Invitante calda e fumante, la pizza cotta sul forno a legna è uno degli indiscussi piaceri per chi ama sentire il sapore mediterraneo. Celebrata sulle tavole di tutto il mondo come miracolo gastronomico del made in Italy, è l’assoluta protagonista della grande kermesse gastronomica e culturale ideata da Maurizio Falcone, che ha luogo alla fine luglio a Salerno (www.festadellapizza.it). L’evento gastronomico si propone di rilanciare il modello alimentare della dieta mediterranea e diffondere la cultura della qualità non solo dei prodotti ma anche delle professioni. Dalle numerose postazioni durante tutto il periodo della manifestazione, i maestri pizzaioli delle migliori pizzerie di tutta la Campania, sforneranno fumanti pizze per tutti i gusti. Tutte rigorosamente cotte nel forno a legna, con i prodotti tipici che ne caratterizzano l’essenza dalla farina di grano ai pomodori, alla mozzarella, al basilico e all’olio d’oliva. “Con la pasta lavorata - come ricorda Carminuccio, titolare dell’ononima pizzeria a Salerno, - energeticamente sulla spianatoia infarinata, sbattendola, stendendola e ricomponendola più volte, finché si ottiene un impasto morbido ma al tempo stesso consistente, omogeneo e sopratutto elastico”.
Impasto per pizza e focacce
500 gr di farina,
25 gr di lievito di birra,
10 gr di sale,
2/3 cucchiai d’olio,
150 gr di acqua tiepida,
un cucchiaio di zucchero.

In una capiente terrina unite la farina, il sale e lo zucchero; formate un cratere e versateci l’olio e il lievito, precedentemente sciolto nell’acqua. Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico, incidetelo leggermente con un coltello, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per un’ora circa in un posto tiepido. Dopo un’ora sarà pronto per essere diviso in pizze e focacce. Temperatura del forno per cuocere la pizza è di 300-350°C. Per ogni pizza si tiene conto di una superficie utile di forno di 0,15 mq.

Cottura a legna
La preparazione dei cibi al forno è tra le più salutari per le elevate temperature e la durata di cottura.
Ci sono due procedimenti:
- a forno aperto con la fiamma viva: dopo aver spostato le braci su un lato del forno si infornano i cibi sul lato opposto
- a sportello chiuso: togliere la brace e procedere alla pulizia del piano di cottura con un panno leggermente umido. Attendere qualche secondo prima di infornare in modo che la temperatura diventi più omogenea. Il pirometro installato nel forno, permette la lettura delle temperature di cottura.

Combustibile
È consigliabile usare legna naturale molto secca di piccole dimensioni, infatti le taglie medio-piccole facilitano la rapida formazione della brace. Le essenze più idonee sono betulla, faggio, quercia, melo e pero.