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In origine, è una pasta di pane azimo (farina di frumento, acqua e sale), nel tempo arricchita di nuovi ingredienti, di
forma circolare, che viene cotta per poi essere consumata insieme a companatico. Ottima la crescentina con il ‘pesto
modenese’ (un battuto di aglio e spezie). In passato, per la cottura, si utilizzavano le tigelle (formelle artigianali in terracotta) precedentemente arroventate nel fuoco del camino.
L’antica ricetta per le Crescentine (da seguire solo nel caso di utilizzo di tigelle per la cottura).
Ingredienti: farina, latte tiepido (60%), acqua (40%), sale, bicarbonato (un cucchiaino raso per 10 crecscentine).
Procedimento: impastare fino a che il preparato diventi sodo.
Formare delle palline e spianarle con il matterello. Per la cottura occorre sistemare sul fuoco del camino dei bacchetti,
che devono essere né troppo spessi né troppo sottili perché altrimenti non sostengono il peso delle tigelle.
Quando acquistano una colorazione biancastra (non nerastra) sistemarle sul fondo del camino. Per capire il giusto livello di colore, strisciare il bordo della crescentina sulla tigella: se rimane immediatamente una striscia nera, la tigella
è troppo calda. Se invece rimane un segno marrone che compare più adagio, la tigella ha la temperatura giusta per la cottura. Preparare ora una pila composta da tigelle e crescentine. Prima una tigella poi una crescentina, poi ancora una tigella e poi un’altra crescentina, e così via. Importante: non rovesciare la tigella rispetto alla sua posizione. Il lato a contatto con il fondo del camino rimane più caldo e cuoce meglio l’impasto di farina.
Avvicinare la pila alle braci per avere tutto il calore possibile. Per evitare di bruciare la superficie della crescentina si può usare una foglia di noce, olmo o castagno, conferendo tra l’altro un piacevole aroma alla ricetta. (Questo metodo era utilizzato soprattutto con l’impasto di farina di castagne, per il quale occorreva avere maggiore calore, scaldando quindi per più tempo le tigelle). Cuocere gli orli delle crescentine: appoggiare l’impasto ormai cotto vicino alle braci. Le crescentine sono pronte. Prima di metterle sulla tavola, magari dentro un bel cestino di vimini, coprendole con un panno per tenerle calde, pulirle dalla eventuale cenere, scrollandole in superficie. Ermanno Vandini produce piccoli fornetti dalle originali forme di stufe in miniatura per mantenere fragranti e calde le crescentine sulla tavola.
Come realizzare le tigelle
Le tigelle sono dei dischi di materiale refrattario con diametro di circa 12 centimetri e spessore che può variare da
1 a 2 centimetri, utilizzate nella cucina dell’Appennino Modenese, per cuocere le tipiche crescenti montanare. Il
procedimento per la realizzazione delle tigelle è molto lungo e laborioso. Gli ingredienti necessari per tale "ricetta"
sono tre: terra di castagneto, calcite ed acqua. La proporzione fondamentale è data da tre etti di calcite per un
chilo di terra. La preparazione della tigella inizia con la lavorazione della calcite, detta comunemente ‘pietra bianca’,
un tipico minerale della zona molto comune nei terreni argillosi. La prima operazione consiste proprio nella cottura
di questa pietra sul fuoco, finché non raggiunge un colore rosso rovente. Tale procedura serve a rendere la calcite facilmente frantumabile ed anche a separare il minerale stesso dalla roccia, che molto spesso vi si trova unita. Una volta arroventata, la calcite viene triturata con un pestello e setacciata in modo da raggiungere granelli di eguale misura. La granella di minerale, così ottenuta, viene poi unita all’acqua ed alla terra di castagneto.
1. Notizie storiche e curiosità per conoscere questa antica tradizione, e per non confendere tigelle e crescentine, si trovano al Centro Visite del Parco Mostra permanente della Tigella a Samone di Guiglia (MO).
L’allestimento trasmette il fascino di un tempo con la sala del camino completo delle attrezzature indispensabili per la preparazione dei cibi. Si ringrazia per la gentile concessione delle immagini il Parco Regionale dei Sassi di Roccamalatina e la APT servizi dell’Emilia Romagna.
Quest’ultima necessita di una raccolta ad almeno mezzo metro di profondità, poiché non deve essere stata toccata né dal gelo né dal sole. La terra, inoltre, non deve contenere piccole radici o altri elementi estranei che la possano rendere impura. L’unione dei tre ingredienti viene, poi, mescolata e battuta con un bastone di ferro per alcune ore, finché non si ottiene un impasto omogeneo ed elastico. Una volta pronto, tale composto viene messo in un apposito stampo di legno, dove in genere vi sono incisi particolari decori (tra cui la tipica ‘rosa a sei petali’) al fine di realizzare
la cosiddetta tigella. Le formelle che ne risultano vengono, quindi, adagiate su un’ascia di legno, in un luogo
privo di luce ed aria, per essere essiccate. Esse rimangono in questa condizione per circa un mese, durante il quale
devono essere girate ogni dieci giorni. Una volta essiccate, le tigelle vengono cotte nel forno a legna ad una temperatura inferiore ai 100 gradi, per circa un’ora. Al termine di questo complesso procedimento, si ottengono delle
belle tigelle, che, una volta arroventate nel fuoco del camino, vengono utilizzate per cuocere le crescentine, alternando tigelle e pasta nel tipico ‘tigel
liere’. (Testo a cura di Stefania Remondini per il Parco Regionale dei Sassi di Roccamalatina)
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