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Schede Tecniche

Dimensionamento degli spazi e organizzazione razionale dell’ambiente di lavoro: funzionalità ed estetica.

Diversi sono i fattori che intervengono nella
progettazione di un ambiente di questo tipo;
il progetto si rivela piuttosto complesso in quanto
si devono risolvere sia esigenze estetiche che
funzionali, come ad esempio:

– La fruibilità: gli spazi devono essere usati dall’operatore in modo corretto, facilmente trasformabili e integrabili.
– L’accessibilità: il fruitore deve poter vivere lo spazio facilmente e correttamente.
– Il benessere e il comfort: l’ambiente deve essere confortevole e garantire dei requisiti di benessere (termico, illuminotecnico e salubrità).
– La visibilità: garantire un’immagine strettamente connessa al servizio che si vuole offrire, facilmente comprensibile dal cliente.
– L’economicità nella gestione: garantire un facile mantenimento del locale (facilità di pulizia, possibilità di intervenire con interventi di ripristino facilmente attuabili…)

L’ambiente bar al suo interno è suddivisibile in una serie di zone funzionali:
1. La zona operativa (o di servizio): costituisce la “sfera privata” ed è frequentata dal personale. E’ composta da tutti gli spazi necessari per la preparazione (caffetteria, bevande e aperitivi, spuntini…) che si possono riassumere nel sistema
banco e retrobanco, la cucina e gli spazi accessori.
2. La zona di consumo: è lo spazio in cui si attesta la clientela e può essere un’area di passaggio (consumo al banco) oppure di sosta (sala attrezzata con tavolini e sedie). Inoltre troviamo gli spazi di circolazione, che devono essere accuratamente dimensionati e disposti affinché le aree suddette siano ben collegate permettendo al personale di servizio di lavorare facilmente.
1. Zona operativa: La principale attrezzatura di questa area è costituita dal sistema banco e retrobanco, che a loro volta ospitano vani espositivi, piani d’appoggio e arredi tecnici: questo elemento diviene nel bar (diverso è nel caffè) l’elemento identificativo del progetto. Banco: E’ un arredo tecnico, realizzato secondo precisi principi di ergonomia e di normativa: tutto deve essere perfettamente controllato per evitare sprechi di risorse e per facilitare il lavoro. Il dimensionamento deve tenere conto dell’ingombro delle attrezzature necessarie all’espletamento delle varie funzioni.
Il banco segna una cesura tra la sfera privata e quella pubblica del locale; con l’avvento del Movimento Moderno si è tramutato in un elemento tecnologico, munito di nuove attrezzature (la “sbuffante” macchina per il caffè espresso):
oggi questa funzione è conferita al retrobanco, trasformando il banco in uno spazio di consumo e socializzazione. La sua profondità può quindi ridursi da 95 a 60 cm, che consente di collocare vani e cassetti refrigerati, oltre a stoviglie
e oggetti di consumo. L’altezza del piano mescita deve avere invece un’altezza utile di cm. 105- 120 verso l’esterno (lato cliente) che permette di consumare comodamente sia in piedi che seduti su sgabelli; verso l’interno il posizionamento di una pedana mobile (alta 10 cm) consente all’operatore una migliore condizione di lavoro, e
funge da passaggio per tubazioni e condotti elettrici, rendendo il tutto facilmente ispezionabile. A volte il banco può anche avere un carattere di pura esposizione, laddove si vendano prodotti di pasticceria, gelateria o si preparino
piatti pronti; in quest’ultimo caso sarà in stretta relazione con un piano di lavoro retrostante.
Retrobanco: il retrobanco si è ormai trasformato da semplice elemento espositivo per bottiglie, cioccolatini e caramelle in “macchina da lavoro” attrezzata e funzionale; questo coincide con l’esigenza di avere una maggior profondità (60-75 cm) del piano di lavoro che copre gli elementi bassi (altezza 90 cm), sempre adibiti allo stoccaggio. Il piano di lavoro è diviso in zone funzionali, così come prevede il Regolamento d’igiene emanato dagli organi competenti.

1. Caffetteria: l’attrezzatura principale di questa zona è la macchina per il caffè espresso, corredata dal macinadosatore, il raccoglifondi (per i fondi del caffè, con apposito cassetto battifiltri) e la lavatazze (una lavastoviglie di piccole
dimensioni). Una cosa molto importante è prevedere l’installazione di una cappa aspirante e l’adozione, per questa zona, di materiali facilmente pulibili, sia per il piano che per il rivestimento verticale; questo garantisce una facile manutenzione e consente di sostenere sia le temperature piuttosto alte che il vapore creato dalla macchina per il
caffè espresso.
2. Preparazione di bevande e aperitivi: sul piano di lavoro trovano collocazione le attrezzature necessarie alla preparazione (spremiagrumi, centrifughe, fruttini, shaker…) e negli elementi bassi si trovano i vani refrigerati, il fabbricatore del ghiaccio (distinto fabbricatore di ghiaccio in cubetti o tritato), la lavabicchieri e le riserve di stoviglie.
L’ideale è che il piano di lavoro sia realizzato in acciaio inox, che garantisce resistenza e facilità di manutenzione.
3. Preparazione di panini e spuntini: l’attrezzatura di servizio è costituita dalla piastra, l’affettatrice, il forno a microonde mentre nei mobili bassi si trovano dei vani a temperatura controllata per le derrate alimentari, che vannoseparate
in base alle categorie di appartenenza. Accanto al piano di lavoro è importante prevedere un tavolo (può essere anche un tavolo refrigerato che contiene dei vani frigoriferi) sul quale smistare le varie fasi di lavoro.
Al di sopra si rivela utile l’installazione di una cappa aspirante per gli odori derivanti dalla cottura dei cibi.
Tra il banco e il retrobanco è necessario mantenere una distanza di 90 cm che consenta all’operatore di agire comodamente. (vedi fig. 1).
Talvolta la zona operativa può essere addirittura separata ed essere costituita come una vera e propria cucina, posta in adiacenza allo spazio del banco.

L’adeguata collocazione degli arredi speciali (banco e retrobanco) permette di strutturare gli spazi sia in funzione dell’operatore che dell’avventore: gli sgabelli occupano circa 45 cm ai quali si devono prevedere 60 cm per l’accessibilità al posto a sedere e 75 cm per il passaggio. La distanza di 135 cm garantisce libertà di movimento anche al portatore di handicap.
The adequate placement of equipment on the bar and back bar allows for the efficient structuring of the space, to accommodate both the personnel and the patron. The stools take up nearly 45 cm, 60 cm to allow accessibility to the seats, and 75 cm for adequate room to pass. A distance of 135 cm guarantees freedom of movement for wheelchairs.

2. Zona di consumo: il consumo, da parte dell’utente, può avvenire al banco (in piedi o su appositi sgabelli) o seduti in aree appositamente attrezzate con tavoli e sedie.
Consumo al banco: il banco deve avere una collocazione tale da garantire la massima visibilità e accessibilità; questo effetto si ottiene con un’adeguata disposizione planimetrica e con un’immagine d’effetto ben comprensibile. Può essere attrezzato con un appoggio per gli arti superiori e una barra appoggiapiedi; questi accorgimenti rendono più confortevole anche la breve sosta. Anteriormente possono trovare collocazione gli sgabelli per poter consumare al banco anche stando seduti; tali elementi devono avere un’altezza tale da consentire un razionale utilizzo del piano d’appoggio. (75 cm) (vedi fig. 2). L’ingombro degli sgabelli è di circa 30-45 cm e la distanza tra loro deve essere di 60-75 cm, che permette un razionale utilizzo senza intralci; davanti al bancone, gli sgabelli occupano circa 45 cm oltre ai quali si devono prevedere altri 60 cm che consentono l’accessibilità al posto a sedere e 75 cm per il passaggio.
La somma di queste due distanze (60 + 75 = 135 cm) garantisce libertà di movimento anche al portatore di handicap; per questo motivo una parte del piano del banco dovrebbe avere un’altezza di circa 90 cm. (vedi fig. 3) Consumo ai tavoli: In questo caso la sosta prolungata diviene la prerogativa del locale che possiede al suo interno un’area appositamente attrezzata con tavolini e sedie.

La tipologia dei tavoli è varia: solitamente si utilizzano tavoli rotondi o quadrati con diametro o lato compreso tra i 50 e gli 80 cm, ma si possono trovare anche tavoli rettangolari od ovali. Le altezze variano dai 70 ai 78 cm che consentono
l’utilizzo del tavolo anche da parte dei portatori di handicap, purché il piano d’appoggio sia sostenuto da un basamento centrale. L’allestimento della zona di consumo dipende dal taglio progettuale che si vuole dare al locale e dall’ambiente che si vuole creare: l’assetto dei tavoli può influire molto sulle relazioni interpersonali. Disporre tavoli e sedie vicini può favorire la socializzazione tra le persone, mentre laddove si richieda privacy e intimità (come ad esempio in una sala da tè) sarà opportuno prevedere una certa distanza tra questi elementi. L’assetto dei tavoli influisce molto sulla capacità
dell’area di consumo; il tavolo quadrato di 75 cm di lato richiede uno spazio d’uso per la seduta di cm. 75, da predisporsi al suo immediato intorno. Se il sistema tavolo e sedie viene disposto diagonalmente si ottiene un miglior sfruttamento dello spazio. (vedi fig. 4) Il tavolo di forma circolare con diametro di 60 cm (il tavolo da caffè più diffuso) facilita la circolazione del personale di servizio e richiede un minor spazio d’uso, quantificabile in un cerchio con raggio di 80 cm e spazio di circolazione di 50 cm. (vedi fig. 5).

Many different factors go into the planning of an atmosphere of this type; rather complex, certain esthetic and functional requirements must be resolved, for example: Patron-friendly: the spaces need to be efficient and easily modified by the operator. Accessibility: patrons should be able to easily and suitably enjoy the space.
Comfort: it should be comfortable and meet the requirements of well-being (temperature, specialized lighting, and a healthy setting). Visibility: to allow the patron to easily see what is to be offered and served. Economically Functional: to ensure ease of maintenance and possible future renovations. The bar is subdivided into a series of functional areas:
1. The operating service area: constitutes the private sphere and is used by personnel. It consists of all the necessary space used for preparation (coffee, beverages, aperitifs, snacks) that can be accomplished at the bar, back bar, kitchen, and accessory areas.
2. Eating, drinking area: where the patron can sit or stand in a room with tables and chairs. In addition, circulating areas must be of accurate dimensions and arranged so that service personnel can easily work.
1. The operating service area: the principle tools of the bar and back bar are the areas with open work space and equipment. The focal point of this project is the bar as the main element (different from that of a café).
2. Counter: a technical furnishing created according to precise principles of ergonomy and rules, everything must be perfectly controlled to avoid wasted resources and to facilitate work. When es
tablishing the dimensions, the clutter of tools and the space needed to complete tasks must be taken into account. The counter top creates a border between the private work area and the public area. With the new modern movement, it has been transformed into technological elements, armed with new tools (like an espresso maker).

Today this function occurs at the back bar, transforming the front bar into a place for consumption and socializing. Its depth can therefore be reduced from 95 to 60 cm, so that tools for food and beverage preparation can be implemented. The height of the bar counter must be 105-120 cm for drinking while standing or seated on stools. Toward the inside is a mobile platform (10 cm high), which allows the operator more space, free from tubes and electrical wires, which in turn, allows for room when inspection is necessary.

The counter can also be used to display pastries, ice cream products and plates of food. Back bar: From being a simple element for the exhibition of bottles, chocolates, and candy, it has been transformed into a “working machine,” fully equipped and functional; coinciding with the demands for greater depth (60-75 cm) for the work area, covering the lower elements (100 cm high) required for stocking. The work area is divided into functional zones as mandated by the
governing authorities on hygiene codes.
1. Coffee area: The principle equipment for this area of the bar is the espresso coffee machine, coffee grinder, a drawer for coffee grinds and one for coffee filters, and a miniature cup-washer. An
exhaust hood is an important essential to expel the high temperature vapors created by the espresso coffee machine. Easy maintenance and cleaning are assured when the appropriate materials are used for the counter and the wall covering.
2. Preparation of beverages and aperitifs area: The work area should have the necessary tools for preparation (a citrus fruit squeezer, strainers, fruit garnishes, shakers, etc.), and refrigerated spaces in the lower area, an ice maker that cubes and crushes, a glass washer, and room for glasses and dishware. An ideal material for the work area is INOX stainless steel, which guarantees resistance and easy maintenance.
3. Sandwich and snack preparation area: The service equipment consists of a large cutting board, a slicing machine, and a microwave oven, while in the lower area are climate controlled spaces for foodstuff that need to be kept separate.
Next to the work area it is important to have a table for varied phases of work (a table with refrigerated compartments is also an option). The installation of an exhaust hood is useful in eliminating food odors from cooking between the front
and back counters. 90 cm will allow the operator to move around comfortably. (see fig. 1)

The arrangement of tables influences their capacity; a square table of 75 cm on one side also requires a seating space of 75 cm to allow for legroom. The best use of space is obtained by placing the table and chairs diagonally. A circular
table with a diameter of 60 cm requires a small space with a circular radius of 80 cm. The service area can be separated and can consist of a full kitchen adjacent to the bar area. Consumption area: Patrons can stand or sit on stools in the area with tables and chairs. Consumption at the counter: the bar counter must be fully visible and accessible in an adequate planimetric order. It can be equipped with support for leaning and as well as with a foot bar, making even brief visits comfortable. Stools at the bar are an alternative to standing. Both positions should be considered so that the height of the counter top can be utilized (75 cm). (see fig. 2) The overall dimensions of the stools are between 30 and 45 cm, and the distance between them should be 60 to 75 cm; in front of the bar top, stools occupy approximately 45 cm in addition to 60 cm which allow for accessibility to seating, and 75 cm for passing. The sum of the two distances (60+75=135 cm) guarantees liberty of movement, as well as for handicap accessibility, which should also allow for a bar top height of approximately 90 cm. (see fig.3)
Table service: In this case, the extended stay becomes the privilege of the locale that has an area internally equipped with tables and chairs. The types of tables vary: In general, round or square tables have a diameter of 50 cm to 80 cm.
Rectangular and oval tables are also possible. Heights can vary from 70 to 78 cm to accommodate handicap access. A central base supporting the table is a practical alternative. The preparation of this area depends on the plans of the setting and the ambiance desired: the order of tables can influence socializing, which can be favored by closely placing tables and seats. Where privacy is required (for example, as in a tea room), it would be opportune to create a certain amount of distance between tables. The arrangement of the tables strongly influences the capacity of the consumption zone: A square table with a side of 75 cm also requires a seating area of 75 cm, taking the immediate surroundings
into consideration. If the tables and chairs are arranged diagonally, a better use of space is obtained. (see fig. 4) A round table with a diameter of 60 cm (the most common for coffee tables) gives service personal freedom to move,
thus requiring a minimal amount of space, as in a circle with a radius of 80 cm and a passage area of 50 cm.

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