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Simbolo dell’arte culinaria italiana, la pizza è un alimento sano e completo. Carboidrati dalla pasta, proteine dal formaggio, vitamine dal pomodoro. La pizza ha tremila anni di storia. La realizzazione delle prime pizze risale a tempi antichissimi, quando già consistevano in una preparazione a base di pasta pura, coperta con la guarnitura e ripiegata in due, cotta su pietre riscaldate: si trattava, insomma, di un calzone.
Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore, dove si metteva il cibo, era separata da quella inferiore, dove si accendeva il fuoco, da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore. I greci ereditarono dalla civiltà egizia l’arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica. I romani impararono dalla civiltà greca l’arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane. Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a Numa
Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiamati fornacalia.La fornacalia era una antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore di Fornace dea affine a Vesta e custode del buon funzionamento del forno per il pane il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell’apprendimento di questa nuova tecnologia. Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio).Siccome i romani sapevano usare molto bene l’arco nelle loro costruzioni, anche l’arte di costruire i forni ne risentì, come si
può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco, circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico. Dall’epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell’arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 vennero introdotti
sul mercato forni prefabbricati in laterizi che avevano il vantaggio di velocizzare la posa in opera, poichè risultava sempre più difficoltoso trovare artigiani in grado di realizzare il forno in maniera tradizionale.
Storia della pizza
L’antenata della pizza è la focaccia che era diffusa in epoca romana. A quei tempi era in uso cucinare focacce di farro, un tipico frumento molto usato dai Romani, infatti si pensa che la parola farina derivi dalla parola farro. I Romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale ricavavano il libum, una sorta di focaccia. Oggi il farro
viene usato per la produzione di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa, parola latina, participio passato del verbo pinsére, che significa schiacciare, macinare, pestare. In alcune opere di Virgilio Marone (quello che ha scritto l’Eneide) si possono trovare alcune ricette progenitrici della pizza. Infatti si narra di come i contadini usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla per farla diventare sottile, dandogli la classica forma rotanda. Il tutto veniva cotto al calore delle ceneri del
focolare (il forno non c’era ancora o era poco diffuso). Successivamente alla caduta dell’impero romano, non si hanno particolari notizie circa l’evoluzione della preparazione della pizza. Soltanto dopo il 1500 si possono trovare documenti
sulla preparazione della pizza. Si tratta di ricettari e trattati di cucina ritrovati in Nord Italia, a Venezia, dove la preparazione della pizza avveniva in forme e metodi molto diversi da come li conosciamo oggi. Per pizza si intendeva un impasto sottile a base di uova, burro, zucchero, che veniva cotto nel forno, oppure fritto: una torta più che una pizza. Con la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari, come il mais, il pomodoro, la patata, fagioli, peperoni, zucchine, vengono introdotti in Europa; anche il granturco si sostituisce alla coltivazione del frumento specialmente nell’Italia del nord, mentre il Sud continua a basare la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento
che veniva sempre più arricchita con diversi ingredienti e condimenti. Con il tempo l’olio di oliva sostituì il grasso animale come lo strutto; al condimento fu aggiunto il formaggio e erbe aromariche come l’origano e il basilico.
Soltanto dopo la seconda metà del 1700 a Napoli si incomincia a condire la pizza con il pomodoro e la mozzarella di bufala perché in Italia non erano ancora conosciuti e fu proprio la scoperta dell’ America che introdusse il pomodoro e la mozzarella di bufala in Europa. Dobbiamo arrivare alla metà del 1800 per avere la prima ricetta di pizza napoletana come la conosciamo oggi. La realtà è che di tipologie di pizza non ce n’è soltanto una, ma una infinità. Infatti la caratteristica principale della pizza è il condimento e si può usare quello che si vuole: dalle verdure alla carne. Ed è proprio dal tipo di condimento usato che la pizza prende il nome: pizza alla marinara, al prosciutto, all’aglio e olio, al
pomodoro, ai funghi, al formaggio, ecc. ecc.
IL BARBECUE PALAZZETTI
Come il basamento di una colonna che rimanda alla classicità; o come una grande fioriera che allieta con la sua sola presenza: il barbecue definisce un luogo nel giardino che invita: un’occasione per ritrovarsi. Questo barbecue speciale, senza cappa, è frutto della produzione Palazzetti, azienda italiana leader in campo internazionale. Si tratta di un barbecue in conglomerato cementizio con piano di appoggio in cemento lavorato effetto ardesia; come optional è disponibile una particolare cappa in acciaio inox. La assenza di cappa conferisce a questo barbecue un aspetto particolarmente scultoreo, libero, adatto allo spazio aperto: è un po’ come portare il fuoco da campo al livello di un comodo piano cottura che permette di controllare la fiamma con facilità e di cuocere in tutta comodità. E, a cottura ultimata, il barbecue resta come segnoe invito per la prossima occasione conviviale…
La pasta
Per fare la pizza si possono usare diversi metodi:
• Usare la pasta madre da reperire presso un fornaio. E’ il metodo più antico e laborioso e quindi più impegnativo perché richiede altri tre successivi impasti.
• Usare il lievito di birra fresco. Si compra nei negozi e ha una durata relativamente breve.
• Usare il lievito di birra secco in granuli. Ha un durata maggiore e si conserva meglio in casa. Quale sia il metodo migliore non lo sappiamo, occorre provare e in base ai propri gusti scegliere quello che si preferisce.
La ricetta per la pasta.
Occorrente:
1 Farina di frumento integrale o semiraffinata di tipo 2: circa 500 grammi.
2 Lievito di birra fresco: circa 30 grammi.
3 Olio extra vergine di oliva: 6 o 7 cucchiai.
4 Acqua.
5 Sale.
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Si prende una tavola di legno o meglio un piano di marmo, su di esso si versa la farina, si sbriciola il lievito di birra, sciogliendolo con alcuni cucchiai di acqua tiepida, sulla farina, e si aggiungono l’olio e il sale in mezzo alla farina.
Aggiungi acqua e mescola continuando ad aggiungere acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, liscio e facile da lavorare; impastare bene, continuare ad impastare per alcuni minuti fino a quando la pasta raggiunge una consistenza elastica.
Fatto questo, forma una palla uniforme, infarinala e mettila a riposare in un luogo caldo coprendola con un panno.
Lascia la pasta a lievitare fino a quando raddoppia di volume (circa 2,5 o 3 ore).Terminata la lievitazione, occorre infarinare il piano di lavoro, stendere sopra la pasta e con il mattarello incominciare a schiacciarla ben bene e in modo uniforme dandole la classica forma rotonda (o rettangolare se intendi metterla nella teglia rettangolare) spessa
non più di mezzo centimetro. Bucherellare leggermente la superficie della pasta con una forchetta prima di infornare.
A questo punto ti puoi sbizzarrire con il condimento.
Sugo di pomodoro, formaggio, olive, origano, basilico, prosciutto, mozzarella, carciofini, acciughe, aglio, cipolle, secondo i tuoi gusti.
La cottura
La cottura della pizza nel forno a legna richiede la presenza della fiamma. Occorre che i tempi di cottura non siano eccessivi: circa 10 minuti dovrebbero essere più che sufficienti ad una temperatura di 300 – 350 gradi direttamente sul piano di cottura. Il forno deve essere bello caldo. Non c’è una regola precisa, soltanto l’esperienza e la vista potranno dirti quando è ora di sfornare. Dipende anche dalla posizione, più o meno vicino alla fiamma. Se invece ricorri al forno elettrico casalingo, i tempi di cottura si allungano (circa 20 – 30 minuti alla temperatura di 250°), in questo caso ti consigliamo di inserire nel forno un pentolino con un litro di acqua per mantenere umido l’ambiente ed evitare che la pasta diventi troppo secca.
Curiosità
Il nome PIZZA deriva dall’uso di dipingere con tanti ingredienti molto colorati, quali il pomodoro, con il suo rosso acceso, la mozzarella dal bianco porcellanato, il basilico, dal verde intenso.
Infatti la focaccia solo con i primi del settecento,e con la fantasia delle trattorie napoletane, diventa coloratissima quindi dipinta , dal latino appunto PICTA.
Sebbene la pizza derivi da pietanze analoghe diffuse sin dall’antichità come la focaccia, la pizza napoletana, come la conosciamo, fu ideata e preparata attorno il 1730 nella variante Marinara e nel primo decennio del XIX secolo nella variante Margherita, che peraltro ha preso tale nome alla fine dell’Ottocento in occasione di una visita della regina d’Italia Margherita di Savoia. Dall’inizio del Settecento a Napoli iniziano a diffondersi i locali specializzati nella preparazione di tale pietanza e in queste trattorie, poi chiamate pizzerie, la pizza, piatto di origine popolare,
divenne una specialità consumata da tutte le classi sociali. Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano poi, sull’onda dell’emigrazione, iniziano a diffondersi all’estero, ma è soltanto dopo la seconda guerra mondiale che diventano un fenomeno mondiale.
I napoletani emigrati hanno fatto conoscere e apprezzare la pizza nel mondo e ormai anche molti cuochi di tante nazionalità differenti sono diventati esperti pizzaioli: esiste difatti un campionato mondiale per pizzaioli specializzati. Alcuni abili imprenditori, nordamericani ed europei, con il servizio della pizza a domicilio sono diventati talmente ricchi che la rivista statunitense Forbes, specializzata in studi finanziari e imprenditoriali, li ha inseriti nella classifica dei 100 imprenditori più ricchi del mondo: e ciò dimostra quanto questo prodotto sia diffuso e consumato.
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