La bourguignonne

La fondue, la bourguignonne e la bagna cauda hanno bisogno di un metodo di cottura decisamente conviviale, dove il piacere di mangiare deve essere accompagnato al piacere di stare insieme, allegramente e senza fretta. Infatti le tre specialità (a cui se ne può aggiungere una quarta, golosissima: la fondue al cioccolato) devono essere gustate con lentezza, apprezzando i diversi sapori e, nel caso della bourguignonne, aspettando che il prelibato boccone sia cotto. La fondue (in italiano “fonduta”) è un piatto tipico della Val d’Aosta, le cui valli donano buon latte e formaggi: a base di fontina, è una crema calda in cui si immergono fettine di pane tostato e, a piacere, tartufi affettati sottilissimi. Nella casseruola al centro della tavola la crema viene tenuta calda e i commensali ne prendono poco alla volta, versandola nella propria ciotola. La bourguignonne è un celebre piatto della cucina francese, ma fa parte anche della tradizionale cucina svizzera. Il “boef bourguignonne” francese vuole l’uso del filetto di bovino adulto o, in alternativa, lo scamone e la lombata. In realtà si possono usare tutti i tipi di carne, compreso il premium fillett (filetto di struzzo). Nella fondue bourguignonne svolgono un ruolo importante le salse: sulla tavola non devono mancare quelle a base di senape (forte, normale, alle erbe), la tartara e la salsa bernese. In commercio se ne trovano molte, ma alcune è divertente prepararle anche in casa, come la salsa d’acciughe o la salsa verde. La bourguignonne prevede che al centro della tavola venga posta la carne cruda tagliata a cubetti di circa tre centimetri di lato e che poi ogni commensale, dopo averla infilzata nella apposita forchetta a due punte, la frigga per qualche minuto nell’olio caldo. Quando è dorata si sfila dalla forchettina e si usa la propria forchetta per mangiarla, dopo averla intinta in una salsa. Ideale è usare i piatti divisi a scomparti, così da lasciarne uno per la carne e gli altri per le diverse salse. La bagna caoda è una specialità piemontese: si prepara una speciale salsa chiamata appunto “bagna caoda” e la si colloca al centro della tavola scaldata dall’apposito fornellino; con un mestolino ogni commensale se ne serve un po’ versandola nel proprio tega-mino- fornellino (scaldato da una candela scalda-vivande), dove intingerà con una forchetta pezzi di verdura cruda o cotta. Le verdure più indicate sono i cardi teneri, i peperoni, i sedani grossi e bianchi, le verze.

SALSA VERDE
Prezzemolo abbondante, dragoncello, un uovo sodo, senape, aceto, sale. Tritate finemente una dozzina di foglie fresche di dragoncello e un mazzetto di prezzemolo. Aggiungete l’uovo sodo tagliuzzato finemente, un po’ di senape, tre o quattro cucchiai d’aceto e sale. Amalgamate bene e lasciate riposare in frigo per mezz’ora prima di servire.
BAGNA CAODA
Come preparare la salsa Dosi per 6 persone Versate su circa 15 spicchi di aglio previamente puliti un bicchiere e mezzo di latte e fate cuocere lentamente (per 15 minuti circa) sino a che l’aglio risulti macerato ed il latte pressochè consumato. Mettete in una casseruola 50 gr. di burro, l’aglio lessato e circa 1 Kg. di acciughe opportunamente pulite, lavate e diliscate, 3 bicchieri di olio di oliva e cuocete a fuoco lento per 40 minuti circa, rimestando con una forchetta sino ad amalgamare bene l’insieme rendendolo di aspetto cremoso e senza grumi. A cottura ultimata aggiungete circa 150 gr. di panna liquida rimescolando accuratamente. Accendete ora il fornello a spirito, inserito nell’apposito trespolo e appoggiatevi sopra la casseruola con la “bagna caoda” preparata e portare in tavola. Regolate la fiamma del fornello chiudendo opportunamente le prese d’aria in modo da mantenere la salsa così ottenuta in ebollizione moderata.

1. Per portare in tavola le salse Mesa propone la salsiera “Golosa”, elegante, raffinata, dal design particolare. E’ realizzata in ottone argentato a forte spessore; le dimensioni sono cm 37×22. Costa L. 411.000.
2. Per chi volesse insaporire la carne con le spezie ecco il nuovissimo porta-spezie di Eva Denmark: come tanti boccioli di fiori profumati, col gambo in acciaio, i contenitori sono collocati all’interno di un vasetto da mettere in tavola.
Costa circa L. 90.000.
3. Il set da fondue “Nissen” di Bodum è composto da un piano girevole in faggio dove si collocano ciotole in vetro per le diverse salse o verdure, mentre al centro è posizionato il fornellino con la casseruola che contiene sei forchettine. Costa L. 300.000.
4. La chocolate fondue è una vera leccornia, ideale per i pomeriggi invernali: prelibati pezzi di frutta fresca vengono intinti nella cioccolata bollente. La cioccolatiera di Ruffoni è composta dal fornellino in ghisa e dalla casseruola in rame stagnato con inserti in porcellana e il manico in ottone. Costa circa L. 150.000.
5. Un set dal design moderno, completamente realizzato in acciaio inox 18/10; è “Bourguignonne” di Viceversa. Le forchettine hanno il manico colorato diversamente perchè ogni commensale possa riconoscere la propria.
Costa L. 156.000.
6. Lagostina propone il set fonduta “Husky”. E’ realizzato in alluminio (ideale per diffondere il calore in modo uniforme) con sedi magnetiche per mantenere le forchettine nella posizione corretta. Il vassoio “Husky” con sei ciotoline di due diverse misure, può completare il set.
Costano L. 335.000 il set per fonduta composto da 11 pezzi e L. 110.000 il vassoio.
7. Per presentare le verdure in tavola, indispensabili per la bagna caoda, possibile contorno alla bourguignonne, ecco il cestino “Archimede” di Stella: pratico ed elegante, in acciaio 18/10, è disponibile in due misure. Il più grande (diametro cm 25) costa L. 75.000, il più piccolo (diametro cm 18) L. 60.000.