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Il “Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP” è una prelibata leccornia che dal 1996 ha ottenuto la denominazione d’origine
protetta. “Il lardo, si ricava dalla lavorazione dello spallotto di maiale. La stagionatura dura almeno tre mesi in vasche di castagno o rovere, chiamati doils, recipienti di forma generalmente cubica, in cui il lardo stagiona in una salamoia di
acqua e sale, tra i profumi di aglio, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe. L’ultimo tocco è una ricetta segreta di erbe essiccate, raccolte in alta montagna” racconta con grande passione
Rinaldo, titolare insieme alla moglie Marilena, dello storico Salumificio Bertolin uno dei capisaldi della gastronomia valdostana.
Il lardo non è l’unico gioiello del salumificio Bertolin di Arnad, infatti, altri venti tipi di salumi quotidianamente lasciano la piccola frazione in collina per raggiungere i più rinomati ristoranti d’Italia e negozi. Tra questi, la motzetta (carne essiccata di bovino, equino, camoscio, cervo o cinghiale), la coppa al ginepro, la pancetta tesa, o steccata, o arrotolata, dolce o piccante, i “boudin” (sanguinacci o salami di patate, preparati con patate bollite, cubetti di lardo, barbabietole rosse, spezie, aromi naturali, vino nella doppia versione con o senza sangue bovino o suino), i salami (di puro suino, misti bovino-suino, d’asino, di capra, di camoscio) o il violino di capra.
Il lardo in tavola
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Per merende o antipasti sfiziosi, da gustare in compagnia davanti alle allegre fiamme del focolare, il lardo di Arnad si può servire tagliato a fettine sottili sul pane nero di segale accompagnato da qualche goccia di miele o sul più antico pane di castagne, altra prelibatezza valdostana, con una spolverata di noci trittate o su un crostone di polenta abbrustolito.Inoltre il lardo è un ottimo condimento per polenta o zuppe di verdure. Ideale per insaporire carni e selvaggina e riscoprire i sapori genuini di un tempo, magari, con la cucina tradizionale a legna. |
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