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Riti e sapori ancestrali

Tratto da:
Il camino N° 85
Riti e sapori ancestrali

Con l’estate si risveglia il desiderio di stare all’aria aperta e si riscopre la cucina ancestrale sul fuoco. Un rito che con un’inafferrabile suggestione ci lega ai nostri avi infatti la grigliata è un modo di cucinare diverso ma affascinante perchè antico. Cucinare con il barbecue è occasione di convivialità, allegria e di estro infatti bastano i luccicanti bagliori delle fiamme e il cibo per creare quella sensazione di complice familiarità, amicizia e intimità. In tempi di incertezze alimentari, lasciamoci guidare da esperti Carlo Cantoni e Simona d’Aubert, docenti di Ispezione degli Alimenti, presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano che partendo dalla storia ci illustrano alcuni segreti per non rinunciare al piacere dei sapori di un tempo.

Nel teatro di Plauto, la carne arrosto è presente solo nei pranzi della festa ed è sempre di maiale, ma gli arrosti si ottengono sempre da carne lessata. Nel IV secolo d.C., un medico greco, Antimo, si rivolge al re degli Ostrogoti, Teodorico, nel“Epistula de observatione ciborum” e annota tra l’altro: “le carni vaccine si devono usare cotte sulla graticola o sul vapore”. Nei periodi storici successivi, Barbecue di Palazzetti La cottura della carne è descritta quasi come un rito propiziatorio anche verso gli dei. Ad esempio, quando Ulisse va a trovare Achille, che si ritiene offeso da Agamennone, questi si improvvisa cuoco:“… Su l’ignee vampe concavo bronzo di gran seno ei pose e dentro vi tuffò di pecorella e di scelta capretta i lombi opimi. Con essi, il pingue saporoso tergo Di saginato porco. Intenerite Così le carni, Automedonte in alto Le sollevava; e con forbito acciaro, acconciamente le incidea lo stesso divino Achille, e le infiggea ne’ spiedi. Destava intanto un grande fuoco il figlio Di Menezio, e conversi in viva bragia i crepitanti rami, e già del tutto quetata la fiamma, delle brage ei fece ardente un letto, e gli schidion vi stese; del sacro sal li asperse; e, tolte alfine degli alari le carni abbrustolite, sul desco le posò; prese di pani un nitido canestro, e su la mensa distribuilli; ma le apposte dapi spartia lo stesso Achille, assiso in faccia ad Ulisse, col tergo alla parete”.

Incisione di Théodore de Bry, 1563, Service historique de la Marine, Parigi ancestrali

Le grigliate
L’attrezzo fondamentale della “cucina ancestrale del fuoco” è il barbecue. Tra i vari modelli fra cui scegliere si individuano due categorie: i barbecue aperti e quelli con coperchio. I primi sono costituiti da un contenitore metallico con i bordi rialzati nel quale viene posto ad ardere il combustibile, e, sovrapposta, una griglia, spesso non regolabile. Sono indicati per cuocere bistecche, braciole, hamburger, salsicce e pesci di piccole dimensioni. I secondi sono dotati anche di un coperchio, che permette di regolare la circolazione dell’aria calda ed ottenere così una cottura più lenta ed uniforme. Questi attrezzi vanno bene per cuocere pesci, volatili interi, arrosti e verdure. La griglia è mobile; la sua distanza dal fuoco può quindi essere regolata secondo il cibo da cuocere. Il materiale migliore per la costituzione di un barbecue è la ghisa, smaltata o vetrificata, in quanto non si graffia e non viene corrosa dagli acidi. Il combustibile è un elemento di fondamentale importanza per la cottura della griglia e, attualmente, ne esistono molti tipi, usati in base alle conoscenze scientifiche sulla pirolisi. Il carbone di legna è prodotto con legni particolari (faggio, ontano, ecc.) che vengono bruciati in assenza di ossigeno sino a renderli secchi e porosi. È un combustibile naturale che, bruciando, libera un fumo aromatico e intenso. Brucia a temperature elevate e si trasforma in brace in circa 30’.
Deve essere conservato al riparo dall’umidità. Un altro combustibile molto noto è la carbonella. Questa si ottiene da pezzi di legno carbonizzati mescolati meccanicamente con segatura e amido (con funzione di collante) e pressati in forma di mattonelle. Talvolta contiene un additivo chimico che ne facilita l’accensione. Brucia ad una temperatura inferiore al carbone di legna e forma la brace in 35-45’. Per intensificare il sapore di affumicato dei cibi si possono usare: legna di quercia: per grossi pezzi di carne di manzo, cacciagione e pollame; legna di ontano e di olivo per il pesce; legna di alberi da frutta per la brasatura di carni bianche e di vitello; legna di olivo per il vitello; legna di acero e di ciliegio per la carne rossa; tralci di vite e tronchetti di salice stagionato per brasare verdure, formaggi e frutta. Oltre ai legni aromatici, alle braci si possono aggiungere scorze di agrumi (per aromatizzare frutta e verdura), cannella e chiodi di garofano (per le carni di agnello e di cacciagione), alghe marine (per pesci e crostacei), salvia, rosmarino, menta, timo e alloro (per carni e verdure). Gli aromi, se essiccati, vanno fatti rinvenire in un po’ d’acqua.

La grigliata di carne
La carne deve essere morbida, ben frollita e venata di grasso. Lo spessore consigliato è di 2,5 cm per costate, filetti, hamburger, nodini e braciole, 1 cm per fegato e bistecche. La carne va preparata praticando dei tagli lungo il bordo delle costate, braciole e bistecche affinché in cottura non si ritorcano. La pelle delle salsicce deve essere bucata, oppure queste devono essere tagliata in due nel senso della lunghezza. Il pollo intero va aperto a libro, praticando un taglio lungo il dorso. I petti di pollo vanno battuti ed unti con burro fuso, le costine e le puntine tagliate a pezzi. La carne, una volta marinata, va tolta dal frigorifero un’ora prima della cottura ed asciugata. La griglia deve essere oliata già calda. La carne viene posta sulla griglia bollente in posizione diagonale rispetto alle sbarrette mediante una paletta e ruotata, durante la cottura, di 90°. La grigliatura delle carni rosse da preparare al sangue deve avvenire a temperatura molto calda. Per spiedini, salsicce, costolette di agnello e fette di carne bianca la cottura deve avvenire a temperatura calda. A temperatura media si cuociono le carni bianche piuttosto spesse, e a temperatura moderata carni in pezzi grossi e polli interi. I pezzi più grandi devono essere pennellati con la marinatura o con l’olio. Infine, dopo la cottura, la carne viene salata.

Filetto alla griglia
1) Sei filetti di manzo, alti sui 3-4 cm l’uno, si cuociono sulla griglia molto alla svelta; e solo alla fine si cospargono di pepe e di sale.
2) Le fette di carne si spruzzano subito di pepe e sale; si passano in burro fuso e pangrattato: poi si cuociono sulla griglia.
3) Si chiama filetto reale quando ogni fetta, alta almeno 3 cm, viene aperta un poco da un lato, e si infilano dentro scaglie di formaggio grana, scaglie di tartufo bianco: poi la fetta stessa viene avvolta tutta in una sottilissima fetta di lardo, che si ferma con stuzzicadenti, e si cuoce sulla griglia. Alla fine togliere il lardo residuo, e servite.
4) Si può anche cuocere un pezzo intero di filetto di manzo, almeno sui 1500 gr allo spiedo. Lo spiedo deve girare con regolarità, senza interruzioni; ci sono dei termometri ad ago da infilare nella polpa per capire se è al sangue (da 45 a 50 gradi) o à point (verso i 70). Si può anche tenere a bagno con poco olio il filetto prima di cuocerlo; si può strofinare con un pesto di erbe aromatiche.

Ortaggi alla griglia

La ricetta può avere molte varianti, secondo la scelta degli ortaggi che entrano in gioco. Ma ecco una formula utile.

Tagliate a fette alte circa 3 mm una melanzana, in senso orizzontale e un paio di pomodori maturi ma sempre ben consistenti e sempre in piano orizzontale. Fate arrostire brevemente sulla griglia o sulla piastra le fette, aiutandovi con qualche goccia d’olio d’oliva e tagliatele a strisce. Arrostite anche sulla griglia o sulla piastra un bel peperone; apritelo, eliminate semi e nervature, cercate anche di eliminare la pellicina esterna. (Per riuscirci: chiudete bene il peperone bollente in un sacchetto di plastica, la pelle si solleverà e l’operazione diventerà molto più semplice; infine tagliate a striscioline anche la polpa del peperone così liberata). Adesso: mescolate le striscioline di melanzana con quelle di peperone; disponete invece le fette di pomodoro sul fondo di una insaliatera, versate sopra il miscuglio di striscioline di melanzane e peperone, bagnate con olio d’oliva, spruzzate di sale e pepe e servite.

Le ricette di Vincenzo Buonassisi, sono tratte dalla rivista CUCINA bella e buona, DI BAIO EDITORE

 

Le verdure

Le verdure, a seconda della loro consistenza, richiedono metodi differenti di preparazione.
– Cespi di belga, cicoria e radicchio: cotti interi se piccoli o divisi a metà o in quarti se grossi, 4-5 minuti per lato abbondantemente spennellati d’olio.
– Cipolle: una volta eliminata la buccia, devono essere messe a bagno in acqua fredda per mezz’ora, asciugate, unte con olio e cotte a colore medio per 20-30 minuti. A spicchi o a fette (8 mm), senza sbucciarle si cuociono a temperatura medio-alta.
– Funghi: le cappelle ben raschiate, pulite con un panno umido ed unte d’olio si cuociono a temperatura media per 10 minuti. A fine cottura si profumano con prezzemolo ed aglio.
– Melanzane: se intere, vanno incise in più punti con tagli profondi, e si grigliano a temperatura media fino a che sulla buccia compaiono le bollicine; se affettate vengono unte con olio e cotte per 6 minuti per lato a temperatura medio-alta e calore diretto.
– Peperoni: quelli interi si cuociono a temperatura medio-alta finché la buccia si carbonizza; quelli tagliati a metà o a falde, per 10 minuti a calore vivace rivoltandoli spesso.
– Patate: si spazzola bene la buccia, si scottano intere in acqua per qualche minuto, poi si tagliano a fette (8 mm) e si grigliano a temperatura moderata per mezz’ora, girandole a metà cottura.
– Pomodori: se affettati si cuociono per 2-3 minuti per lato; se in spiedino (tondi a ciliegia) a temperatura alta fino a che sulla buccia appaiono alcune bollicine; se tagliati a metà si cuociono per 7-8 minuti dalla parte della polpa e per 4-5 dall’altra; se al cartoccio, con erbe aromatiche per 20-25 minuti.
– Zucchine: se piccole si grigliano intere, ben spennellate d’olio e punzecchiate in più punti, per 20 minuti. Quelle affettate si cuociono a temperatura medio-alta per 4-5 minuti per parte.

 

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