Prodotti naturali: il farro


Prodotti naturali di Casa Felice

Il farro è un cereale, stretto parente del grano.

Le prime menzioni di questo cereale si ritrovano nella Bibbia. Era conosciuto e coltivato nell’antico Egitto. Ezechiele lo usava come uno degli ingredienti per il suo pane (Ezechiele 4:9). La farina di farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine. Il pane di farro veniva consumato congiuntamente dagli sposi nel rito della cumfarreatio, la forma più solenne di matrimonio dell’antica Roma. Dopo la coltivazione di altre varietà di cereali, in particolare frumento, mais e riso, la coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire. Oggi, riscoperto grazie alle sue ottime proprietà dietetiche, viene coltivato in Italia soprattutto in Toscana, nella Garfagnana, ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Lucca.
Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP. Divenuto quasi una coltivazione "di nicchia", trova oggi una collocazione naturale nelle aziende biologiche.

Come coltivarlo
Il farro cresce bene su terreni poveri di elementi nutritivi, in zone collinari tra i 300 e i 1.000 m s.l.m. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito. La preparazione del terreno
non fa uso di diserbanti. La pianta è robusta e non abbisogna di concimi chimici o fitofarmaci, essendo resistente al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti. La raccolta, più tardiva rispetto a quella del grano, si effettua in estate con le normali macchine usate anche per la mietitura del grano. Il seme si presenta in tre varietà: il farro piccolo, il farro medio e il farro grande o spelta (dal termine inglese spelt). Gli ultimi due sono quelli comunemente usati per la coltivazione.

Nelle foto: un campo di farro in Toscana e pane della stessa regione.

Come trattarlo
La particolarità del farro è che il seme, a fine trebbiatura, conserva ancora l’involucro protettivo, per cui abbisogna di una ulteriore fase di lavorazione (denominata "sbramatura" o "brillatura"). Questo inconveniente, unito anche alla bassa resa, lo ha reso nel tempo meno "popolare" del grano ed ha di fatto spinto il coltivatore a rivolgersi verso colture più redditizie. La resa in brillato risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale.

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Tipologie di consumo
Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato. Il farrotto è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento. Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. La granella di farro brillata può essere ulteriormente macinata
per la preparazione di paste, pane o biscotti.
La farina di farro è utilizzata anche nell’industria dolciaria. Con la farina di farro si produce un ottimo pane, preferibile a quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi, è addirittura più aromatico e per certi aspetti migliore. In cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, ma si unisce molto bene coi legumi e le verdure, esaltando gusti e profumi. Ottimo per insalate fredde risotti ai funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi.

 

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