Menu d’autore: soste per i buongustai

L’ identità dell’Umbria è fondata su un concentrato di ricchezze naturali, artistiche e di tradizioni. Pochi luoghi al mondo possono garantire un’offerta turistica così completa, che soddisfi qualsiasi tipo di esigenza, dalla vacanza culturale alla vacanza in campagna, per riscoprire lo spazio, il profumo dell’aria, il silenzio. Ritrovarsi in luoghi magici, dove rivivere la storia delle emozionanti saghe in costume. Riscoprire antichi mestieri ancora praticati nelle botteghe artigiane, acquistare oggetti unici che costituiscono il ricordo autentico delle emozioni provate. Assaporare una delle cucine tipiche più buone del mondo, basata sulla qualità e genuinità di prodotti semplici dai sapori intensi. Si può mangiare l’umile farro o il ricco tartufo nero, gustare un prezioso olio d’oliva torchiato come secoli fa e carni prodotte con zootecnie d’avanguardia. Si può assaporare il vino in vaselle d’autore e gustare un gelato al cioccolato innovativo. I programmi e i soggiorni che il tour operator Città Ideale (tel. 0758743643) propone, specializzato nel turismo in Umbria, permettono di approfondi-re tutte le emozioni che questa terra può dare in agriturismi, country hou-se e relais tra i più belli della regione. (Floriana Micheloni)

A tavola con gli dei

25 secoli fa gli umbri concepivano in astratto tutto ciò che significa “mangiare”, inteso non come atto fisico ma il suo risultato, il sostentamento e lo chiamavano kebu (cibo) mentre con ezaria si indicava ciò che veniva consumato al momento. Una parte dell’ezaria veniva riservata agli dei che con la “porzione divina”, detta erus, venivano presi per la gola. Il nome del pasto principale era cesna, come l’odierna cena, ma era principalmente a base di verdure e cereali. Tra gli utensili presenti in cucina troviamo coppe e bicchieri (capis), brocche e boccali (scalks), piatti, ciotole e vasellame vario, rispettivamente indicati come spantis, sviseu e vesclu. Accanto al mestolo per i lessi, clavla, troviamo due elementi da fuoco che accomunano gli avi umbri con gli eroi omerici: il krematru, braciere e gli spiedi, beru. A questo proposito si possono menzionare due curiosità: la cucina della carne al fuoco è prerogativa degli uomini e ancora oggi, le frecce della balestra sono chiamate con un derivato di beru, che è “veretta” o “verettone” (l’asta che infilza). Il fuoco aveva in apparenza due nomi, pir e pur, il primo indicava il fuoco celeste, il fulmine; il secondo indicava le fiamme, il fuoco acceso per scaldarsi e cucinare, il fuoco conquistato dall’uomo. Il termine identico al greco pyr è entrato nell’italiano come “puro” e “purificare”, che appunto significa “rendere come il fuoco purificatore”, il Puro per antonomasia. Un’altra curiosità dell’armamentario da cucina è il tehtedis, un coperchio per recipienti da bollitura, che all’occasione, come avviene ancora oggi nelle campagne umbre, serviva per la cottura alla brace, per coprire la focaccia messa a cuocere su una lastra rovente, la crescia che si cuoce sul panaro o testo infuocato sui carboni vivi e si copre con uno strato di cenere tiepida e brace. Questo è il cibo prediletto da Fiso, dio della Fede, del patto divino e della parola data.

Menu d’autore: soste per i buongustai

Ristorante Il Falisco Via XX Settembre, 14 Montefalco (PG)
Situato a 150 m. dalla caratteristica piazza del comune, il ristorante Il Falisco ha conservato la singolare impronta della trattoria umbra. Nell’affascinante contesto del tipico borgo medievale, che ci regala atmosfere mistiche e fuori dal tempo, possiamo ritrovare gli antichi sapori e tradizioni della cultura umbra. Montefalco riassume perfettamente il connubio fra arte e natura. Nella splendida chiesa dedicata a S. Francesco si possono, infatti, ammirare gli affreschi recentemente restaurati di Benozzo Gozzoli e del Perugino che donano al piccolo comune umbro una fama e un prestigio artistico riconosciuti da tutto il mondo. Cenno a parte merita il paesaggio che fa da cornice in modo estremamente suggestivo e che gli è valso l’appellativo di “terrazza dell’Umbria”. In questo scenario ben si inserisce la locanda Il Falisco, nota per l’accoglienza e la schiettezza del gestore, anch’egli genuino come i piatti che vengono serviti. Tra le specialità della casa i piatti tipici come gli “gnocchi” o il brasato preparati a base di Sagrantino, glorioso vino locale, vincitore fra l’altro di numerosi premi enologici. La trattoria, con pochi tavoli (8-10) e un piccolo giardino esterno è un luogo semplice nel quale si possono ritrovare le radici della nostra cultura gastronomica.

Country house ristorante Antico Forziere S.S. E45 – Uscita Casalina – Deruta (PG)
Alle pendici di dolci colline, affacciata su un’ampia vallata, l’Antico Forziere domina il paesaggio rurale dell’Umbria più autentica regalando ai suoi ospiti un’atmosfera di relax, a pochi passi dalle vie di comunicazione per raggiungere le più famose città d’arte umbre. A breve distanza si trova, infatti, il santuario della Madonna dei Bagni del XVII sec., degno sicuramente di visita. Sono comunque molte le possibili escursioni sia di tipo naturalistico sia storico-artistico, l’Antico Forziere si colloca, infatti, fra Perugia, Todi e Assisi, località raggiungibili con pochi minuti d’auto. Con una caratteristica fisionomia di antico casolare agreste essa ospita al suo interno mobili d’epoca e stanze finemente arredate. Lo spazio esterno offre una grande terrazza, bar e piscina il tutto nello splendido scenario delle colline umbre. Il ristorante si trova al piano inferiore e propone, in una raffinata e calda atmosfera, un’ampia scelta di piatti fra i quali ci sentiamo di consigliare come primo I ravioloni del Barbarossa e fra i secondi Il tesoro del forziere (filetto al tartufo).

Casale Le Cerque Via del Convento, 50 loc. Collepepe, 06050 Collazzone (PG)

In posizione invidiabile, in cima ad una collina che si affacciasulla splendida vallata umbra, tra Todi e Perugia, circondato da un giardino con piante secolari e verdi distese di olivi, si trova il casale Le Cerque. Ristrutturato nel totale rispetto dell’architettura umbra offre una gestione familiare ma curata, che permette di vivere nell’atmosfera della vera famiglia umbra. La cucina, a disposizione degli ospiti, ripropone gli antichi sapori della gastronomia.

Torta al testo con prosciutto e broccoletti

Ingredienti Pane a fette 500 gr. farina una presa di bicarbonato 1 cucchiaio d’olio sale 100 gr. prosciutto broccoletti

Disporre la farina a fontana e disporvi al centro il sale, bicarbonato e l’olio. Impastare energicamente sino ad ottenere una pasta vellutata e consistente. Aggiungere acqua tiepida se necessaria. Stendere a ruota di circa 30 cm di diametro e lasciare riposare. Scaldare bene sulla brace il testo ed adagiarvi la pasta, punzecchiandola con una forchetta onde evitare il formarsi di rigonfiamenti durante la cottura. Nei grandi focolari delle campagne umbre si era soliti coprire la torta con la cenere calda, spazzolata via a fine cottura, nel nostro caso sarà sufficiente rivoltare più volte la torta. È bene girare frequentemente il ‘testo’ su sé stesso affinché la fiamma del camino ne renda più croccante l’orlo. Tempo abituale di cottura 15/18 minuti. Servire ben calda a piccoli pezzi tagliati e ripieni di prosciutto crudo e di broccoletti.