in frigorifero. Scalda lo stampo per rovesciare il
pesce su un piatto di portata. Irrora con olio verde e filetti.
2. Tyropatinm: accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria . in lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.
TRADUZIONE: Tyropatina
Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia, metti 5 uova per un sestario o 3 per 1 emina. Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.
INTERPRETAZIONE: BUDINO DI FORMAGGIO
Impasta con una forchetta da 2 a 6 o più cucchiai colmi di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco (sarebbe preferita la feta ma il sapore risulta meno aggressivo e più ricco usando una miscela, ad esempio 100 gr. di ricotta, 50 gr. di caprino e 100 gr. di feta; se il latte o i formaggi usati sono molto magri, aggiungi 20 gr. di burro). Diluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo; cola per eliminare grumi e, soprattutto, bolle d’aria. Cuoci al forno medio (130°C) in una teglia unta di olio (o di burro, se preferisci) coperta e sigillata finchè e sodo (da 1 ora a 1 ora e mezza). Rovescia su un piatto di portata quando è freddo; lascia riposare mezz’ora, scola via il latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire.
NOTE: LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo indicazioni sulla quantità di miele.
SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 ml. CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all’interno di un’argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.
Per aspirare il fumo
Spesso capita che il camino abbia problemi di tiraggio e quindi di evacuazione dei fumi, che pertanto rischiano di rientrare nell’ambiente: le cause possono essere molte, da un errata costruzione della canna fumaria a un suo insufficiente dimensionamento (in sezione o in altezza), dalla mancanza o dall’insufficienza della presa d’aria esterna alla scarsa pulizia della canna. Il rimedio a questi problemi è l’aspiratore radiante elettrico progettato e realizzato da Gemi Elettronica. L’aspiratore che si applica all’estremità superiore della canna fumaria con grande facilità, ha una ventola di 34 cm di diametro che anche alla minima velocità ha una grande capacità di evacuare il fumo (alla massima aspira 2880 mc/h) e per questo è silenziosissimo; quando è spento non ostacola il normale
tiraggio del camino e a fuoco spento, è molto utile per cambiare l’aria all’ambiente e di notte in estate, per far uscire l’aria calda che si accumulatasi.
|
|
|
|
3. Conchicla commodiana: pisam coques. cum despumaverit, teres piper, 1igusticum, anethum, cepam siccam,
suffundis 1iquamen, vino et 1iquamen temperabis. mittis in caccabum ut combibat. deinde ova quattuor solves, in
sextarium pisae mittis, agitas, mittis in Cumanam., ad ignem ponis, ut ducat, et inferes.
TRADUZIONE: Conchicla commodiana.
Cuoci i piselli. Quando avranno schiumato, pesta pepe, ligustico, aneto, cipolla secca, bagna con liquame, emulsiona con vino e liquame. Metti in tegame affinchè si imbeva. Poi sciogli 4 uova, metti in 1 sestario di piselli, mescola, metti in (pentola) Cumana, poni sul fuoco finchè si rapprenda e servi.
INTERPRETAZIONE:
CONCHIGLIONE DI PISELLI SECONDO COMMODO
Ammolla in acqua per una notte 250 g di piselli secchi. Lava in diverse acque e cuoci nel minimo d’acqua; quando
schiumano, togli dal fuoco. Polverizza 6 grani di pepe, altrettanto di ligustico 1 cucchiaio di aneto secco e 2 cipollotti
freschi senza il loro verde (o 1 cipolla mezzana); riprendi con 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d’acciughe (liquame), emulsiona con un altro cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe (liquame)
e 4 cucchiai di Marsala secco. Scalda a fuoco dolce, mescolando e togli dal fuoco prima dell’ebollizione. Sgocciola
i piselli; batti la salsa con 4 uova, mescola con i piselli sgocciolati e rimetti sul fuoco in una pentola bassa a fondo
spesso finchè il tutto è rappreso.
4 Dulcia domestica palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito infercies. sale foris contingis,
frigis in melle cocto, et inferes.
TRADUZIONE: Dolci casalinghi
Farcisci con una noce o pinoli o pepe tritato (frutti di ) palma o datteri snocciolati. Tocca fuori col sale, friggi in miele cotto, e servi
INTERPRETAZIONE: DATTERI CARAMELLATI
Prepara una delle farce seguenti, descritte nel testo riportato sopra:
1) 1 gheriglio di noce, spezzato in 4, per dattero
2) 6-8 pinoli interi per dattero.
3) 3 grani di pepe per dattero.
4) Rompi grossolanamente grani di pepe nero, mescola con pinoli spezzati in 3 o con gherigli di noce divisi in otto, lega con miele; proporzioni per un dattero: 3 grani di pepe, 6 pinoli o mezza noce; di miele, il minimo per ungere la frutta secca e farla stare insieme. Snocciola piccoli datteri non troppo maturi, riempi con la farcia scelta e richiudi bene. Fai aderire alla superficie esterna qualche granello di sale non troppo fine e appena inumidito. Scalda in un padellino il miele (una cucchiaiata colma per una dozzina di piccoli datteri) fino alla seconda schiuma, caramella i datteri per pochi minuti, rivoltando senza romperli. Consuma subito, caldo o lascia raffreddare su una griglia.
|
|
Nella casa di campagna in Toscana, il camino ha le forme della tradizione con cappa sporgente in muratura
e mensola in legno. La zona pranzo è visivamente staccata dalla cucina da una decisa scelta cromatica sui toni del rosso aranciato. La tinteggiatura non uniforme, ricopre anche gli elementi sporgenti del camino integrandolo perfettamente nell’ambiente.
Progetto di Stefano Lazzarini, geometra.
Foto: A. Lecce. |
Nanette
MODELLO: Nanette
PRODOTTO DA: NunnaUuni
DISTRIBUITO DA: Paccagnel, Terlano (BZ)
DIMENSIONI (L X P X H): 148.3 x 84 x 157.5 cm
CALORE UTILE EMESSO/24ORE: 58 kWh
|
|
CARATTERISTICHE: è una stufa termica di categoria 2 che per proporzioni e caratteristiche di riscaldamento sono adatte a essere utilizzate come fonte di calore unica o supplementare in case ddi grandi dimensioni. Per scegliere il dimensionamento adatto al proprio spazio abitativo NunnaUunni offre il servizio di consulenza anche a domicilio dei
propri esperti. |
Minestrone alla milanese
Ingredienti: 2 zucchine, 2 foglie di salvia, 3 patate, 5 foglie di basilico, g 100 di cotiche di maiale, g 150 di verza, g 200 di fagioli borlotti, g 200 di riso, g 300 di piselli, g 300 di polpa di pomodori, g 40 di lardo, g 80 di pancetta, grana padano, sale e pepe di mulinello, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una carota, una cipolla, una costa di sedano, uno spicchio di aglio.
Tagliate a pezzetti le zucchine e affettate le carote e il sedano. La polpa dei pomodori tagliatela a cubetti. Le patate pelatele, lavatele e lasciatele intere. La verza lavatela e tagliatela finemente. A parte, pestate il lardo con il prezzemolo e l’aglio, poi mettetelo in una pentola, già posta su un fuoco leggero; appena rosolato il soffritto,
unite la cipolla tritata, la pancetta e le cotenne tagliate a listarelle, mescolate e fate cuocere per pochi minuti, poi aggiungete tutte le verdure (esclusi i piselli e la verza) insieme ai fagioli e al basilico.
|
|
Nella stufa Salla, prodotta da NunnaUuni e distribuita
da Paccagnel, insieme al fornello a piastra si riscalda
anche un piccolo forno in ghisa.
|
Nella pentola versate circa 3 I di acqua, salate e pepate, incoperchiate e lasciate bollire adagio, per almeno 2 ore. Le patate, se non si sono disfatte del tutto, schiacciatele con una forchetta. Ora, unite i piselli; dopo circa 20 minuti aggiungete la verza; altri 10 minuti di bollore e finalmente tocca al riso (ma io, contagiato dalla tradizione veneta, preferisco metterci della pasta a pezzetti e un gocciolino di vino rosso!). Controllate ancora di sale, mescolate piú volte e dopo pochi minuti il minestrone è pronto, da servirsi fumante, accompagnato da abbondantissimo formaggio da grattugiare.
|
