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Lo zafferano

Il fiore della felicità

Lo Zafferano appartiene alla famiglia delle Iridaceae ed è una pianta erbacea perenne. Il suo nome volgare è anche Croco, Crocco e Giallone. Lo zafferano in commercio si ricava dagli stimmi dei fiori che assomigliano molto al velenoso Colchico.

Lo Zafferano si raccoglie in autunno, nel tempo della fioritura e occorrono più di 150.000 stimmi per fare 1 chilo di zafferano. Gli stimmi, staccati dai fiori, vanno essiccati e conservati in vasi scuri, ben chiusi. Attualmente si coltiva in Spagna, in Italia centrale, soprattutto in Abruzzo, in Austria, in Grecia e in Francia.

Famiglia: Iridaceae.
Specie: Crocus sativus L.
Pianta erbacea perenne originaria dell’Asia occidentale. In Italia viene coltivata ormai soltanto in Abruzzo.

Cresce anche spontaneo in alcune zone dell’Italia centrale e meridionale. Dato l’alto costo, è una delle spezie più sofisticate e, in polvere, è raramente genuino. Non è una coltura difficile, ma richiede una grande quantità di mano
d’opera per la raccolta. L’uso strettamente terapeutico, un tempo molto più diffuso di oggi, viene ancora
utilizzato per preparati quali il Laudano e l’Elixir Garus.

Un tempo…

Lo Zafferano è ricordato nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici, ed è pure menzionato nel Papiro di Ebers. “Giova alle ulcerazioni dello stomaco, petto, reni, fegato e polmone, è utile per la tosse e il mal di petto, provoca la lussuria e unito a un’altra erba magica e vino di palma serve ai Magi e ai re di Persia per fare più belli i loro corpi”- così anticamente si pensava, come ci racconta il Dott. Suozzi del prezioso Zafferano, che veniva utilizzato anche in vari preparati contro la peste e come abortivo. Usato in Oriente fin dalla più remota antichità, è stato diffuso in Europa dagli Arabi. Dalle toghe degli Egizi all’abito del Dalai Lama, lo Zafferano ha donato il suo colore giallo ad abiti regali e sacri in ogni tempo e in ogni luogo. Tinge anche i fili di lana dei tappeti persiani e dei tessuti del Kashmir. I Fenici avevano monopolizzato il commercio di questa spezia. Nel Medio Evo, Genova e Venezia lo commerciavano acquistandolo in Oriente.

Maria Teresa d’Austria

Maria Teresa d’Austria (Madrid 10 settembre 1638
– Versailles 30 luglio 1683) era figlia del Re di Spagna Filippo IV e di Elisabetta di Borbone; probabile erede del trono spagnolo, venne destinata col Trattato dei Pirenei del 1659 in moglie al Re Luigi XIV di Francia. Le nozze furono celebrate per procura in terra spagnola il 3 giugno 1660 e in forma ufficiale mercoledì 9 giugno 1660, previa rinunzia di Maria Teresa ai diritti di successione in Spagna e promessa del padre Filippo IV dell’integrale pagamento di una dote di 500.000 scudi d’oro. Il mancato pagamento di essa fornì poi il pretesto per la Guerra di Devoluzione (1667-1668). Pia e virtuosa, visse in grande isolamento alla splendida corte di Versailles del Re Sole, dove si spense il 30 luglio 1683.

Già in quei tempi veniva sofisticato, dato l’alto prezzo, con fibre di carne secca di bufalo.
In Spagna si cominciò a coltivarlo dopo il X secolo e, dopo le Crociate, la sua coltura si estese in Francia, Germania
e Austria. In Abruzzo, nei secoli XV e XVI, era talmente quotato che una libbra di Zafferano aveva più valore ell’argento i campi coltivati con questa pianta si reputavano più preziosi delle miniere d’argento. Nel 1450 Martino de Rossi, celebre cuoco del tempo, imbandiva le tavole degli Sforza usandolo in circa 70 ricette, per il suo colore giallo oro, le sue proprietà digestive e il suo sapore stuzzicante. Secondo la storia Maria Teresa d’Austria seppe guidare
la sua reggenza con fascino, dedizione e grandi intuizioni.

“La sua affabilità aveva ispirato ai sudditi di tutte le classi un rispetto ed un amore che fu ognora conservato alla sua memoria.

Sempre di facile accesso, cordiale con tutti, amorosissima nella sua famiglia, caritatevole senza ostentazione, ella unir sapeva le cure famigliari colla generosità d’un sovrano, l’affabilità colla dignità, l’elevazione d’animo coll ‘umiltà dello spirito, e le virtù private colle splendide doti che fanno l’ornamento del trono.
Circa alla sua bellezza, tutti assicurano ch’essa fosse una fra le più belle donne che si conoscessero in Europa.
Elegante e maestosa la statura, nobile il portamento.
I suoi occhi, avvegnachè cenerognoli, erano pieni di espressione e di soavità. Le ondeggiaivano sugli omeri i capegli, e
tutto era in essa d’un incantevole che innamorava.” Queste doti ne fecero l’argomento della vita quotidiana il gossip del nostro settecento milanese; infatti quando commissionò ed ordinò che tutti gli edifici pubblici, tribunali, teatri, scuole, palazzi, comunali, residenze dei funzionari amministrati o dello stato fossero subito riconoscibili nella città non si parlò d’altro.

Il Palazzo Ducale e Il Teatro alla Scala di Milano

Giuseppe Piermarini nacque a Foligno nel 1734. Dopo una iniziale formazione architettonica nella sua città natale,
fu allievo di Luigi Vanvitelli con il quale lavorò a Roma e a Napoli. Nel 1769 giunse a Milano con il maestro divenendo figura importantissima per l’architettura lombarda dell’epoca fino ad essere nominato nel 1779 Imperial Regio Architetto. Tra le opere più importanti da lui realizzate a Milano abbiamo il Palazzo Ducale che si ispira alle architetture vanvitelliane, mentre Palazzo Greppi ha una sua più chiara e definita personalità che si esprime con la chiarezza delle linee ed essenzialità delle strutture. Tra il 1776 e il 1780 realizzò la Villa Relae di Monza che si può considerare uno dei suoi capolavori, ma la sua opera più famosa resta il Teatro alla Scala di Milano con una sobria e lineare facciata. Tra le altre opere a Milano, ricordiamo: Palazzo Belgioioso, Palazzo Casnedi, Palazzo Morigia, Palazzo Cusani, Palazzo del Monte di Pietà, Facciata del Palazzo dell’Arcivescovado, Teatro della Cannobbiana. Una volta perduti gli incarichi ufficiali a Milano Piermarini si ritirò nella sua città natale, Foligno dove morì nel 1808.

Il Teatro alla Scala di Milano

Il Teatro alla Scala venne fondato, per volontà dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria, in seguito all’incendio che il 26 febbraio 1776 aveva distrutto il Teatro Regio Ducale, antica sede delle rappresentazioni liriche a Milano. Erano appunto colorate, le facciate, di giallo essendo uffici dello stato secondo le disposizioni dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria. Le spese della costruzione furono sostenute dai palchettisti del Ducale, in cambio della concessione del terreno dove sorgeva la Chiesa di Santa Maria alla Scala e del rinnovo della proprietà dei palchi. Opera del grande architetto neoclassico Giuseppe Piermarini, solo oggi, con il recente restauro curato dall’architetto Botta, la sovrintendente arch. Gremmo ha cancellato il giallo-storico preferendogli il bianco.

Il colore si rifaceva alla sua casa di nascita il castello di Schonborn a Vienna. A Milano nel periodo di reggenza dell’illuminata Maria Teresa si procedette alla dipintura delle case e dei palazzi di patrimonio e di funzione statale.
Tutto questo giallo sorprese il mondo della cultura e la popolazione di Milano che rispose con battute e satire ad hoc.

E così nelle trattorie milanesi divenne moda, già che si pitturava tutto di giallo, ci si improvvisò, a far diventare giallo anche la minestra di riso con l’aiuto di mercanti di zafferano che provenivano dalla città di Aquila. Dal riso giallo
all’onda il passo fu breve; nacque il risotto alla milanese che bello e buono così non lo si trova da nessuna parte.

Era nato il "Risotto alla milanese"!

Fa bene a…
Lo zafferano è ricco di Carotenoidi, pigmenti gialli, arancioni e rossi che, presenti anche nelle carote, negli aranci e in
altri vegetali, possono trasformarsi in Vitamina A nel nostro organismo. I Carotenoidi impediscono ai Radicali liberi di danneggiare le nostre cellule, incrementano le difese immunitarie e prevengono i tumori. Lo Zafferano è stimolante, tonico, sembra eserciti anche un’azione afrodisiaca e ne è stato suggerito l’impiego in caso di insufficienza ovarica.

Il risotto alla milanese

l risotto alla milanese è il piatto tipico per eccellenza del cuore economico del nord Italia. Questo piatto molto semplice affascina soprattutto per il colore dorato conferitogli dallo zafferano, ingrediente principale della ricetta.
Non tutti sanno, però, che un risotto alla milanese come tradizione vuole contiene il midollo di bue, ingrediente
fondamentale per arricchirne il gusto.

La ricetta del risotto alla milanese
Ingredienti per 4 porzioni:
– 400 g di riso semifino vialone nano
– 1 litro di brodo di carne
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco
– 40 g di burro – 40 g di midollo di bue
– 60 g di grana padano stagionato 24 mesi
– 30 g di cipolla
– 0,5 g di zafferano in pistilli

Preparazione: soffriggere la cipolla in 20 g di burro, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2- 3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all’onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare
energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire. Calorie per porzione: 500.

Per uso esterno entra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e durante la fase della dentizione. Lo zafferano contiene anche vitamine utili per la digestione e il metabolismo, è bene quindi aggiungerlo a cottura ultimata, per non danneggiarle con il calore.

 

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