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L’architetto:
Essere innovativi non significa solo trovare soluzioni nuove, ma trovarle che soddisfino problemi e necessità reali. La sfrenata corsa all’iper tecnologia trova in cucina l’ambiente ideale dove applicare le infinite possibiltà di migliorare le comodità a nostra disposizione. Sicuramente la scomparsa della casalinga ha posto il problema per molte famiglie di sostituirla con robot che in mancanza di tempo riesca a organizzare la nostra riserva di cibo e il nostro sostentamento. Ma il vero salto qualitativo e tecnologico e stato fatto solo da pochi anni, da quando abbiamo capito la necessità di avere cibi sani e controllati, solo in questo modo la teconologia si è resa utile e necessaria. L’Intelligenza Artificiale riesce automaticamente a organizzare il nostro frigo e a prevedere la scadenza dei cibi e la giusta dieta per la settimana e inoltre la posiibilità di interagire continuamente ci permette di controllare a distanza la nostra casa. Sembra che il futuro, quello immaginato negli anni sessanta sia più vicino e invece il futuro è gia passato. Non siamo su Marte, è vero, ma grazie al digitale oggi riusciamo ad essere presenti contemporaneamente in più luoghi e possiamo agire con più facilità nell’amiente in cui viviamo.
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Ecco i cinque punti essenziali che caratterizzano la tavola di atmosfera high-tech:
1.tovagliette in seta indiana con tovaglioli coordinati
2.vaschette per i cibi in vetro trasparente, posate in plexiglass
3.bicchieri in vetro
4.candele dalle forme cubiche
5.come decorazione della tavola, carciofi di stagione, i cui colori richiamano le tovagliette
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High-Tech è un modo di arredare che segue i principi della funzionalità e dell’ergonomia, sfruttando al meglio lo spazio e offrendo sempre soluzioni di forte impatto estetico, grazie alla cura per le linee e all’utilizzo di materiali come il vetro e l’alluminio, dalle alte prestazioni tecnologiche. La cucina qui accanto incarna l’ideale di uno spazio operativo attrezzato e completo. Anche i colori hanno molta importanza: le tinte ghiaccio, i lilla, i grigi, i bianchi suggeriscono ordine e leggerezza e si adattano bene ai materiali tecnici quali acciaio e cristallo, come in questo salone, dalle linee essenziali.
Il cuoco
Intervista allo chef Claudio Sadler, che nel 2000 è stato nominato cuoco dell’anno
In occasione di una performance davanti a un pubblico di ristoratori selezionati e giornalisti del settore, Claudio Sadler ha detto: “Ritengo che la cucina italiana sia tra le cucine più ricche, varie e gustose del mondo. La mia formazione professionale è di tipo internazionale, e a suo tempo ho vissuto il conflitto tra la nuova cucina tecnicamente avanzata e quella italiana tradizionale più arretrata ma con standard molto graditi. Ho cercato le origini della nostra cucina nei trattati del ‘500 come quello dello Scappi e ho deciso che io mi identificavo in quella tradizione, anche se sentivo profondamente il bisogno di rinnovarla con l’apporto delle nuove tecniche. La cucina regionale italiana è un’enorme riserva da cui si può attingere all’infinito. Nell’affrontare il cambiamento, ho certamente tenuto conto che oggi gli italiani hanno modificato il loro comportamento a tavola: mangiano meno e gradiscono cibi più leggeri. Ma i gusti di fondo non sono cambiati, per cui non era il caso di fare funambolismi o il nuovo a tutti i costi. I cardini della mia cucina sono pertanto accettabili da tutti: selezionare al massimo gli ingredienti, cercare di esaltare sempre la leggerezza, gratificare il senso estetico senza sacrificare il senso del gusto. A questo punto intervengono le tecniche di cucina che, se aggiornate, permettono di trattare meglio gli ingredienti per raggiungere quelle nuove armonie di sapori che non erano pensabili col vecchio modo di fare. In questo senso gli strumenti sono importanti. Ad esempio l’uso di conservare sotto vuoto ci permette di anticipare certe preparazioni preliminari senza che questo vada a detrimento della qualità, e d’altro lato l’utilizzo di strumenti usati in altri settori, come la fiamma degli orafi, ci permette performances prima impossibili. Io sono sempre attento alle novità in fatto di strumenti, e anche quando sono nati in un’altro ambito culturale per una cucina a noi lontana, come ad esempio il Giappone, mi piace studiarli per vedere se ci sono applicazioni possibili all’interno del nostro mondo gastronomico. Ma la tecnica non è tutto. Deve essere sempre al servizio della sensibilità culinaria e occorre coltivare soprattutto quel sesto senso che ti permette di riconoscere all’istante quando una cottura è perfetta e quel quid che ti fa intuire che calore dare nei vari momenti di una preparazione perché dia il suo massimo al momento della degustazione.
Cucinare nel cuore di Firenze
progetto Fabio Naldi
Architetto rubinetteria Ideal Standard;
sedie FPE Kartell; Lavastoviglie Miele
Nel cuore di Firenze, dalla ristrutturazione di una torre medievale, l’Architetto ha ricavato questo loft, in cui antico e nuovo convivono e si completano: infatti ai muri originari in pietra e mattoni, ripuliti a mano con la “spazzolatura”, sono state accostate strutture modernissime, come la scala a chiocciola in ferro e pietra serena, e il soppalco della zona notte. Il padrone di casa, appassionato di design, ha voluto che gli arredi staccassero completamente dal contesto medievale. La cucina riassume perfettamente i motivi guida delle sue scelte: design e funzionalità, uniti a materiali altamente tecnologici e a linee essenziali. I mobili, in laminato bianco antigraffio con rifiniture in alluminio, sono stati disegnati su misura; per “allargare” lo spazio, sulla parete della zona cottura, è stato posto uno specchio. Superfici riflettenti anche per il piano di lavoro realzzato in cristallo temperato nero, materiale che ritorna nel tavolo da pranzo, volutamente incastonato tra due colonne come un’ideale linea di collegamento tra cucina e zona giorno.
Cappa ed elettrodomestici sono in acciaio inossidabile, in alluminio le seggiole a sgabello di Kartell.
La ricetta
Vitello in salsa nera
Ingredienti per 4 persone:
15 g di cacao amaro in polvere, 800 g di vitello (cordone), 1 cipolla, 30 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere d’aceto, brodo, olio, sale e pepe.
Imbiondite l’aglio e la cipolla tagliata con il burro e l’olio, unite al soffritto il pezzo di vitello legato e rosolatelo uniformemente; quindi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con acqua calda, il prezzemolo e l’aceto (annacquato leggermente). Salate e pepate, coprite il tegame e fate stufare a fuoco lento per un’ora circa. Togliete la carne e disponetela a fettine su un piatto di portata riscaldato, tenendola al caldo. Deglassate il fondo di cottura con del brodo in cui avrete sciolto il cacao. Lasciate sul fuoco per 2 minuti circa.
Versate il sugo ottenuto sulle fette di carne e servite.
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