Storia, tradizioni e sapori intorno al fuoco


Delle tradizioni precolombiane, la cucina tradizionale messicana ha conservato l’uso di cibi locali e soprattutto del peperoncino, croce e delizia del cibo di questa regione. Ce ne sono decine di tipi differenti: verde, giallo, rosso, nero… Gli intenditori ne comprendono le differenze, ma al palato non abituato, il bruciore non lascia requie. L’altro elemento caratteristico è la “tortilla”: impasto di farina di mais e acqua, che costituisce la base di qualsiasi paso messicano, e accompagna carni e verdure, salse e uova.
Il problema che si può presentare oggi a chi desideri indagare in che cosa consista, sotto il profilo architettonico,
la cucina tradizionale messicana, è la misura in cui il modo di cucinare autoctono abbia influito sul disegno della cucina importata dall’Europa. Perché in buona sostanza la cucina – intesa come ambiente domestico – messicana è
una variante della cucina tipica spagnola.
È da supporre che le prime cucine costruite in questo stato dell’America centrale fossero quelle dei monasteri e dei
conventi: ambienti molto vasti, adatti per nutrire decine di persone, in cui un’intera parete vedeva accostata la lunga
serie di fuochi dove si potevano arrostire le carni e contemporaneamente far bollire l’acqua per preparare minestre.
Ma siamo ancora sul terreno del possibile. Più chiaro appare il fatto che dal 18mo secolo – lo documentano i conventi di Puebla e di Tlaxcala – le cucine erano decorate con piastrelle policrome.

Certamente una delle particolarità delle cucine spagnole realizzate in Messico (Diana Southwood Kennedy è tra i pochi che hanno indagato l’argomento, nel saggio pubblicato in “The Cook’s Room – A Celebration of the Heart of the Home”, a cura di Alan Davidson, New York, 1991), è la complessità del vero e proprio apparato di cottura. Nelle “haciendas” che si sono diffuse nel territorio a partire dal XVI e dal XVII secolo sono stati introdotti sistemi via via più sofisticati. Così alla parete lungo la quale si allineavano i fuochi, è stata aggiunta la canna fumaria, il ripostiglio per la legna,
ripiani per tenere spezie e cibi, in un crescendo di articolazione che è andato assieme con la ricchezza ornamentale.
Ma oltre ai fornelli, la cucina messicana ha anche il forno: per il pane o per le tortillas, chiamato “comal”. Nella stessa cucina le donne preparavano l’impasto per le tortillas separando i chicchi di mais dalla pula dopo aver bollito le pannocchie per ammorbidirne la pelle.

A proposito di piastrelle

Maiolica le piastrelle in maiolica sono sempre smaltate con smalto non trasparente, a coprire il colore rosato del supporto (‘biscotto’). Hanno una buona resistenza meccanica ed un’ottima resistenza.
Cotto queste piastrelle sono note anche con il nome di cotto rustico, cotto toscano, cotto fiorentino. Le pavimentazioni di cotto non smaltate in ambienti interni, sono generalmente sottoposte a trattamenti di impregnazione con particolari sostanze, allo scopo di esaltare sia la tonalità cromatica, sia la pulibilità. Le pavimentazioni esterne non vengono trattate per evitare i rischi dei danni del gelo. Il suo uso è molto antico e si è diffuso anche in ambienti moderni grazie al gradimento da esso incontrato per il colore caldo rosso sfumato.
Clinker il prodotto, non agevolmente definibile per l’eterogeneità dei tipi esistenti, è in generale caratterizzato da una struttura relativamente compatta e quindi da buone caratteristiche di resistenza alle sollecitazioni meccaniche.
(FONTE: CERAMIC TILES OF ITALY)

L’operazione avveniva sfregando i chicchi sopra un contenitore piatto con elementi in rilievo per facilitare la separazione delle bucce.
Quindi i chicchi erano macinati e ridotti a farina schiacciandoli a braccia tra due pietre vulcaniche. Infine si componeva l’impasto con acqua, e a mano, o con apposite forme, erano confezionate le tortillas. Da queste usanze tradizionali nasce anche la cucina attuale.
La cucina è ricca di colore, le piastrelle colorate sono una cifra caratteristica e i colori sono solari e vividi.
Vi sono molti piani di appoggio e diversi contenitori in terracotta.

 

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