Rifugi e sapori in Alta Badia


Il piacere impagabile di un ottimo pasto dopo le emozioni dello sci d’alta quota

Un’iniziativa nata dagli chef dolomitici permette ai villeggianti di organizzare percorsi sciistici che portano a scoperte gastronomiche, e ai cuochi di sfidarsi sulle piste per un trofeo riservato agli alti cappelli bianchi

Servizio di Giulia Belcamino e Sara Sperolini
Testo di Walter Pagliero

Tre chef dolomitici premiati con una o due stelle Michelin (Norbert Niederkofler, Arturo Spicocchi e Claudio Melis) si sono uniti per valorizzare un fenomeno non ancora conosciuto come merita: la fusione, che solo in Alta Badia si può
trovare, tra la buona cucina ladina e le ottime piste da sci. Due sono le idee da loro proposte che hanno trovato il consenso degli operatori del luogo, in particolare dei produttori di vino di qualità: “Sciare con gusto in Alta Badia” dove vengono organizzati abbinamenti tra piste e luoghi di ristoro qualificati, e la “Chef’s Cup Südtirol” una gara sciistica riservata ai cuochi, dove i locali si battono contro i cappelli bianchi provenienti dalle località gemellate (Gstaad, Emilia Romagna, Isole del Sud Italia). La conclusione di questa performance di chef non poteva che essere una scuola di cucina, dove i villeggianti più entusiasti e gli chef “ospiti” più interessati vengono messi in grado di imparare i segreti di questa saporita cucina tradizionale.

La vetta del Sassongher vista da una frazione di Corvara.
In estate si può salire fino in cima, se non si soffre di vertigini, partendo da Colfosco, nota località dell’Alta Val Badia.
L’antico Ospizio (così si chiamavano le strutture
ecclesiastiche dedite all’accoglienza) di Santa Croce, sullo sfondo del monte omonimo, un massiccio dolomitico
color rosa che al tramonto diventa rosso.
È raggiungibile con una seggiovia che parte da Pedraces e arriva alla utia (rifugio) Nagler.

Ma iniziamo da esempi concreti.
L’idea centrale di “Sciare con gusto” è di coinvolgere in un unico evento sia le cucine degli sperduti rifugi di alta montagna, sia gli chef dei ristoranti “stellati” (cioè che si fregiano di almeno una stella Michelin), uniti da un fattore comune: la bontà dei prodotti locali altoatesini. Le cose sono state organizzate all’incirca così: a ogni cuoco, o
cuoca, di rifugio viene abbinato uno chef gallonato che metterà il suo sapere al servizio della piccola cucina, insieme dovranno concordare sia il menù che le modalità di esecuzione. I piatti dovranno essere realizzati con prodotti tipici locali, semplici come si addice a un rifugio, ma eccellenti.
I villeggianti potranno votare i piatti assaggiati nei singoli rifugi, e tra tutti coloro che voteranno sarà estratto un vincitore che potrà partecipare, anche se non è cuoco, alla gara di sci “Chef’s Cup” (basta che sappia sciare come un cuoco).

“… la fusione tra la buona cucina
e le ottime piste da sci…”

Masi tipici in Alta Badia.
Cabinovia di Piz La Ila.
Il cuoco ladino dell’Ospizio di Santa Croce, Ervin Isara, un protagonista del programma “Sciare con gusto in Alta Val Badia”.
Molto apprezzabile la sua “kaiserschmarn”, una specie di sufflé piatto a base di uova, uvetta e zucchero vanigliato.
Una moderna “stube” (stanza di soggiorno ladina) con la caratteristica stufa in muratura “a muletto” contornata da una panca.
Le sedie, a quattro gambe divaricate, continuano la tradizione delle sedie gotiche.
Una sala da pranzo nell’antico Ospizio di Santa Croce caratterizzata da simboli religiosi: il grande crocefisso
sulla parete e i simboli dell’eucarestia sul soffitto.
Siamo a 2050 metri sul livello del mare.

In alcune date da stabilire, nei rifugi, per la presentazione di nuovi piatti, sarà presente anche il tutor “stellato”. Per sciare con gusto si può iniziare da un piccolo territorio sciistico recentemente collegato, sci sempre ai piedi, col centro di un ridente paesino con castello situato all’inizio dell’Alta Val Badia, che si chiama La Villa.
La moderna seggiovia quadriposto con agganciamento fisso Colz permette di immettersi direttamente sulle piste del Gardenaccia e di Santa Croce servite da sette seggiovie e uno skilift.
Qui ci sono percorsi di facile o media difficoltà, molto ben tenuti, percorribili da dicembre a marzo anche grazie all’aiuto della neve artificiale.
I più attenti però possono trovare qualcos’altro oltre lo sport: per esempio l’anima ladina in cucina, nei semplici rifugi a bordo pista come nei grandi alberghi a fondo valle. Di fronte al massiccio della Gardenaccia, dentro l’antico ospizio di Santa Croce, vi è una “stube” molto accogliente dove il sagrestano della vicina chiesetta gotica vi può preparare il “kaiserschmarrn”, una frittata dolce soufflée con uova di giornata, zucchero vanigliato e uvette.
Vicino ci sono anche due rifugi, que
llo di Lée dove si trovano grigliate di carni locali, e quello di Nagler, ricavato da un antico ovile, oggi famoso per la sua “nudelpfanne”.

IL GRAUKÄSE

È UN FORMAGGIO TIPICO DEL TRENTINO ALTO ADIGE, DI ANTICA TRADIZIONE
TIROLESE. IL GRAUKÄSE HA UN BASSO CONTENUTO DI GRASSI E VIENE OTTENUTO MEDIANTE FERMENTAZIONE ACIDA. LE FORME, PICCOLE E IRREGOLARI, SONO PRIVE DI CROSTA. IL GRIGIO EVOCATO DAL NOME GRAU SI RIFERISCE AL COLORE VAGAMENTE GRIGIASTRO DELLA PASTA, CHE È GRANULOSA, FRIABILE, TENERA E IRREGOLARE. HA IL SAPORE FORTE E SAPORITO CARATTERISTICO DELLA MALGA E IL PROFUMO TIPICO DEI MASI CONTADINI DOVE IL PROFUMO DEL LATTE SI MESCOLA A QUELLO DEL FIENO.

CANNELLONI ARROTOLATI A MANO CON GRAUKÄSE E POMODORI

Ripieno: 80 g Graukäse, quark o ricotta friabile 160 g, 2 tuorli d’uovo, 2 pomodori 40 g, olio extravergine d’oliva o burro 40 g, Graukäse sbriciolato o grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio sbucciato e tritato finemente, 4 foglie di basilico tagliate a striscioline.

PER IL RIPIENO GRATTUGIARE IL GRAUKÄSE IN UNA CIOTOLA. AGGIUNGERE IL QUARK E IL TUORLO D’UOVO, AROMATIZZARE CON SALE E PEPE E MESCOLARE. FARE UNA SFOGLIA SOTTILE E TAGLIARLA A RETTANGOLI (10 X 25).
SPREMERE IL RIPIENO CON UNA TASCA PER DOLCI SENZA BOCCHETTA SUI RETTANGOLI DI PASTA. SPENNELLARE I
BORDI DELLA PASTA CON L’UOVO SBATTUTO, SOVRAPPORRE LE PARTI DI PASTA LIBERE DAL RIPIENO E CHIUDERE BENE. ARROTOLARE IL LUNGO CANNELLONE A MO’ DI SPIRALE FISSANDO L’ULTIMO PEZZETTO DI PASTA CON L’UOVO SBATTUTO. CUOCERE IN ACQUA SALATA.
PER I POMODORI APPASSITI, TOGLIERE IL PICCIOLO.

INCIDERE I POMODORI NELLA PARTE SUPERIORE E METTERLI PER 10 SECONDI IN ACQUA BOLLENTE.
IMMERGERLI BREVEMENTE IN ACQUA FREDDA E TOGLIERE LA PELLE. DIVIDERE I POMODORI IN 4 SPICCHI, TOGLIERE I SEMI E IL LIQUIDO E TAGLIARE A DADINI. SCALDARE L’OLIO O IL BURRO IN UNA PADELLA, AGGIUNGERE I POMODORI, AROMATIZZARE CON L’AGLIO, LE FOGLIE DI BASILICO, IL SALE E IL PEPE. DISPORRE SU UN PIATTO, RICOPRIRE CON IL
BURRO AL POMODORO, COSPARGERE DI PARMIGIANO E SERVIRE. SE IL RIPIENO FOSSE TROPPO MORBIDO, AGGIUNGERE DEL GRAUKÄSE GRATTUGIATO.

 

 

 

 

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