Servizio di Alberto Pitton Elemento tipico e fondamentale della cucina friulana è il fogolâr, parola dialettale che significa focolare, simbolo ed epicentro delle case friulane soprattutto negli ultimi quattro, cinque secoli di storia. Prima del suo avvento la struttura preposta per il fuoco all’interno delle abitazioni era costituita da quattro legna messa in croce e poste sul pavimento, al centro dell’unico locale dove si viveva. Il fumo prodotto usciva da una piccola finestra posta in alto alla stanza o attraverso la porta, a seconda delle stagioni ; non c’era canna fumaria, poiché essendo il tetto di paglia c’era pericolo che le faville che uscivano dal comignolo provocassero incendi. Inoltre il fumo, prima di uscire, vagava per la cucina deponendo caligine sulle pareti e sulle travi. La cucina veniva chiamata cjase de fum (casa di fumo). La gente allora sapeva convivere con il fumo: bastava stare seduti mentre la cappa di fumo fluttuava sopra le teste. Anche il forte odore che impregnava abiti e capelli non era un problema poiché tutti lo portavano addosso. Va ricordato poi che spesso veniva messa ad ardere legna verde di acacia, poiché era l’unica a bruciare senza essere stagionata. Il fogolâr, invece, è un impianto che dal punto di vista strutturale e funzionale, ha agevolato le funzioni domestiche delle persone. Innanzi tutto l’elemento caratteristico è la sua collocazione centrale, in mezzo alla cucina o addirittura in un’apposita stanza che sporge dal corpo di un edificio, retaggio dell’antica concezione del focolare inteso come centro della casa e delle attività di cucina e, ancora più in dietro nel tempo, del cerchio di pietre che ospitava il fuoco domestico che compare nelle capanne preistoriche. Questa concezione sopravvive nell’arcaica tradizione friulana del fogolâr, un impianto caratterizzato dall’enorme cappa stondata, completata di solito da una tendina confezionata dalla donna di casa) che alla funzione estetica unisce il vantaggio di facilitare il convoglio dei fumi all’interno della cappa. Quest’ultima, dall’inconfondibile tipologia "a cipolla" o "a pera" ma a volte anche squadrata, raccoglie i fumi dell’enorme focolare aperto e li convoglia nell’apposita canna fumaria. Per ottenere questo risultato, numerosi sono gli accorgimenti e le regole da dover rispettare nella costruzione di tale impianto. Innanzitutto è importante la distanza tra il piano cottura e la cappa: più breve è la distanza maggiore e più rapido è il con-vogliamento del fumo verso l’esterno. Per un buon funzionamento della canna fumaria, è necessario che il fuoco non venga mai acceso perpendicolare alla canna fumaria: il fumo nel percorso di uscita deve formare una "S", perché altrimenti l’aria fredda che scende dalla canna fumaria, schiaccerebbe l’aria calda non permettendo al fuoco di irradiare il calore.
|