Il forno a legna

Già gli antichi Egizi conoscevano l’eccellente capacità di cuocere le pietanze all’interno di un forno a legna. Eccellenza che ancora oggi non trova eguali negli altri sistemi di cottura.
I primi esempi di forno si ritrovano, infatti, lungo il fiume Nilo dal quale veniva estratta la preziosa argilla, materia prima dei mattoni con i quali si dava una forma conica a questi arcaici forni che erano suddivisi in due parti. Il fuoco veniva acceso nella parte inferiore separata da quella superiore da una lastra di pietra dove venivano adagiati i cibi da cuocere.
Furono i Greci a perfezionare l’arte di costruzione dei forni rendendoli a camera unica e introducendo la forma a cupola.
Il ritrovamento di un esemplare di forno a legna a Pompei, costruito internamente ad arco, circondato da una intercapedine d’aria che svolge la funzione di isolamento termico, dimostra come anche i Romani diedero il loro contributo all’evoluzione di questa antichissima tecnica appresa dalla civiltà greca alla quale dedicarono la fornacalia, antichissima festa romana in onore della dea Fornace, protettrice del buon funzionamento del forno per il pane.
Dai tempi dei Romani a oggi le variazioni apportate al disegno di un forno a legna in muratura sono state davvero minime.
L’unicità della cottura all’interno di un forno a legna, che ha fatto sopravvivere questa antica tecnica fino ai giorni nostri, risiede nel suo stesso funzionamento che vede simultaneamente presenti i tre processi di trasferimento del calore da un corpo a un altro: la conduzione, la convezione e l’irraggiamento.
Il passaggio di energia sotto forma di calore è dovuto sempre alla differenza di temperatura tra due corpi e si propaga spontaneamente dal corpo più caldo verso quello più freddo come spiega il secondo principio della termodinamica.
La conducibilità termica, cioè la capacità di trasmettere calore, dipende dalla composizione chimica di ogni singolo materiale.
Per conduzione l’energia termica viene trasmessa tramite contatto diretto da un corpo più caldo a uno più freddo come dal piano del forno direttamente alla sostanza da cuocere.I materiali refrattari, come i mattoni che vengono impiegati nella costruzione di un forno, hanno la proprietà di resistere a temperature elevate senza fondere né deformarsi e di immagazzinare grandi quantità di calore e trasferirlo lentamente.
Questo permette che l’assorbimento di calore da parte dell’alimento da cuocere non raffreddi troppo in fretta il piano del forno.
La propagazione del calore per convezione avviene invece attraverso un fluido e, a differenza della conduzione e dell’irraggiamento, è accompagnato sempre da uno spostamento di materia.
L’aria, carica di umidità, all’interno del forno a legna crea un moto di convezione naturale dalle pareti del forno calde verso il cibo più freddo mantenendo costante la temperatura di cottura in ogni punto del forno stesso e un livello ottimale di umidità, fattore fondamentale per la giusta preparazione dei piatti da forno.
Questo permette di ottenere con alte temperature e in tempi brevi cibi croccanti in superficie e soffici all’interno.

Durante la cottura del pane, per conservare l’umidità dovuta all’evaporazione naturale di acqua dall’impasto, dopo aver rimosso le ceneri della legna utilizzata per scaldare il forno, è necessario richiudere con un sportello la bocca del forno.
La vera differenza tra un forno tradizionale in muratura e quelli moderni risiede nell’ultima forma di trasferimento di calore, quella per irraggiamento.
Questo fenomeno avviene in quanto all’interno dei corpi riscaldati aumentano i moti molecolari che emettono radiazioni energetiche, sotto forma di onde elettromagnetiche non visibili all’occhio umano in quanto facenti parte dello spettro dell’infrarosso.L’esempio più intuitivo di irraggiamento è quello del riscaldamento della superficie terrestre grazie al calore emesso dal Sole.

Per irraggiamento diretto grandi quantità di calore vengono emanate, costantemente e per molte ore, dalla massa di materiale refrattario di cui è costituito un forno a legna.

Oltre ai materiali di costruzione anche la forma del forno può, come avevano già capito gli antichi Romani, aiutare o meno la propagazione del calore e quindi il suo buon funzionamento.
Il disegno classico a cupola con base rotonda o ovoidale è il migliore in quanto favorisce i moti convettivi dell’aria e quindi a scaldare tutti i punti del forno in modo omogeneo, cosa che non avviene in forni con base quadrata o rettangolare dove alcuni spazi rimangono freddi.

La sagoma curva migliora inoltre l’efficienza della capacità di irraggiamento verso la pietanza posta sul piano del forno, cosa che non avviene nei forni con pareti verticali sia che siano essi in muratura o con pareti metalliche.
L’altezza della volta non dovrà essere però troppo bassa in quanto questo potrebbe scaldare rapidamente il forno ma cuocere troppo velocemente il cibo, senza preservarne la giusta umidità. Una cupola troppo alta, invece, potrebbe impiegare eccessivo combustibile e tempo per riscaldarsi anche se manterrà la temperatura più a lungo rispetto a una copertura più bassa.
Anche per la dimensione della bocca del forno l’esperienza millenaria insegna che esiste una proporzione ottimale tra l’altezza del forno e la sua bocca d’ingresso che dovrà essere circa il 65% dell’altezza massima della cupola interna. Questo per non rischiare di disperdere eccessivamente calore da una bocca troppo alta ma anche per non avere dei punti freddi o riscaldati in modo disomogeneo in una cupola sproporzionata verso l’alto rispetto al suo ingresso.Il forno a legna nella Encyclopédie

Viene qui riportata una tavola, tratta dalla Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (Enciclopedia o Dizionario ragionato delle scienze, delle arti e dei mestieri) di Diderot e D’Alembert (metà del XVIII sec.), che ci illustra le differenti operazioni che il fornaio deve compiere per fare il pane, mentre nella parte inferiore vengono poi riportati tutti gli utensili e le strutture che gli permettono di lavorare.
Tra di essi scorgiamo l’immancabile forno del quale vengono designate le varie parti e riportate le viste frontale e di profilo.
Quest’opera, pienamente illuministica, è l’antesignana delle odierne nostre enciclopedie ormai multimediali, come oggi le chiamiamo, quali scrigni del sapere costituiti da termini, illustrazioni e disegni, con l’intento di sistematizzare le conoscenze attraverso una metodologia analitica, rigorosa e chiara. Lo stesso termine “enciclopedia”, derivante dal greco enkiklopaideia (composto da en, in, kyklos, circolo e paideia, istruzione) ce lo indica: mettere in circolo tutto il sapere per racchiuderlo e farlo nostro in quanto la conoscenza è patrimonio dell’essere umano che istruendosi apprende e si forma.
Gli autori hanno quindi riversato le loro attenzioni anche a quelle attività considerate ‘semplici’ ma antiche quanto l’uomo che nel forno, evoluzione del fuoco, è riuscito a catturare quel calore che è diventato cultura. (R.F.)La bocca dei forni a legna è solitamente l’unica apertura e serve quindi sia per l’ingresso dell’aria necessaria alla combustione della legna che per l’espulsione dei fumi esausti. La canna fumaria, quando presente, sarà posizionata sempre appena sopra l’ingresso del forno e non al suo interno per non causare dispersione di calore.

La scelta
I forni a legna in muratura sono sostanzialmente di due tipologie differenti.
La più diffusa in Italia è senza dubbio quella dei forni prefabbricati in blocchi da assemblare di materiale refrattario, essendo il nostro Paese anche il maggior produttore ed esportatore al mondo con una produzione di questo tipo di forno che ha raggiunt
o un’eccellenza tale da essere da guida per la stesura delle Norme Europee in merito.
La seconda categoria, più diffusa nel nord Europa, è quella dei forni costruiti totalmente in loco con mattoni.
La differenza fondamentale risiede nella difficoltà di corretta costruzione di un forno in mattoni rispetto alla semplice installazione di un forno prefabbricato che è alla portata di chiunque abbia un minimo di manualità.
L’uso dei forni prefabbricati si sta diffondendo anche negli altri paesi dato che i costi sono accessibili e il prodotto finale ha un’ottima efficienza.
I forni in mattoni costruiti sul posto hanno la grande prerogativa di poter essere personalizzati secondo il proprio gusto estetico e di potere essere resi quindi più armoniosi e decorativi, ma la realizzazione di una volta in mattoni necessita di un muratore esperto, facendo quindi lievitare il costo finale.
Anche dal punto di vista della manutenzione, i forni in mattoni hanno il notevole vantaggio di potere essere riparati facilmente con la semplice sostituzione del singolo mattone deteriorato mentre un danno sostanziale in un forno refrattario non è più rimediabile.
Un’ulteriore tipologia di forno costruito sul posto è quella dei forni in argilla refrattaria che possono essere facilmente, economicamente e in poco tempo costruiti ma che sono destinati a essere poco durevoli e ad avere piccole dimensioni. Esistono infine dei piccoli forni mobili prefabbricati, trasportabili su ruote e agevolmente smontabili, soluzione ideale per piccoli giardini, terrazzi o seconde case.
La forma e la dimensione del forno appropriato alle proprie esigenze dipenderanno sia dall’utilizzo che se ne dovrà fare, che dalla sua possibilità di collocazione.
Se la necessità è quella di cuocere qualche pizza per gli amici durante i giorni di festa un forno di piccole dimensioni sarà comodo e brucerà poca legna per andare in temperatura rapidamente.
Un forno di 70 o 80 cm di diametro con una bocca abbastanza larga è l’ideale per la preparazione di ottime pizze da cuocere un paio per volta lasciando comunque al suo interno lo spazio sufficiente per la legna che arde. La cottura ottimale del pane invece richiede la rimozione della brace e quindi un forno più piccolo, ma profondo, con un ingresso di dimensioni ridotte e richiudibile tramite sportello, per non disperdere calore e umidità.Dovendo mantenere all’interno del forno la giusta percentuale di umidità, la dimensione del forno dipenderà quindi anche dalla quantità di impasto da cuocere per ogni singola infornata, se non si vuole rischiare che il pane bruci, cosa che invece potrebbe succedere con una unica pagnotta all’interno di un grande forno.
Si tenga anche in considerazione che il tempo necessario per portare in temperatura un forno dipende dal suo volume.
I forni in refrattario sono decisamente più veloci da scaldare ma un forno di notevoli dimensioni anche se del tipo prefabbricato richiederà comunque circa un ora prima di raggiungere la temperatura ottimale per cuocere adeguatamente le nostre pietanze; se in mattoni ci porterà via invece parecchie ore e in entrambi i casi la quantità di legna impiegata sarà consistente.
Inoltre, il materiale argilloso di cui è composto un forno di mattoni o un forno in refrattario prefabbricato fa sì che la struttura del forno assorba parecchia umidità. Se lasciato alle intemperie o utilizzato saltuariamente, per portarlo in temperatura, il tempo necessario aumenterà, in quanto prima di scaldarsi, si dovrà asciugare. Occorrerà per altro procedere gradualmente, in modo da non far subire un eccessivo sbalzo termico alla sua struttura, eventualità che potrebbe portare all’irrimediabile rottura di alcuni elementi.
Forni con grandi dimensioni sono una scelta da percorrere solo se si ritiene di farne un utilizzo quotidiano per la preparazione di pane, pizza, carne e quanto altro è di nostro gradimento.
La struttura esterna dei grandi forni sarà spessa in modo da immagazzinare e mantenere nel tempo tra un utilizzo e l’altro il calore necessario per raggiungere nuovamente con l’impiego di poca legna la temperatura di cottura.
Ultima caratteristica, che potrebbe fare da discriminante tra un tipo piuttosto che un altro, è il notevole peso raggiunto sia dai modelli prefabbricati, qualche quintale, che da quello dei forni costruiti in loco, addirittura tra i 10 e i 20 quintali.Ci sono infine degli accessori che faranno la differenza tra i vari modelli in commercio di forni prefabbricati.
Come già spiegato in precedenza, lo sportello di un forno a legna diventa un accessorio fondamentale se si vuole cuocere al suo interno del pane, durante la cui cottura la possibilità di avere uno spioncino e una luce interna può evitare di aprire spesso il forno, senza far scendere la temperatura e la percentuale di umidità raggiunte.
Il termometro che sopporta le alte temperature, detto pirometro, potrebbe invece essere
utile per cucinare più facilmente e non sprecare inutilmente legna.

La collocazione
Dove realizzare il forno è una decisione da ponderare in base ai vantaggi e agli svantaggi che la collocazione interna o esterna alla casa può comportare.
Un forno installato all’interno dell’abitazione avrà sicuramente un impiego maggiore non dovendo dipendere dalle condizioni climatiche esterne, ma allo stesso tempo durante la stagione calda potrebbe non essere utilizzato a causa dell’eccesso di temperatura creato all’interno dell’ambiente.
Il calore del forno sarà invece sopportabile durante l’estate se posto all’esterno.
Se si opta per una collocazione interna alla casa si dovrà avere uno spazio adeguato, non certo usuale alle cucine di tutti gli appartamenti soprattutto a quelli di nuova costruzione.
In genere, un forno per un uso familiare, come la maggior parte di quelli prefabbricati in refrattario, ha un ingombro che non va oltre gli 80-100 cm di diametro interno.Si dovrà però tener conto anche dello spazio di pertinenza al forno, come per esempio quello indispensabile al movimento della pala utilizzata per girare una pizza.
Altro vincolo, oltre alla dimensione del locale, è la creazione di una canna fumaria di appropriate dimensioni e materiali, obbligatoria secondo le prescrizioni e le norme tecniche previste per tutti gli apparecchi da riscaldamento che comportano prelievo dell’aria comburente e conseguente evacuazione dei fumi di combustione come stufe o caminetti.
La canna fumaria dovrà raggiungere e superare il colmo del tetto ed essere dimensionata adeguatamente per avere un corretto tiraggio. Un eccessivo tiraggio potrebbe raffreddare troppo in fretta il piano del forno o non conservare la giusta umidità rischiando di bruciare la superficie dell’alimento da cuocere.
Molti problemi si risolvono scegliendo di predisporre il forno in giardino o su un grande terrazzo dove si potrà ridurre l’altezza della canna fumaria a un metro e mezzo giusto per non affumicare il cuoco.
Per una questione di sicurezza, oltre che di corretto funzionamento del forno, si dovrà avere cura di evitare l’eccessiva dispersione di calore coibentando adeguatamente sia il forno che la canna fumaria con materiali isolanti per non danneggiare strutture edilizie o eventuali arredi adiacenti.Infine, a causa del notevole peso di un forno tradizionale in muratura, per la sua ubicazione all’interno di una casa o all’esterno su di un balcone o terrazzo, sarà indispensabile far valutare preventivamente la portata delle strutture sottostanti da un tecnico abilitato.
Un forno tradizionale di medie dimensioni può raggiungere infatti un peso dai 10 ai 15 quintali. Per il posizionamento in esterno occorrerà invece prevedere un’opera di fondazione prima di costruirne
il basamento.
Ci sono alcune accortezze da tenere presente anche per la giusta collocazione in esterno di un forno a legna come la distanza dalla cucina, che dovrà essere  possibilmente minima, e la valutazione della direzione prevalente del vento per evitare che il fumo invada la casa o che la fuliggine annerisca le facciate.
Di regola è meglio che la bocca del forno non sia rivolta verso la direzione del vento.
Il mantenimento delle distanze di sicurezza è senza dubbio il vincolo più importante nella progettazione di un forno esterno.
Se non specificato diversamente dal regolamento edilizio locale, vige la prescrizione di mantenere come distanza minima 5 metri dai confini di proprietà, dai fabbricati e da eventuali sostanze infiammabili o dalla proiezione a terra della chioma dell’albero più vicino.
Se invece si decide di addossare il forno a una parete della casa o di collocarlo sotto un portico, la canna fumaria come già visto per la collocazione interna dovrà superare la quota del colmo del tetto.
Come canna fumaria si consiglia l’uso di tubi coibentati in acciaio inox con rivestimento esterno in rame.Per attrezzare adeguatamente la zona forno esterna occorrerà realizzare piani di lavoro per la preparazione e l’appoggio dei cibi, una pavimentazione sottostante a prova di fango, un’appropriata illuminazione della zona cottura e predisporre nelle vicinanze una presa d’acqua oltre all’indispensabile deposito della legna.
Premunirsi di adeguati strumenti di lavoro e se si desidera cucinare il pane ricordarsi che occorre lo sportello del forno e un recipiente per le braci che devono essere tolte dopo avere riscaldato sufficientemente il forno.
Infine, una bella copertura potrebbe preservare più a lungo la struttura stessa del forno essendo questa costituita da materiale argilloso che assorbe molto l’umidità.

La costruzione
Una volta pianificata la sistemazione e stabilite le dimensioni finali del forno in mattoni refrattari che si desidera mettere in opera, la prima operazione da affrontare sarà la realizzazione di un adeguato basamento, presente in qualunque tipo di forno e qualsiasi sia la sua collocazione, con relativo massetto di fondazione e pavimentazione sottostante se posto direttamente sul terreno. Il basamento avrà la funzione principale di innalzare a circa 90 cm da terra il piano del forno portandolo così a una altezza comoda durante tutte le sue fasi di utilizzo. Sarà realizzato con dimensioni maggiori rispetto alla dimensione del forno per lasciare così un opportuno piano di appoggio e di lavoro sia su un fianco del forno che davanti alla sua bocca.
Il basamento, se posto in esterno, dovrà, per evitare sprofondamenti nel terreno a causa del notevole peso finale del forno, essere costruito su una piattaforma di fondazione realizzata anticipatamente in calcestruzzo armato e isolata dall’umidità di risalita dal terreno.
Per il basamento di un forno ubicato all’interno dell’abitazione, su di un balcone o un terrazzo, basterà invece avere fatto stimare preventivamente la portata delle strutture sottostanti da un tecnico esperto.Per procedere con la realizzazione della soletta di fondazione in calcestruzzo armato bisognerà eseguire uno scavo profondo circa 20 cm con una dimensione in pianta maggiore dello spazio occupato dal basamento.
Aumentare il perimetro del basamento di circa 20 cm su entrambi i lati corti e di 50 cm sul lato lungo dove si aprirà la bocca del forno.
Rendere la base dello scavo compatta battendo il terreno, stendervi all’interno uno strato alto circa 4-5 cm di materiale drenante quale pietrisco o ghiaia.
Se si installa il forno in una località molto fredda valutare se sia necessario o meno isolare dal gelo invernale la piattaforma armata con appositi materiali coibenti per fondazioni o se realizzare una gettata di maggiore spessore.
Dopo aver compattato anche lo strato di materiale drenante proseguire con la posa della rete elettrosaldata o costruire una maglia con tondini di ferro.
Effettuare la gettata di calcestruzzo che preferibilmente è da eseguirsi nelle stagioni calde per non compromettere l’intera operazione a causa delle gelate notturne.
Lo scavo dovrà comunque essere in piano anche nel caso si tratti di un terreno in pendenza rimanendo quindi più profondo verso monte.
Se i fianchi dello scavo non rimangono verticali ma tendono a franare, prima di eseguire la gettata allestire un cassero con delle tavole di legno.
Una volta gettato il massetto in cemento armato, occorrerà attendere che il calcestruzzo si asciughi completamente per almeno 15 giorni, variabili a seconda delle condizioni climatiche, prima di potere proseguire con la realizzazione del soprastante basamento.Trascorso il tempo necessario alla maturazione della piattaforma di fondazione si potranno iniziare a edificare i muretti portanti del basamento che saranno alti circa 80 cm per i quali si consiglia di valutarne i materiali di realizzazione in base al peso finale del forno e anche secondo il proprio gusto estetico. Una buona soluzione sono i blocchi di cemento prefabbricati che possono essere successivamente intonacati.
Per rendere la struttura del basamento ancora più resistente, si possono infilare verticalmente dei tondini di ferro all’interno dei fori dei blocchi ed eseguire poi una piccola gettata. La realizzazione del piano orizzontale del forno si suddivide in due successive gettate. La prima non ha scopo portante ma unicamente quello di creare un piano che isoli termicamente verso il basso il forno stesso; avrà uno spessore variabile dai 5 ai 10 cm circa a seconda della dimensione del forno. Occorrerà realizzare prima una struttura in legno con un ripiano superiore posto a 10 cm più in basso del livello del basamento, per sorreggere la prima gettata, effettuata quest’ultima con un impasto di cemento alleggerito con materiali isolanti quali argilla espansa o vermiculite. La seconda gettata, alta circa 10 cm, avverrà dopo avere armato con tondini di ferro legati a maglia con filo di ferro, o più semplicemente con una rete elettrosaldata, allo scopo di collegare
la struttura del piano con quella del basamento e costituire quindi la parte portante del piano. Cercate di ottenere una superficie liscia e livellata dove sarà necessario adagiare un ulteriore strato di qualche centimetro di malta di sabbia e cemento o meglio di malta refrattaria.
Si può ora procedere con la posa, in posizione di costa, dei mattoni refrattari che costituirà il piano interno del forno. I mattoni verranno posati a secco, semplicemente addossati gli uni agli altri. Assicurarsi che il piano sia perfettamente in bolla e senza alcun mattone in rilievo per non ostacolare in futuro il movimento della pala del fornaio.
Le pareti perimetrali del forno, circa 80 cm per 100 cm interni, si metteranno in opera con mattoni refrattari legati invece con malta refrattaria, posati sul loro lato corto in verticale.
Anche la bocca del forno sarà realizzata in mattoni con una proporzione ottimale tra l’altezza del forno e la sua bocca d’ingresso che dovrà essere tra il 60 e il 65% rispetto all’altezza massima della cupola interna.Anche la bocca del forno sarà realizzata in mattoni con una proporzione ottimale tra l’altezza del forno e la sua bocca d’ingresso che dovrà essere tra il 60 e il 65% rispetto all’altezza massima della cupola interna. Per eseguire la copertura a volta, alta circa 40 cm in un forno di medie dimensioni, occorre una sagoma di legno che sorreggerà i mattoni durante la loro posa. Fate varie prove per stabilire l’altezza esatta della cupola al fine di utilizzare i mattoni, circa 15, senza doverli tagliare. I mattoni si toccheranno verso l’interno del forno, come dei cunei, e lo spazio tra un mattone e l’altro verrà riempito di malta. Si realizzerà un arco dopo l’altro spostando via via se necessario il sostegno di legno e mettendo un po’ di legante anche tra un
arco e l’altro. La stessa
metodologia si adotterà per la realizzazione dell’arco sopra la bocca del forno staccata rispetto all’ultimo arco di volta per lasciare spazio sufficiente alla canna fumaria, se prevista. Dopo avere atteso circa 15 giorni che asciughi tutto bene, si potrà procedere con la fase di intonacatura dell’esterno della volta, indispensabile per isolare termicamente verso l’alto il forno. Questo strato di copertura, di spessore variabile dai 3 ai 6 cm, sarà costituito con un impasto di argilla, sabbia e materiale coibente, nel quale provvederemo ad affogare una rete metallica sottile. Non legare la rete metallica con la struttura del piano per consentire alla volta durante l’uso del forno un minimo di movimento dovuto alla dilatazione termica dei materiali. L’ultima fase è quella creativa di finitura esterna che caratterizzerà ogni forno rispetto a un altro. Suggeriamo il rivestimento esterno delle parti intonacate con piastrelle di maiolica composte di argilla
avente elevata refrattarietà. Per potere accendere il primo fuoco occorrerà attendere almeno una settimana per far seccare bene il tutto. Si procederà con piccoli fuochi con l’unico scopo di asciugare il forno. La temperatura non dovrà essere superiore ai 100° C in modo da far scaldare la volta progressivamente e non causare grandi fratture. Piccole fessurazioni invece si potrebbero creare, dovute alla disidratazione dell’argilla, che andranno semplicemente stuccate con malta refrattaria.Medesima cautela si terrà dopo un lungo periodo di inattività del forno in quanto il materiale refrattario di cui è costituito assorbe per sua stessa natura umidità da eliminare gradualmente.
Le venature interne invece non andranno stuccate in quanto fungono da giunti di dilatazione tra i vari mattoni.

Condividi

Utilizziamo i cookie per offrirti la migliore esperienza sul nostro sito web.
Puoi scoprire di più su quali cookie stiamo utilizzando o come disattivarli nella pagine(cookie)(technical cookies) (statistics cookies)(profiling cookies)