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Un barbecue si può costruire a mano, come facevano i nostri antenati, ma attualmente è un metodo in disuso, perchè scomodo, costoso e di risultato incerto, che abbisogna troppo spesso, a fine lavoro di numerosi aggiustamenti. In commercio esistono una notevole varietà di barbecue e griglie, Palazzetti, ci fornisce alcuni preziosi suggerimenti.
Dove posizionare il barbecue
È molto importante per ragioni di sicurezza e per evitare frequenti ritorni di fumo che attorno al barbecue alberi, fabbricati ed altri ostacoli verticali distino almeno 6 metri dall’uscita della canna fumaria. Inoltre non bisogna dimenticare che il barbecue, anche se di piccole dimensioni, deve appoggiare su un’ampia e compatta piattaforma, preferibilmente in cemento non suscettibile a cedimenti, che consenta di operare con i piedi all’asciutto in qualsiasi stagione.
Le dimensioni
Molto importante è l’altezza del barbecue e quindi del piano di lavoro: apparecchiature troppo basse, anche se più economiche, sono decisamente scomode da utilizzare. Meglio piani di lavoro più alti per facilitare le operazioni di cottura senza procurare fastidi alla schiena. Inoltre è utile ricordare che alle dimensioni del barbecue è strettamente collegata l’ampiezza della griglia cottura, che è funzionale all’estensione e al numero delle portate previste.
Il rivestimento
Il barbecue deve essere ricoperto da una pittura per esterni a base gommosa con spessore di circa 4 mm, per impedire così che l’acqua penetri nella struttura dando luogo a fessurazioni e crepature. Per quanto riguarda le griglie sono preferibili quelle in acciaio inox a sezione semicircolare con leccarda per raccogliere i grassi.
La durata della cottura
Perché la cottura riesca ottimamente si deve sapere che essa dipende dalla distribuzione uniforme del calore nell’alimento che si deve brasare. Per capire se le braci hanno raggiunto la temperatura ideale si avvicina la palma della mano a circa 10-15 cm dal fuoco e si calcola quanto tempo si riesce a mantenere questa posizione prima di scottarsi. Un tempo di 5’’ corrisponde ad una temperatura bassa, corretta per i cibi a lenta cottura come gli arrosti ed i volatili di grossa taglia; 4’’ corrispondono ad una temperatura media, adatta per braciole, bistecche, tranci di pesce e pollo, 3’’ ad una temperatura medio-alta, idonea per verdure, spiedini, nodini e salsicce e 2’’ ad una temperatura alta, ideale per una cottura veloce ed una buona rosolatura dei cibi. Raggiunto il giusto grado di calore, il combustibile va steso sotto la griglia in uno strato compatto di 2-5 cm.
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