FARE

La cucina francese attraverso i secoli

Percorrere la storia culinaria di Francia è un po’ come partire per il grand tour con i rampolli delle casate inglesi del diciottesimo secolo: un’avventura. Ma sgombriamo subito il campo dai nazionalismi gallici dicendo che l’arrivo a Parigi dell’italiana, nipote di Lorenzo de Medici, Caterina, nel 1533, per andare sposa a Enrico d’Orléans, fece uscire la Francia, almeno a tavola, dal Medioevo. Scrisse nel 1822 Antonin Carême: “I cuochi della seconda metà del
Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de Medici aveva introdotto alla corte di Francia”. Così i francesi impararono ad utilizzare la forchetta a due denti, un piatto per ogni commensale, i bicchieri di vetro e a lavarsi le mani prima di servirsi. Impararono pure i segreti dell’arte pasticciera: gelatine, marzapane,
pane alle spezie e torrone. Con Luigi XIV e nei secoli XVII° e XVIII° i cuochi della corte di Francia crearono la cucina nazionale, sofisticata ed elaborata nella cottura, nella scelta degli ingredienti e nella presentazione, una cucina che ben si adattasse ai vari cerimoniali del barocco e del rococò. Pierre La Varenne fu il grande nome di quegli anni: i
suoi “Le cuisinier Français” e “Le pâtissier Français” contribuirono alla codificazione dell’arte culinaria e alla sua diffusione in lingua francese. Una bella ricostruzione cinematografica degli ultimi giorni della vita di un altro grande cuoco e cerimoniere, François Vatel, contrôleur général del principe di Condé al Castello di Chantilly, la offre il film, “Vatel” di Roland Joffé del 2000 con Gérard Depardieu nel ruolo principale: cene spettacolo, mise en place realizzate con frutta di gesso, sculture di zucchero e ghiaccio e così via.
Celebrandosi anche a tavola, la corte fu il primo motore della fama che la cuisine française conquistò in tutte le altre corti d’Europa. Presero via, così, il gran girovagare da una nazione all’altra dei cuochi francesi e il pellegrinaggio verso Parigi dei cuochi stranieri. Nel 1686 Francesco Procopio Dei Coltelli, siciliano, inaugurò a Parigi il primo caffégelateria
di Francia, il Procope, (ancora oggi il più antico ristorante di Parigi): attori e artisti lo frequentavano tra una rappresentazione e l’altra.

Nel secolo dei Lumi la Francia divenne il centro di formazione dei grandi cuochi d’Europa.
Accadde che persino un noto chef, Menon, l’ultimo erede di La Varenne, facesse la sua personale rivoluzione pubblicando nel 1746 “La cuisinière bourgoise” nel quale invitava a semplificare i metodi, ridurre le spese e portare sulle tavole borghesi le abitudini dell’alta cucina di corte: fu, diremmo oggi, un bestseller. Oltralpe, a Torino, nel 1766 si pubblicò “Il Cuoco piemontese” perfezionato a Parigi: un successo in tutta la Penisola e pure in Europa. Al Procope cominciarono a incontrarsi Voltaire, Rousseau, Diderot e l’americano Franklin. Il XIX° secolo vide il trionfo e l’apologia
dell’arte culinaria francese con la sua diffusione anche nelle opere di pensatori, romanzieri e pittori e soprattutto nei luoghi più frequentati dai viaggiatori aristocratici e alto borghesi, i grand hotel e i restaurant che iniziarono a diffondersi in tutte le mete preferite dalla villeggiatura d’élite. Nel 1825 un deputato buongustaio pubblicò un’opera
ricca di aforismi, consigli e ricette: la “Fisiologia del gusto” di Anthelme Brillat-Savarin. Vale la pena ricordare che è lui l’autore dell’aforisma : “Dimmi cosa mangi, ti dirò chi sei”. Ma non si possono fare a meno di citare alcuni passi dalla
sua definizione tra le più care: “…la golosità è una preferenza spassionata, abituale e ragionata per gli oggetti che sollecitano il palato. Essa è nemica degli eccessi…

Robert May

Ricetta

Spalla di Agnello arrosto all’arancia
Robert May – 1588 – 1665 – Inglese

Ingredienti:
2, 2.5 kg. di spalla di agnello, togliendo la scapola per ottenere una tasca, 2 cucchiai di burro, 1 tazza e 1/2 di succo di arancia, 1 tazza di acqua bollente, 1-2 fette di arancia, 2 filetti di acciuga tritati.

Ripieno:
1/2 di tazza di burro, 5 cipolle medie affettate, un mazzo di prezzemolo tritato, 1/2 di cucchiaino di noce moscata, sale.

Preparazione:
Per il ripieno: in una casseruola fate fondere una noce di burro, aggiungetevi le cipolle e premetevi sopra un foglio di alluminio. Chiudete col coperchio e fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 15-20 minuti,
fino a che le cipolle siano sfatte, ma non colorite. Togliete il foglio di alluminio, fate raffreddare, e aggiungete il prezzemolo e la noce moscata, salando. Riempite con il composto la tasca praticata nella spalla d’agnello e cucitela
oppure legatela. Ungete la carne con i due cucchiai di burro, disponetela in una casseruola, e versatevi sopra un po’ del succo d’arancia. Fate arrostire nel forno (preriscaldato a 190°). Durante la cottura, spruzzate sovente l’arrosto
con il succo di arancia conservando un po’ di succo d’arancia. Mettete l’arrosto in un piatto da portata, togliete lo spago e tenete in caldo. Eliminate tutto il grasso dalla casseruola, nella quale verserete acqua bollente, il restante
succo d’arancia, le fette d’arancia e l’acciuga; portare a bollore, rimescolando in modo da sciogliere il fondo di cottura e da disfare le acciughe e le fette di arancia. Fate sobbollire per cinque minuti e, se necessario, salate. Filtrate e servite a parte con l’arrosto.

Verze, ravanelli, insalata e cavoli.
Mele , uva, banane… La tavola
imbandita si arricchisce di aromi
e di colori grazie ai cibi che, cotti
o crudi, invitano il commensale e
ne stimolano i succhi gastrici. Il cibo
consumato crudo è complemento
irrinunciabile all’alimento cotto,
oltre che un piacere per la vista.

“Si è golosi per predestinazione”.
Tutto l’Ottocento, sino alla Prima Guerra Mondiale, vide correre la fama dei grandi chef francesi, veri e propri globetrotters del gusto. Uno per tutti fu il grande Auguste Escoffier che lavorò a Parigi, Londra e Montecarlo, che inaugurò tra gli altri l’Hotel Ritz e il Carlton e che scrisse “Le guide culinarie”: fu il capostipite incontrastato della cucina moderna e l’interprete della mondanità culinaria della Belle Epoque. Se visitate la Costa Azzurra, non perdetevi il delizioso Museo Escoffier di Villeneuve-Loubet, tra Nizza e Cannes, situato nella casa natale del Nostro: curiosità
e documenti, fotografie e menù originali, vi faranno toccare con mano il livello di fama e di autorevolezza raggiunto da questo grande ambasciatore del gusto francese. Solo nel secondo dopoguerra, in Paul Bocuse, un altro innovatore, e
nella sua nouvelle cuisine troveranno ispirazione molti cuochi in tutto il mondo: ma questa è un’altra storia…

Torniamo alla seconda metà dell’Ottocento.
Il grande romanzo borghese francese fu un ottimo veicolo dell’orgoglio culinario nazionale; potremmo azzardare l’uso di una terminologia tipica del marketing aziendale, sostenendo che Flaubert, Balzac, Dumas, Maupassant, Proust e tanti altri opinion maker furono creatori sui media della celebrazione in chiave moderna della haute cuisine française. Rileggendo i loro romanzi troviamo citazioni di ricette, segnalazioni di novità, descrizioni accurate di pranzi e cene e dettagli sorprendenti di ricevimenti e buffet. La stratificazioni sociale viene rappresentata anche nelle abitudini alimentari e gastronomiche. Facciamo un percorso à rebours, cioè a ritroso, per citare il titolo di un grande romanzo francese di Joris-Karl Huysmans del 1884 e partiamo da un’opera cinematografica recente, del 1987, “Il pranzo di Babette” di Gabriel Axel. Un grande film tratto da un delizioso racconto di Karen Blixen (inserito nella raccolta
“Capricci del destino”) che ci porta, lontani da Parigi, in un villaggio danese nel 1885, dove un bel dì arriva una profuga politica francese, una comunarda, che si scopre in seguito essere una grande cuoca, colei che aveva reso celebre il nome del Café Anglais. Romanzo e film sono una delizia per il palato e ci raccontano come l’aristocrazia
europea amasse ricette come le cailles en sarcophage (piccole quaglie imbalsamate in un sarcofago di vol au vent) e la zuppa di tartaruga Louisiana. In un altro romanzo, una borghese annoiata e pasticciona, sepolta viva nella provincia francese, Emma Bovary, è golosa di cibi della tradizione nata con Menon, tutta semplicità ma tanta sostanza: burro, intingoli, salse, marmellate, fricassee, galantine e liquori fatti in casa. Flaubert porta i suoi protagonisti sempre a tavola nelle trattorie, nei ristoranti o nelle camere da pranzo delle case private. Ma il principe della Belle Epoque,
Marcel Proust, nella sua “Ricerca del tempo perduto,” offre un’attenta analisi della società di allora. Si dice che l’opera sia di tipo “prismatico” perché consente numerose chiavi di lettura, tra cui, non secondaria, quella culinaria.

Le diverse classi sociali della “Recherche” hanno abitudini alimentari ben definite.
La famiglia borghese, solida e benpensante, si nutre dei cibi preparati da cuoche fedeli, semplici ma geniali, depositarie delle antiche tradizioni che dalla campagna sono state portate in città : arrosti, minestre, crostate, stufati e creme sbattute a mano. Il personaggio più famoso del romanzo è la cuoca Françoise ed è grazie alla memoria delle papille gustative dell’autore che attraverso un semplicissimo gateau, la celeberrima madeleine, scaturisce l’effetto di recupero del passato. L’aristocrazia non è lontana da queste abitudini: cacciagione, insalate, zuppe, e prodotti del territorio, magari delle terre di origine della casata. Françoise potrebbe essere anche una delle loro cuoche. Il buon gusto è nelle cose semplici e la raffinatezza sta nelle abitudini di sempre. La sottile perfidia di Proust si scatena nella
descrizione delle abitudini dei nuovi ricchi: su tutti svetta il piccolo clan dei coniugi Verdurin. Tra un dîner in città e un fine settimana in campagna ingoiano piatti ispirati all’esotismo (la salade japonnaise) o cibi della tradizione inglese (il christmas pudding) proprio per seguire le mode che, si sa, tendono a negare i valori della tradizione e a ricercarne di nuovi o presunti tali, volgendo lo sguardo altrove e peccando di provincialismo. Proust descrive un mondo che fu, ma le manie a tavola sono le stesse di oggi. Nel romanzo la Francia si congeda al ritorno dalla Prima Guerra Mondiale, sconvolta e decaduta, ma come sappiamo pronta e riprendere quel ruolo di faro del gusto che ha iniziato a perdere solamente negli ultimi venti anni a favore di un mondo più piccolo anche a tavola, delle mode per le cucine etniche e, diciamolo questa volta con un briciolo di orgoglio italico, di una ritrovata qual supremazia delle diete mediterranee e della nostra tradizione.

Ricetta

Spiedini di Salmone
Menon, maestro cuciniere (Francia) attivo tra il 1740 e il 1755.

Ingredienti:
1 kg. di tranci di salmone di circa 2 cm. di spessore, 1 tazza e 1/2 di pangrattato, 6 cucchiai di olio, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cipolline tritate finemente, sale e pepe, 4- 8 spiedi.

Preparazione:
Tagliate il salmone in dadini di circa 2 cm. di lato, spellati e privati delle spine. Per preparare la marinata, in una grossa scodella batter
e l’olio con i tuorli d’uovo e versatevi il sale, il pepe, il prezzemolo e le cipolline. Aggiungete il salmone, mescolare bene, e lasciate macerare per 1-2 ore. Infilzate i dadini di salmone sugli spiedi e passateli nel pangrattato.
Cuoceteli sulla griglia a 10 – 15 cm. dal fuoco finchè non siano rosolati da ogni parte, calcolando 4 min. per ogni lato.

 

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