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Una regione in tavola

Civraxiu

Nelle “zone contadine del sud isolano, dove erano consumati pani grossi a pasta soffice o dura, e quelle pastorali del Centro – Nord, dove si producevano pani sottili come il croccante carasau o la morbida spianatura, mutano le tecniche adoperate, i piani di lavoro, i gesti e il sapere delle donne. L’impasto dei pani morbidi e soffici come il civraxiu, altrimenti detto maddisozu, esige una lavorazione eseguita con i pugni chiusi in un contenitore come la madia, che può essere sostituita da una grossa conca di terracotta invetriata. Per la cottura di grossi pani il forno viene riscaldato e poi smontato e ripulito dalla brace e i pani sistemati secondo un criterio che tiene conto della temperatura dei vari punti del forno, in rapporto alla pezzatura dei pani. La tecnologia di lavorazione parte dalla pasta inacidita, proveniente da una lavorazione precedente che viene ammorbidita con acqua tiepida, impastata con un po’ di farina
e lasciata a riposo tutta la notte. Il giorno successivo il lievito viene addizionato alla farina di grano duro, fino a raggiungere una consistenza morbida e elastica. Si lascia in riposo segnando con un cuore la pasta e coprendo con panni di lino, di cotone o di lana, a seconda della stagione. Quando è lievitata, si impasta ancora e si divide la massa in pezzature del peso superiore al chilogrammo, dando forma rotonda. Si cuoce in forno caldo. (Tratto da Atlante dei prodotti tipici. Il pane, Agra)

La ricetta: Gnocchetti Sardi

Ingredienti:
400 g di semola di grano duro; 250 g di pecorino sardo fresco; 200 g di salsiccia; 100 g di carne tritata;
1 cipolla; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 300 g di passata di pomodoro; 1⁄2 bustina di zafferano; sale.

Mettete la semola su una spianatoia, aggiungete lo zafferano e l’acqua tiepida necessaria a lavorare la pasta e
ottenere un composto sodo e malleabile. Staccatene piccoli prezzi, appiattiteli tra il pollice e l’indice, quindi premete in modo che prendano la forma di una piccola conchiglia un po’ allungata. Passateli su una tavoletta rigata e lasciateli riposare fino al giorno successivo. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nell’olio, eliminate la pelle alla salsiccia, sgranatela e unitela al soffritto assieme alla carne. Fate rosolare per 10 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e cuocete per un’ora, poi salate. Nel frattempo grattugiate il pecorino, mettetelo in una ciotola
e fatelo ammorbidire a bagnomaria lessate al dente la pasta e scolatela prelevando 2 cucchiai di acqua che unirete al pecorino fino a ridurlo in crema. Condite gli gnocchetti con il formaggio cremoso, il sugo di pomodoro e servite.
(Ricetta regionale fornita da ‘La Cucina Italiana’).

Nella loro terra d’origine sono chiamati ‘malloreddus’ che letteralmente significa ‘piccoli tori’, e la loro dimensione non supera il centimetro cubo. Le ricette di un tempo raccomandavano l’uso, nell’impasto, di un pizzico di zafferano. La vera peculiarità è la loro dimensione, studiata per dare una consistenza inimitabile, e la superficie rigata che secondo la tradizione è ottenuta schiacciando con il pollice lo gnocchetto su un tagliere con scanalature a righe.

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