Il fuoco addomesticato

Antichi strumenti e tecniche per tener viva la fiamma e cucinare sul camino.

Può distruggere foreste, avanzare nella pianura incenerendo i raccolti, può imperversare per giorni, per settimane. Avanza finché l’acqua o la roccia lo fermano: il fuoco sa distruggere. Sa fagocitare porzioni intere di territorio. È difficile controllarlo, quando erompe incontrollato: ancora oggi si fatica, si stenta. Il fuoco selvaggio si alimenta di tutto
quanto trova sul suo cammino e lo sbrana tra le sue lingue infernali. Eppure, da quando sappiamo confinarlo entro un braciere, sia questo una fossa nella terra o un vassoio entro le mura domestiche, il problema è come alimentarlo. Immaginiamo i nostri antenati, ai loro primi incontri con le fiamme: dopo averle viste cadere dal cielo nei fulmini, quale sarà stata l’espressione di colui che per primo lo accese coi legni e le pietre? ‘Tutto stupore e ferocia’ diceva Vico dell’uomo primitivo. Lo stupore a fronte delle fiamme sarà stato ancora maggiore; Ma sarà cresciuto quando avrà visto che la fiamma non dura: com’è vero che invade i boschi, è anche vero che accesa in un luogo isolato e lasciata a se stessa, si spegne. Bisogna alimentarla, e non basta aggiungere legna.

Nelle foto: Forse il culmine dell’ingegnosità nell’utilizzo del fuoco, è l’uso del girarrosto, che rigirando il pezzo di carne
evita che solo una sua parte sia esposta al calore, così che la cottura si distribuisca in modo uniforme sulla superficie. Sembra semplice a dirsi – oggi. Pensiamo ai tempi antichi. Stupisce, ancora, il genio di Leonardo da Vinci: la sua elica verticale che gira mossa dall’aria calda ascendente sopra il camino e tramite ingranaggi trasmette il movimento all’asse del girarrosto appoggiato sugli alari più in basso. Quasi un fuoco che si alimenta da solo. Una macchina di insuperata semplicità.

Bisogna evitare che la materia stessa lo soffochi con la sua inerzia termica: con la sua incapacità di accendersi subito al primo contatto. Occorre far sì che giunga l’ossigeno, senza il quale non c’è combustione. È necessario evitare che il tizzone giaccia e smuoia su sé stesso. Insomma: il fuoco va nutrito, curato, smosso, attizzato. Con cautela duplice: per non bruciarsi. Ma anche per non sopprimerlo. Questo delicato gioco di aggiungere foglie secche, poi rametti, rami, legna e smuoverla e soffiare quando la fiamma sembra languire e scomparire risucchiata in basso, riducendosi a bagliore sempre più fioco tra le ceneri; questo ravvivare la fiamma quando fatica, o ridurla quando divampa in eccesso, è la somma di una sapienza antica. L’abbiamo appresa ai primordi della specie. È la nostra invenzione: forse la più grande della storia dell’uomo. Perché il fuoco c’era in natura: il mito di Prometeo che ce lo dona, in fondo è difettivo. Il fuoco c’era. La cosa importante è un’altra: la capacità di controllarlo. Per questo servono gli strumenti. Forse all’inizio un altro pezzo di legno con cui smuovere le braci. Ma come si è conosciuto il ferro, con questo si sono forgiati gli strumenti: il materiale che non brucia. Ecco le aste, gli alari, le pale , le tenaglie.

Il girarrosto
Il meccanismo equivale a un orologio
In epoche più recenti, il movimento al girarrosto è stato impresso da strumentazioni a molla, con ruote dentate e pulegge, simile al meccanismo dell’orologio. La molla veniva posta in tensione e poi, lentamente, scaricandosi metteva in moto l’arrosto. Certo, occorreva ricaricare sempre la molla: è da supporre che i bambini di casa saranno stati felicissimi di assolvere a quest’incombenza. Il meccanismo era posto in vicinanza del focolare: in qualche caso sopra la bocca del camino. Ve ne sono molti esempi in Inghilterra, già dal ‘600. A dimostrazione di come in quel paese si studiasse ogni mezzo per preparare arrosti prelibati, anche nella nostra lingua è rimasto il termine inglese ‘roast beef’, cioè ‘polpa di manzo arrostita’. Che prima di indicare un particolare taglio di carne, indica una procedura di cottura: l’arrosto, appunto. Che sia ben fatto, con cottura uniforme sulla superficie. Come si può ottenere solo con un buon girarrosto.

E il mito nuovo, che soppianta quello di Prometeo in regioni importanti, come l’Attica: è Efesto, che per i Latini sarà Vulcano, il dio del fuoco, ma anche della lavorazione dei metalli. Perché questi, le fiamme e gli arnesi, da allora andranno sempre assieme. Ed è dall’antro di Vulcano ‘artefice famoso’, coadiuvato dai ciclopi – perché ci vuole la loro smisurata forza per piegare la materia inerte e addomesticare il fuoco – che escono gli strumenti. Da quell’epoca lontana ormai tre millenni a oggi, i modi per alimentare il fuoco nel braciere e per goderne i benefici, si è mantenuto con poche variazioni. Ma il ferro forgiato e battuto ci ha dato splendidi esempi di artigianato che unisce estetica, simbolo, funzionalità. Gli alari e i piedi metallici su cui poggia il ceppo per poter ardere fino in fondo, sono diventati piccole statue i cui manici uniscono alla funzionalità la leziosità della forma, talvolta espressiva di richiami mitologici. I ganci, le catene e le carrucole con cui si sosteneva il paiolo sopra il braciere sono o diventati strumenti raffinati.

Roast-beef
Ingredienti: 1 roast beef, olio (o, quando sia possibile, strutto),
sale, pepe.

Per fare il roast beef è necessario che possediate un barbecue munito di spiedo girevole, perché è impossibile farlo bene appoggiandolo sopra la griglia. Infilate lo spiedo nel pezzo di carne, fermatelo bene, e fatelo cuocere a fuoco vivo prima, moderato poi, per una mezz’ora, continuando a spennellarlo di olio (o strutto) e pepe. Salatelo poco prima di toglierlo dal fuoco, e ricordatevi che è migliore quando la parte interna è ancora rossa, piuttosto che quando è troppo dura. Insaporite il fuoco con rametti di rosmarino e alloro. Potete accompagnarlo ad un Rioja Rosso.

Le grate che tengono sollevati i legni hanno assunto sembianze fantasiose: nel ‘700 e nell’800 sono diventati elementi ornamentali. Le palette, i ganci, le pinze sono stati schierati in batteria, come una parata di alabarde di pace, a fianco della bocca del camino, nella stanza grande delle case coloniche, e con la loro stessa presenza significavano l’ingegno umano. La sua forza sottile, non violenta, capace di rendere amico l’elemento che terrorizza tutti gli altri esseri che popolano la terra. Senza quegli strumenti il camino, il braciere, non raggiungerebbero il loro scopo. Il luogo che accoglie la fiamma non funziona, senza la strumentazione di chi sa trarre dalle fiamme solo i benefici, scongiurandone la forza bruta. Ancor oggi è Vulcano che ci fa godere il fuoco. Perché con i suoi attrezzi lo rende una presenza amica, un docile soggetto della mano. E riconduce tra le mura domestiche il potere dirompente dell’energia.

(Leonardo Servadio)

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