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Lo Champignon,un fungo ideale per tutte le diete


La buona cucina di casa felice

Le prime testimonianze storiche che documentano in maniera piuttosto attendibile la coltivazione dei funghi nei dintorni di Parigi risalgono al 1650, grazie alla scoperta fortuita di agricoltori locali che si accorsero della crescita
di funghi su del composto spento di serra usato per la produzione dei meloni. Infatti, essi scoprirono che solo i funghi provenienti dai letti di coltura dei meloni potevano venire fatti crescere nel giardino. Nel 1780, un giardiniere francese,
Chambry, scoprì che condizioni favorevoli alla crescita dei funghi erano presenti in modo considerevole nelle cave e nei cunicoli sotterranei.
Tuttavia si può affermare che i primi veri tentativi di coltivazione di funghi in Italia risalgono alla fine del secolo scorso, attorno al 1890 a Roma, nelle grotte di Caracalla. Bisogna però arrivare agli anni ’50 per individuare l’effettivo inizio della moderna funghicoltura nazionale. Di fatto intorno a questi anni che la coltivazione del fungo prataiolo diventa una vera e propria attività produttiva organizzata in capannoni di muratura, secondo l’esempio dei funghicoltori americani. Le specie di funghi coltivate prevalentemente in Italia sono: il Prataiolo o Champignon, 78% circa della produzione complessiva, il Plerotus Ostreatus, 20% ed il restante 2% è rappresentato da altre qualità, tra cui spicca l’Agaricus.

La moderna coltivazione
L’intero ciclo produttivo del fungo prataiolo si svolge all’interno di serre specializzate, dotate di moderni impianti tecnici che danno vita ad un prodotto di alta qualità. Il fungo prataiolo coltivato nasce da un composto che ha la funzione di
humus e cibo per il fungo saprofito, con materiali sintetici più sicuri e asettici.
Una volta immesso nei letti di coltivazione, il composto viene coperto dalla terra di copertura formata da torba, calce ed acqua.
Durante questo processo definito di incubazione, fondamentale è il microclima che si stabilisce nella stanza colturale dosando aria, acqua e anidride carbonica. Il suddetto procedimento, diretto e controllato dall’uomo, viene effettuato
attraverso sistemi computerizzati di gestione degli elementi.
In questa fase il composto si imbianca ramificandosi con lunghe striature filamentose che rappresentano il seme del fungo, inoculato all’interno del composto, il quale fila ossia crea i legami per la crescita del fungo.
Dopo 20 giorni circa compare il primo fungo (primordo), e da lì il composto produrrà tre/quattro fruttificazioni (volate), di una settimana circa l’una, prima di esaurirsi ed essere evacuato dalla stanza.

La raccolta
Il fungo viene raccolto sui letti di coltivazione a mano, perché è un prodotto molto delicato e facilmente danneggiabile. I funghi raccolti vengono poi predisposti in diversi modi a seconda delle richieste del mercato: in cassette di legno,
in confezioni di cellophane, oppure vengono lavorati ed avviati a lavorazioni di terza e quarta gamma come il fungo tagliato, sgambato, cioè privo di terriccio in fondo al gambo e da lì, in questa nuova veste, vengono poi venduti freschi, surgelati, messi sott’olio.

LA RICETTA DI CASA FELICE
TARTARE DI AVOCADO E CHAMPIGNON

Preparate un trito finissimo con 1 mazzetto di prezzemolo e di menta,
mezzo spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino: raccoglietelo in una ciotolina e unitevi il succo di 1 lime, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Pulite 200g di champignon e tagliateli a dadini finissimi; tagliate nello stesso modo anche 200g di avocado, poi mescolatelo agli champignon. Condite tutto con la salsina aromatica e lasciate insaporire un po’ al fresco. Distribuite la tartare in 4 piatti, guarnitela con le foglie di insalata, qualche spicchietto di lime e un paio di rondelle di peperoncino.

Principi nutritivi
Il fungo Champignon è costituito per il 90% da acqua, praticamente privo di grassi e ricco di potassio, fosforo, ferro e soprattutto contengono una quantità di proteine superiore a patate, spinaci e latte intero.
Contengono tutti gli aminoacidi che sono elementi indispensabili alla corretta alimentazione del nostro organismo tenendo insieme le cellule.
Hanno pochissimi grassi e per questo consigliati in diete ipocaloriche. Inoltre, sono particolarmente ricchi di fibre per il benefico funzionamento dell’intestino ed enzimi, tra cui il Chitosano che, inibendo naturalmente l’assorbimento
intestinale dei grassi in eccesso, favorisce il controllo del peso.

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Consigli alimentari
Il modo migliore per consumare il fungo è a crudo, abbinato ad insalate dagli ingredienti più diversi: lattuga, sedano, grana stagionato e noci, con rucola e pecorino.
Esaminando i menù dei dietologi i funghi compaiono in diverse ricette: nelle insalate, mescolati crudi o cotti anche ad altre verdure; nelle zuppe o nelle salse per condire riso o paste cotte in acqua; in piatti particolari da gratinare nel forno, uniti alle verdure, alle carni bianche, ai pesci; nelle omelette e nelle fritture. Anche nelle preparazioni di cucina
vegetariana ci sono diverse ricette con i funghi.
In questo caso si tratta di sostituire i prodotti di origine animale con alimenti vegetali ricchi di proteine; tra questi prodotti, unitamente ai derivati della soia e dal sesamo, alle leguminose, ai cereali integrali, ai frutti secchi oleosi, alle castagne, ci sono anche i funghi che contengono da 3 a 5 gr. di proteine ogni 100 gr. di prodotto fresco commestibile.

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