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Nella cucina di Casa Felice
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L’aglio (Allium sativum) è una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi tassonomici più attuali, Alliaceae. Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo
terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari. A causa della sua coltivazione molto diffusa le sue origini sono incerte, sono state rintracciate sia nella Siberia sud-occidentale che in Sicilia ed in Calabria, dove cresce spontaneamente.
È imparentato con le cipolle ed il giglio. L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.
Esistono varie qualità di aglio: Piacentino bianco, rosso di Sulmona, Serena, Rosso di Nubia.
L’aglio rosso di Nubia, una contrada del Trapanese, è presidio Slowfood. Il bulbo è costituito tipicamente da dodici bulbilli o spicchi, con le tuniche esterne bianche e le tuniche interne di colore rosso vivo. Tradizionalmente viene confezionato in "trecce" da circa cento bulbi.
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In cucina
L’aglio in cucina è molto utilizzato, di seguito
alcune ricette classiche con l’aglio.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Dosi per 3 persone:
250 gr di spaghetti
5 spicchi di aglio schiacciati
peperoncino fresco o secco a proprio gusto
7 cucchiai di olio di oliva
Porre in una padella larga l’olio e soffriggere
l’aglio finché si colora di marroncino, spegnere
il fuoco e porre il peperoncino, mescolare
bene e coprire. Far cuocere la pasta e
scolarla al dente, accendere il fuoco della
padella con l’aglio, scaldare e gettare la pasta
a fuoco vivo, far saltare per 1 o 2 minuti
mescolando bene, servire. |
Curiosità
Raccolta dell’aglio, Tacuinum Sanitatis
Casanatense (XIV secolo)
Nel folclore europeo, si riteneva che l’aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l’aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.
Il suo potere antisettico era noto fin dall’antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt’oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.
Una famosissima cantilena napoletana recita: Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa ‘alice e capa d’aglio …” Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (San Giovanni), insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d’estate. Che l’aroma dell’aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in "Sogno di una notte di mezza estate" fa dire ai propri attori, nella seconda scena, di non mangiare aglio in quanto "(…) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (…)". Se si vuole limitare in parte l’impatto dovuto all’odore dell’aglio, si deve togliere il piccolo germoglio verde interno.
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