Cucina Country

Tratto da:
Il camino N° 85
Cucina Country

Per tradizione la cucina ha sempre avuto il suo centro nel focolare elemento intorno a cui ruota la vita domestica. Ancora oggi chi si identifica in una cucina country, sceglie di mantenere in primo piano il fuoco attrezzato in modo da poter cucinare i sapori della tradizione, si circonda di materiali naturali, tiene in vista pentole, piatti, bicchieri, fiori secchi e appende come tesori utensili dalle forme e dimensioni più disparate. Un brano di letteratura dei primi del Novecento ci aiuta a riscoprire nomi e funzioni di quei antichi oggetti che ancora oggi fanno bella mostra di sè nelle nostre cucine.

 

“Di là dalla dispensa, c’è la cucina, stanza, come sai benìssimo, dove si fa da mangiare. Accanto alla cucina, uno stambùgio dove si ripòngono legne, carbone, quel tanto che può occòrrere volta per volta o giorno per giorno. Le parti e le cose della cucina le conosci, e le sai: non ò che da enumeràrtele per formalità: il focolare dove s’accende il foco per far da mangiare; la cappa del cammino, base della gola del cammino sporgente vèrso la stanza.” “Si dice cammino o camino?” “Si dice cammino; ma c’è chi scrive camino per distinzione, per l’etimologia differente. Ma non sempre, se l’uso non lo fa, si posson fare le distinzioni etimològiche. Ài veduto che còpia nei due sensi à ben diversa orìgine; e così si dica di tant’altre, e di questa. Però, a chi piace, s’accòmodi. Contìnuo nell’enumerazione. La catena, quella che in alcune cucine, specialmente nelle campagne, sostiene il paiòlo o il calderòtto, ecc., sotto la cappa del cammino; il paiòlo, vaso tondo di rame o altro metallo, per bollirci qualcosa: nel fondo è ugualmente largo che in cima, della forma idèntica della caldaia che non è altro se non un paiòlo grandìssimo, e serve per lo più a far bucati o a còcerci molta roba; il calderòtto invece o à la bocca molto più pìccola o molto più grande; la marmitta, spècie di péntola fatta come un calderotto o com’una sécchia di terra o di rame stagnato…

Il focolare con la sua presenza genera spazi semplici e pratici che mantengono immutato il loro aspetto nel tempo, sempre pronti ad accogliere gli amici in libertà attorno ad una tavola comoda e conviviale.

Il fornèllo, buca a cassetta nel focolare, corrispondente sul davanti, con una gratìcola a mèzzo per il carbone; sèrve per cocer cibi, scaldar ferri; alari, arnesi di fèrro o di piètra a’ due lati del focolare per tenér sospese le legne; il fornellino di creta, cioè di terracotta, che dà molto calore e poco fumo.” “Gli alari sèrvono per tener sospese le legne: ma perché poi tenerle sospese? Non brucerèbbero lo stesso?” “No; anzi va a rìschio che il foco si spenga. È l’aria che alimenta il foco. Infatti, se tu ci pensi, quando succede un incèndio, se tira un po’ di vento, gli edifizi brùciano più rapidamente. Se tu fai un po’ sollevar la brace nel caldano, tu vedi infatti come pìglia bene; se tu lo scoti e lo pareggi, non pìglia più, e si spènge…” Le cazzaròle, riguardo all’uso, se non lo sai, sèrvono per còcerci gli ùmidi: in quanto alla forma, sono di rame e fatte a tegame; ma più fonde, meno larghe e con mànico.

Là, vedi, ci son padèlle e padelline di vàrie forme col mànico lungo, col manico arcuato, di fèrro gréggio, di fèrro stagnato, ciòtole per il brodo, ecc…, tutti arnesi da cucina per frìggere… La cucina poi, come sai e come vedi, è provvista di mòlle e di palette, arnesi tanto da cucina che da cammino; c’è la vèntola, arnese di cartone o di penne per far vento nel foco; il soffione, canna o tubo per soffiar sul foco; il soffietto, spècie di pìccolo màntice per il foco; il girarròsto, arnese che, caricato, fa girar lo spiede, con la sua brava soneria o campanello per avvertire, quando si scàrica, la serva che lo venga a ricaricare; se no, l’arrosto brùcia, e bruciato non piace più a nessuno; ci son gli spiedi, arnesi di ferro in cui si infìlano uccelli, polli, tacchini o altra carne, per l’arrosto medésimo: ce ne sono di più grandezze, per la vària roba a cui devon servire; il fattorino, ferro dentato che regge la punta dello spiedo; la ghiotta da metter sotto il pollo o gli uccelli arrosto per riparare il sugo che casca; il tostino, spècie di fornelletto di ferro, mòbile, col suo tamburlano, che si adòpera per tostare il caffè; ci son le méstole, arnesi di ferro stagnato o di legno, più grandi del méstolo; ce ne sono delle bucate, di legno, per i maccheroni; ce ne sono delle bucate, di latta, per il fritto; le schiumaròle, méstole per levar la stùmmia; la vassoia, spècie di catino di legno per pulirci il riso o per infarinarci il pesce, detta dai Lombardi basletta; il pialletto per tagliare a fette i tartufi; la ciabatta, arnese per colare i lìquidi nei bicchieri; la grattùgia, arnese di latta o di ferro da cucina, bucherellato per grattare il pane, càcio e sìmili; il bòssolo del sale…

Qui ci sono i frullini, arnese di legno fatto d’una cipolla dentata e un’asticciòla che si àgita tra le mani o fra le dita; i romaiòli, sorta di cucchiaio fondo con lungo mànico. La grattèlla, arnese da cucina composto di spranghe di metallo un po’ còncave, sopra cui si arrostisce la carne, altre per arrostire il pane, bistecche, costolette…” “Non cotolette?” “Che signìfica cotolette? Si dice còtola per còstola? O costoletta non c’è più nell’uso?” (…) “Poi vedi là la rastellièra, arnese fatto con stecche di legno orizzontali, tra le quali si méttono i piatti rigovernati, per farli sgocciolare e asciugare; il mestolinaio, céncio bucato che si attacca alla parete della cucina, ne’ buchi del quale s’infìlano i méstoli, e la mestolièra, arnese appòsito di metallo con un ferro in alto per attaccarci i méstoli e una dòccia in fondo per riparare gli scoli. Il colino o colabròdo, arnese in forma di un pìccolo vaso con una reticèlla o un panno nel fondo, per uso di colare il brodo, il latte, i pomodori e altri sughi; stacci e staccini per stacciar la farina, o colar le patate.” “Dimmi un po’, le patate colate è vero che si chiaman purè?” “Purè o patate passate: l’uso non à ancora fissato un nome: la cucina francese fornisce tanti tèrmini, che son comuni a tutti i paesi d’Europa; e dove non riusciamo a sostituire il corrispondente, bisogna accettarli, per non far come quel tale di quella graziosa novella che voleva riformare secondo il senso tutte le parole della lingua; e chiamava il letto il santo riposamento…”.

(Policarpo Petrocchi)

 

L’ambiente cucina si arricchisce di suggestioni evocative e si trasforma nel luogo conviviale per eccellenza grazie alla calda presenza del fuoco. La cucina realizzata da Gover si richiama alla tradizione, con un’estetica pensata per esaltare il fuoco e tutte le memorie ad esso legate. Numerose possibilità sono consentite dal progetto su misura dei vari elementi.

Semplicità, raffinatezza e gusto connotano la cucina realizzata da Toppino, in un antica villa nell’astigiano. L’obiettivo dell’intervento progettuale era di trasformare lo spazio in un ambiente conviviale da vivere in compagnia degli amici. Il progetto ha ricreato due zone, una dove si sviluppa la cucina che termina con un piano cottura a penisola e l’altra caratterizzata dal forno e dal barbecue. Il piano di lavoro è in Pietra di Luserna lucida, i mobili inseriti nella struttura di cemento sono realizzati con ante in rovere.

L’equilibrio fra forme della memoria e funzionalità moderna viene perfettamente raggiunto nella cucina Siviglia di Palazzetti, grazie alla sua totale componibilità. L’estetica di Siviglia è estremamente flessibile: infatti il programma viene fornito grezzo e può essere rivestito con piastrelle di qualsiasi tipo oppure con intonaco di tipo “spugnato” preferibilmente bianco. La zona cottura, vissuta come il fulcro della cucina posiziona in primo piano, la soluzione più tradizionale del fuoco: il camino.

Nel momento in cui ci soffermiamo a scegliere gli oggetti da inserire nei nostri spazi domestici effettuiamo una selezione in base al nostro gusto personale ma spesso ignoriamo il lento processo storico attraverso il quale sono passati gli utensili. Il racconto testimonianza di Policarpo Petrocchi (tratto da: In casa e fuori, Fratelli Treves Editori, Milano, 1909) trasmette la conoscenza degli attrezzi che permettono di cucinare con il fuoco vivo.

Per saperne di più sul piacere di vivere la cucina è in edicola LA CUCINA IN MURATURA DI BAIO EDITORE

 

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