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Spezie: Salvia


Gli aromi di Casa felice

La pianta che viene chiamata popolarmente salvia senza altre qualificazioni, o salvia comune, è descritta con il nome scientifico di Salvia officinalis, una delle quasi 1000 specie appartenenti
al genere Salvia.

La salvia Comune è un piccolo arbusto sempreverde.
Le foglie semplici, feltrose al tatto, hanno un colore verde-grigiastro e un odore caratteristico. La forma è ovale con margine crenato, nervature penninervie, attaccatura picciolata con inserimento semplice. I fiori violacei sono riuniti in infiorescenze e hanno il caratteristico aspetto asimmetrico proprio della famiglia delle Lamiacee. Non fa frutti.

In cucina
La salvia trova impiego in cucina fin dai tempi antichi.
Nonostante la sua origine mediterranea, la presenza della salvia per aromatizzare carni di vario genere è consolidata da secoli in quasi tutte le tradizioni culinarie d’Europa. Meno comune ma non raro è il suo impiego per cibi di tipo diverso: pasta (notissimi da noi i tortellini burro e salvia), formaggi (p.es. alcuni formaggi alle erbe), foglie di salvia fritte e anche zuppe. In Medio Oriente la salvia viene usata per aromatizzare l’arrosto di montone.

In erboristeria
Il nome stesso di questa pianta è testimone delle virtù che gli antichi Romani le riconoscevano: infatti salvia ha la stessa radice del verbo salvare e della parola salus (salvezza, ma anche salute).
Presso i Romani la salvia doveva essere raccolta con un rituale particolare, senza l’intervento di oggetti di ferro, in tunica bianca e con i piedi scalzi e ben lavati. Prima e dopo i Romani, dagli Egizi alla farmacopea medioevale, la salvia fu sempre apprezzatissima in erboristeria e non a caso Linneo le attribuì il nome di officinalis. Tra i principali effetti,
la salvia ha efficacia antisettica ed è anche digestiva e calmante. Le sono attribuiti altri effetti, ma non su tutti c’è concordia di vedute. Secondo un’antica tradizione inoltre la Salvia officinalis può essere utilizzata per curare un’eccessiva sudorazione: si prepara un infuso con la Salvia officinalis e si praticano tamponamenti della zona da trattare.

Nel giardinaggio
I fiori della salvia e anche l’aspetto d’insieme della pianta sono stati sempre apprezzati nel giardinaggio.
La Salvia officinalis, come altre specie dello stesso genere, è pertanto utilizzata come pianta ornamentale.

NOTE
I chetoni sono composti organici di formula bruta
C2 H2n0 che recano nella loro struttura il gruppo funzionale convenzionalmente indicato con -CO-.
Il nome deriva da quello dell’acetone, che è il più semplice composto della serie ed ha formula CH3-CO-CH3.
Il gruppo C=O viene detto genericamente carbonile.
L’atomo di carbonio legato all’atomo di ossigeno ha
ibridazione sp2, questo fa sì che sia al centro di un
triangolo grossomodo equilatero sul cui piano giacciono
l’ossigeno e i due atomi di carbonio direttamente
legati al gruppo carbonile.

modello molecolare dell’acetone

In cosmetica
L’estratto di salvia è un eccellente fissatore per profumi.

Tossicità della Salvia Comune

La salvia contiene un chetone complesso, il tuione, che può risultare tossico ad alte dosi. Ciò ha impatto sia sull’uso culinario che su quello medicinale e spiega perché la salvia è stata usata come aroma ma non, per esempio, come insalata.
La normativa europea ha stabilito un limite massimo al contenuto di tuione nei cibi, che è di 25 mg/kg nel caso di cibi aromatizzati con la salvia. Negli Stati Uniti attualmente la legge fissa un tetto al contenuto di tuione, ma non è applicabile ai cibi preparati con la salvia.

 

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