Cucina: baccalà di Norvegia


La cucina di Casa Felice

Dal mare del Nord qualità e freschezza

Il consumo regolare di pesce è importante e funzionale al nostro benessere anche per la ricca quota proteica che apporta: le proteine del pesce, oltre ad assolvere in maniera ottimale il compito di costruzione e ricostruzione dell’organismo (ne parliamo brevemente più avanti), contribuiscono in modo significativo ai meccanismi della sazietà,
e giocano quindi un ruolo strategico nell’alimentazione dei paesi più sviluppati e industrializzati, dove la tendenza al sovrappeso ed all’obesità è crescente. Studi recenti indicano infatti che il potere saziante delle proteine sarebbe superiore sia a quello degli zuccheri sia a quello dei lipidi (i grassi): il consumo di alimenti ricchi soprattutto di proteine, si associa, nel pasto successivo, ad un minore apporto di cibo (e quindi di calorie), dovuto al minore “appetito” che sentiamo. Questa azione delle proteine, che facilita in modo del tutto naturale il rispetto di un apporto equilibrato
di cibo, è probabilmente dovuta alla maggiore capacità delle proteine alimentari di inibire la produzione ed il rilascio di uno dei più importanti mediatori della sensazione di fame: la “grelina”. Ma le proteine, come si ricordava, devono anche permettere la quotidiana “costruzione” e “ricostruzione” del nostro organismo. Per meglio comprendere
questo ruolo essenziale delle proteine stesse è necessario conoscere alcuni aspetti della loro struttura molecolare. Le proteine sono costituite da catene più o meno lunghe di molecole molto più piccole (i cosiddetti “aminoacidi”), il cui ordine e la cui sequenza definiscono le caratteristiche e quindi le funzioni di ogni singola proteina.

Una sequenza di aminoacidi ben precisa caratterizza, per esempio, le proteine dei nostri muscoli (actina e miosina), un’altra la proteina che trasporta l’ossigeno nel sangue (l’emoglobina), un’altra ancora la proteina più importante del
plasma (l’albumina), e così via. Per produrre le proprie proteine, il nostro organismo ha bisogno di tutti i 20 tipi di aminoacidi diversi che si trovano in natura: ma mentre molti è in grado di produrli da solo, altri (i cosiddetti “essenziali”) non li sa fabbricare, e deve quindi trovarli, già pronti, negli alimenti che consuma. Ecco perché non tutte le proteine hanno lo stesso “valore biologico”: alcune (quelle delle uova, del pesce, della carne, del latte) contengono, in quantità equilibrata, tutti gli aminoacidi essenziali; altre (come le proteine vegetali) sono meno adeguate alle nostre esigenze, e vanno combinate in modo vario (quelle dei legumi con quelle dei cereali, per esempio), per
renderne ottimali le caratteristiche nutrizionali e funzionali.

Il merluzzo contiene oltre il 18% del peso in proteine, un patrimonio che i suoi derivati, e cioè il baccalà e lo stoccafisso, conservano in una forma perfettamente funzionale e concentrata, e che può quindi contribuire in modo significativo al fabbisogno proteico dell’organismo, che si può stimare (vale la pena di ricordarlo) in circa 1 grammo di proteine per kg di peso per giorno. Un contributo che diviene di importanza ancora maggiore nell’infanzia, fase della vita in cui prevalgono i meccanismi di tipo anabolico (la
“costruzione” dell’organismo), o nella terza età, quando bisogna contrastare i fenomeni catabolici (di decadimento dell’organismo stesso).

IL BACCALÀ IN ITALIA
La Norvegia esporta ogni anno più di 100.000 tonnellate di baccalà (nel 2006 109.873 tonnellate).
L’Italia è uno dei paesi che maggiormente lo apprezzano e che ne acquista parecchie tonnellate l’anno (nel 2006: 4.663 salato e 1.924 salato ed essiccato).
In effetti, le ricette a base di baccalà sono diffuse in Italia fin dal XIV secolo e ogni regione ne ha personalizzato i sapori. Non a caso L’Accademia Italiana della Cucina lo ha inserito tra i cibi più prelibati del nostro paese.

COME LO CONSIDERANO GLI ITALIANI
Per gli Italiani il baccalà non è un piatto da occasioni straordinarie ma fa parte integrante della dieta.
Questo soprattutto per merito delle sue caratteristiche di salubrità, il suo apporto di nutrienti adatti a questo nostro stile di vita moderno, per l’assenza totale di additivi e la facilità della preparazione.

Una ricetta

ZUPPA DI CICERCHIE CON CANEDERLI DI STOCCAFISSO ALLA BORRAGINE

Ingredienti per 4 persone

Stoccafisso di Norvegia g 500
Pane secco g 200
N°3 tuorli d’uovo
Ricotta g 80
Borragine g 250
N°2 spicchi di aglio
N°1 rametto di rosmarino
N°2 scalogno
Peperoncino q.b.
Pancetta affumicata g 50
Farina bianca g 100
Cicerchie g 100
N°2 carciofi
Olio e.v.o. g 50
N°1 mazzetto di timo, maggiorana, prezzemolo
Fumetto di pesce lt 0,6

Ammollare lo stoccafisso sotto acqua corrente per almeno 2 giorni. Lo stoccafisso si può acquistare anche già
ammollato, in questo caso il quantitativo sarà circa il doppio. Bianchire lo stoccafisso in acqua bollente salata, per circa 30 minuti; far raffreddare e sminuzzare. Nel frattempo far ammollare il pane secco tagliato a dadoni con una giusta proporzione di latte. Cuocere la borragine in acqua bollente salata: una volta cotta, scolarla e raffreddarla, strizzarla
bene e condire con olio all’aglio. Tritare lo scalogno e stufare con un po’ di olio e.v.o. e un po’ di acqua. In una padella antiaderente far sgrassare la pancetta. Unirela pancetta, lo stoccafisso, la borragine (conservarne una piccola quantit&agrav
e;), le uova, la ricotta al pane ammollato, insaporire con il soffritto di scalogno e le erbe tritate. Amalgamare
bene il tutto e formare delle quenelle, passarle nella farina bianca e conservarle in frigorifero.

In una casseruola far soffriggere uno spicchio d’aglio e uno scalogno tritati; unire le cicerchie fatte ammollare precedentemente, unire i carciofi tagliati a pezzetti e bagnare con il vino bianco. Far evaporare e allungare con fumetto di pesce molto leggero, far bollire il tutto per circa 30 minuti, passare il tutto al frullatore e poi al colino cinese. Unire un soffritto d’olio e.v.o. profumato con rosmarino e aglio in camicia, aggiungere un pizzico di peperoncino, unire la borragine avanzata e tagliata a pezzetti. Cuocere i canederli di stoccafisso e quindi saltarli in padella con poco olio e.v.o. profumato al rosmarino, versare la crema di cicerchie nei piatti e sovrapporre i canederli di stoccafisso e quindi servire.

 

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