La pasta – speciale Barilla

Tratto da:
Cucina bella e buona N°76
Speciale: la pasta
DiBaio Editore

di Stefano Cappello

La storia della pasta ha inizio circa 7000 anni fa, con l’abbandono della vita nomade e l’inizio dell’agricoltura. E’ in quel tempo che la storia dell’uomo si sposa con quella del grano e con il grano ha inizio la storia della pasta. Di raccolto in raccolto, di generazione in generazione, l’uomo ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, spianandolo in impasti sottili cuocendolo su pietra rovente. Molti secoli prima La storia della pasta è molto lunga e nasce con la scoperta del grano.La prima vera capitale mediterranea fu Palermo,e la sua commercializzazione ebbe talmente successo, che a Roma Urbano VIII dovette intervenire con una bolla papale, per regolamentare la nascita delle botteghe dei vermicellai.

1. Pulcinella Mangiamaccheroni in una figurina in ceramica realizzata dal pastificio Voiello di Torre Annunziata.
2. Un’edizione del 1698 del poemetto “Discendenza e nobiltà dei maccaroni”, di Francesco Lemene, pubblicato a Modena nel 1654.
3. Una Bottega di Vermicellai di inizio secolo.


4. Il marchio Barilla, depositato il 17 Giugno 1910 ed impiegato fino alle soglie degli anni Trenta, in diverse combinazioni grafiche.
5. Il calendario Barilla 1923, illustrato dalla pittrice Emma Bonazzi che adotta il linguaggio Klimtiano e le implicazioni simboliche della Secessione Viennese. Nella raffigurazione: Cerere, dea delle messi e della fecondità, espressa attraverso precisi riferimenti al Dèco.
6. Alberto Sordi in “Un americano a Roma” di Steno, 1954.


Considerando che Marco Polo tornò dalla Cina nel 1295 possiamo, con certezza, sfatare la leggenda che sia stato lui ad introdurre gli spaghetti in Italia (quelli conosciuti in Cina, peraltro, poco avevano a che vedere con quelli di grano duro tipici del nostro paese). Furono, comunque, gli Arabi, per primi, ad essiccare la pasta, per destinarla ad una lunga conservazione, utile per i lunghi viaggi nel deserto. Il più antico documento esistente sull’argomento è il libro di cucina di ‘Ibn ‘al Mibrad (IX sec), dove la pasta appare come un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere, ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano, col nome di rista, cioè maccheroni essiccati e conditi in vario modo. Bartolomeo Sacchi, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana, scrisse nel 1474 un ricettario noto col titolo abbreviato “De Honesta Voluptate”, in cui si accenna all’essiccazione per conservare la pasta: “Desicata al sole tale vivanda durarà per duo et etiam tre anni”. Il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all’aria. A Roma le botteghe dei vermicellai erano così tante che Urbano VII, nel 1641, emanò una bolla papale che impose a 24 metri la distanza tra un negozio e l’altro. Il condimento della pasta era il formaggio solo alla fine dell’ottocento fece la sua apparizione il mitico “sposo” della pasta, il pomodoro; che arrivò in Italia dal Perù nel 1554, ma la coltivazione su larga scala ebbe inizio solo nel XVII secolo. L’impasto veniva effettuato con i piedi, metodo utilizzato fino a quando Ferdinando II, re delle Due Sicilie tra il 1830 e il 1859, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico. I primi torchi idraulici comparvero intorno al 1870 e la prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933. La produzione è sempre stata variegata nelle forme dai maccheroni agli occhi di lupo, dalle avemarie ai paternoster, dai radiatori ai dischi volanti dalle orecchiette alle farfalle… etc, la pasta si fa “architettura per la bocca” e storia di usi e costumi del quotidiano.

Attrezzi artigianali per la preparazione della pasta: una pressa forata per ottenere i “vermicelli”, rotelle di varie misure, stampini e una piccola pressa a braccia con trafila in bronzo.
Una confezione "storica" della Barilla

Il processo di trasformazione
MACINAZIONE: il frumento viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualità.
IMPASTO E GRAMOLATURA: la semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l’amido e le proteine si legano all’acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico.
TRAFILATURA: l’impasto viene, quindi, spinto attraverso le trafile, che determinano la forma prescelta. Il processo non è ancora terminato, perché l’impasto contiene ancora troppa acqua: circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto non potrebbe essere conservato. Entrano in funzione, a questo punto, le tecnologie dell’essiccamento.
ESSICCAMENTO: questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo di pasta che deve essere prodotto. E’ questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. A mano a mano che l’umidità affiora, viene eliminata. La legislazione in materia è molto precisa, l’umidità finale non deve essere superiore al 12,5%.
RAFFREDDAMENTO E CONFEZIONAMENTO: l’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio. A questo punto, non resta che la fase di confezionamento, negli astucci di cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un’adeguata informazione all’acquirente o consumatore.

Pasta senza frontiere
Curiosità
di Silvia Fissore
La pasta resta indiscutibilmente il piatto più conosciuto e consumato in tutto il mondo, al punto che il 25 Ottobre 1998 le è stato dedicato il primo WORLD PASTA DAY, una celebrazione che ha coinvolto Paesi come Germania, USA, Messico, Turchia, Giappone. Insomma, dal Nord America, all’Europa, fino all’Estremo Oriente, la pasta ha trionfato come alimento globale per eccellenza: quello che più di ogni altro è riuscito a conciliare tradizioni e culture diverse. Ma quali le ragioni di questo successo? Secondo 4 maestri della cucina internazionale, Pierre Troisgros, Hans Winkler, Ferran Adrià e Gianfranco Vissani, il segreto della pasta risiede nella sua economicità. Senza scordare la sua incredibile versatilità culinaria che permette alla creatività di sbizzarrirsi nella realizzazione di ricette sempre nuove e golose, di gran resa ed effetto.

Pasta & dintorni
La trafilatura migliore, che conserva inalterati gusto e qualità nutrizionali del prodotto, é quella realizzata ancora con trafile di bronzo. A New York, é stato conferito il primo premio “Qualità” all’antico pastificio Benedetto Cavalieri, uno dei pionieri nell’introduzione della pasta negli U.S.A. Pentola, scolapasta, aglio e peperoncino sono entrati di diritto nelle cambuse delle barche da regata, quali la nostra celeberrima “Luna Rossa”, che tra i suoi sponsor annoverava perfino un’azienda produttrice di pasta. I tecnici del Centro di Medicina dello Sport del Coni, confermando la piena congruità di una dieta a base di carboidrati con la pratica sportiva in genere, hanno determinato una dieta tipo da velista che includa almeno un 60% di carboidrati. La necessità pratica di prevedere cibi in cambusa che gartantiscano questo apporto e abbiano, insieme, caratteristiche di facile stoccaggio (visti gli spazi ridotti) e di facile preparazione, ha eletto la pasta “alimento ideale” del velista.

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