tradizioni per le feste

servizio di Stefano Cappello

Torte e delicatessen
Fin dall’antichità, i popoli del bacino del Mediterraneo e oltre usavano offrire cibi particolari nei sacrifici propiziatori alle divinità. Il pane era una delle principali offerte, arricchito con mandorle, miele, fichi e preparato in forme speciali che ricordavano i simboli delle divinità, spiega l’esperto enogastronomico Vincenzo Buonassisi. Queste abitudini continuarono nelle epoche successive e, dal semplice pane si arrivò alla creazione di dolci legati a feste tradizionali e ricorrenze speciali. In queste pagine, proponiamo alcune ricette per chi voglia riscoprire il divertimento dei preparativi.

Veneziana
Una variante del classico Panettone, da cui si distingue per l’assenza dei canditi. Ingredienti: 500 kg. farina bianca, 120 g. burro, 100 g. zucchero, 6 uova, 80 g. uvetta, 100 g. lievito per pane. Impastare la farina poco alla volta con acqua tiepida e lievito, unire un pizzico di sale. Aggiungete il burro appena fuso e lo zucchero precedentemente scaldato con acqua a cui avrete unito i tuorli d’uovo. Unite l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e mettete il composto su un foglio di carta oleata unta di burro e infarinata. Tenetelo a 20°-30° in forno per 5-6 ore. Fate un taglio a croce sulla sommità e inseritevi una noce di burro, mandate in forno a 200°, per 30-40 minuti.

Torta Dolce Amara Greca
Ingredienti: 200 g. burro, 4 uova, 400 g. zucchero, 400 g. farina, 100 g. mandorle, 100 g. armelline, lievito in polvere, latte q.b., pasta sfoglia. Amalgamare i tuorli con il burro, aggiungere lo zucchero e montare il tutto per ottenere una crema soffice. Aggiungere la farina bianca, le mandorle ridotte in polvere, il lievito. Unire gli albumi montati a neve e latte sufficiente a rendere morbido il composto. Infornare a forno caldo in una crosta di pastasfoglia, decorando il centro del dolce con mandorle intere e cospargendo la superficie con zucchero a velo (prima della cottura).

Pangiallo
Ingredienti: 300 g. di farina, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 250 g. di mandorle sbucciate, 250 g. di uva passa, 200 g. di pinoli, 100 g. di fichi secchi, 100 g. di canditi vari, 100 g. di miele, 100 g. di cioccolato amaro, 1 bicchierino di Marsala secco, un pizzico di noce moscata, 1 uovo, 80 g. di pasta pronta per il pane, burro, sale; occorrono anche per glassare: 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di cacao amaro, 2 bianchi d’uovo. Tritate grossolanamente le mandorle e fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate a dadini o a pezzetti i canditi e i fichi. Diluite la pasta del pane con un cucchiaio d’olio e acqua tiepida, in modo che diventi semiliquida. Scaldate il miele in un tegamino e unitevi il cioccolato. In una zuppiera, fate un impasto con la farina, la pasta del pane lavorata come detto sopra, le mandorle, i fichi, i pinoli, i canditi, l’uvetta, l’uovo, la noce moscata, un pizzico di sale, il Marsala, da ultimo il miele con il cioccolato. Fate di tutto questo un bel pane, lasciatelo riposare. Intanto montate a neve ferma i due bianchi d’uovo, unite il cacao, lo zucchero, la farina, formate una pastella scorrevole e servitevene per coprire il pangiallo. Cuocete in forno medio su una placca imburrata.

Un giro del mondo attraverso i dolci di Natale, tra canditi, spezie, frutta e miele, per scoprire e realizzare le antiche ricette tradizionali di tutte le latitudini. Ci guida in questo percorso Nicoletta Negri, giornalista esperta di cucina internazionale.
“Dolci di Natale da tutto il mondo”, Fabbri Editore. L.34.000.S.F. tradizioni per le feste Grappa “Eau de Vie”, prodotta nelle distillerie G. Miclo, distribuita in Italia da Pescarmona Importatori.

I dolci per le feste erano diversi da un Paese all’altro e, in Italia, da una regione all’altra. Addirittura, c’erano dolci che appartenenvano ad una tradizione soltanto famigliare, nata dai gusti personali di qualche avo o da qualche occasione curiosa che si incrociava con la tradizione comune. Anche perché le cose cambiavano perfino da famiglia a famiglia, secondo le rispettive origini. E dagli incroci per matrimoni, per cambiamenti di sedi e di attività, nasceva la necessità di accontentare i gusti degli uni come degli altri. Senza contare le preziose creazioni di cuochi e pasticceri che, per le occasioni e le ricorrenze più importanti, realizzavano vere e proprie “sculture” con cui stupire commensali di gran riguardo. Ma diamo un rapido sguardo alle più celebri e golose ricette europee, dalla Germania, la bavarese, uno dei dessert più noti in tutto il mondo, che poi non é altro che un budino impreziosito con cioccolato fondente o frutta, a seconda di come lo si preferisca. L’emblema della pasticceria austriaca, la Sacher, non può restare esclusa: nacque nel famoso Hotel Sacher più di centocinquant’anni fa, apprezzatissima dai sovrani asburgici e dal principe di Metternich. Della Francia ricordiamo la Buche, che vuol dire “ceppo”, ossia il ceppo di legno destinato ad ardere nel caminetto in inverno. L’Inghilterra é famosa per i suoi morbidi e burrosi plum-cakes, mentre non tutti sanno che il creme-caramel non viene dalla Francia ma dal Portogallo! Infine ci sono dolci meno noti, ma non per questo meno buoni, che vengono dai Paesi Scandinavi e dai Paesi dell’Est, nei quali sono impiegati ingredienti come la farina di segale e di orzo o il riso e la semola di grano duro. Per citarne alcuni: i palatschinken ungheresi, il cataif rumeno, la kascia russa e tanti altri.

Per far sì che ogni occasione sia speciale e irripetibile, la scelta migliore é una bottiglia della Maison de Champagne Taittinger, nata nel lontano 1734. Uno champagne che porta ancora il nome dei suoi proprietari e la cui leggerezza e finezza sono riconosciute in tutto il mondo: vinoso, strutturato e possente, si accompagna a salumi, cacciagione, fois gras…ma é ottimo anche con il dessert, con torte di frutta e pasticceria secca. Indescrivibile con piatti raffinati come il pesce, i crostacei e il caviale, i tartufi freschi e i funghi. E’ Champagne Taittinger Brut Reserve: la cui vitalità espressiva lo rende ideale per qualsiasi abbinamento. Ma per un dopocena meditativo, l’ideale é una delle grappe prodotte nelle distillerie G. Miclo, un’azienda artigianale dell’Alsazia che ha affidato la distribuzione in Italia a Pescarmona Importatori. G. Miclo conosce i segreti di una perfetta distillazione e pone la massima attenzione nella selezione dei frutti e delle bacche, elementi base per l’elaborazione del “Eau de Vie”, dall’aroma capace di avvincere anche i palati più esigenti.

Dalle distillerie G. Miclo, “Eau de Vie”, distribuito in Italia da Pescarmona
Biscuit alla vaniglia; Gran Babà al Madera; Imitazione di Faro, alla pasta di mandorle; Imitazione di pallone areostatico, realizzato con zucchero filato.

Le torte fotografate sono: Veneziana; Kascia, dalla tradizione russa; Dolce Amara Greca, fatta di pastasfoglia con mandorle e armellina; Pangiallo, ricco di uva passa, mandorle, pinoli, fichi secchi, canditi e un pizzico di zafferano; Tartara, con mele e rum.