ARCHITETTURA FARE PENSARE

Il rito del barbecue

e l’eccelsa qualità dei vini piemontesi

In estate gli spazi domestici si ampliano verso l’esterno, si pranza in terrazzo o in giardino che acquistano un calore particolare quando sono interessati dalla presenza di un camino o un barbecue all’aperto. Si riscopre l’antico piacere del fuoco e dello stare insieme davanti a una buona tavola e il camino oltre all’allegria del fuoco, permette la preparazione di gustosi cibi genuini. Ma il segreto dell’esito felice di una grigliata, è anche nella scelta del vino.

L’ icona moderna della cucina all’aperto viene ormai considerata quella dei film e telefilm americani dei giorni nostri: il classico barbecue che ogni famiglia americana prepara ogni week end durante la bella stagione, per riunirsi in allegro
convivio, magari con gli amici e i vicini di casa, i cui gradevoli aromi si spandono piacevolmente nell’aria. Ma, anche
se l’orientamento culturale prevalente oggi sembra essere questo, la tradizione del barbecue è tipicamente europea e si perde nella notte dei tempi: non era forse un antenato del barbecue il metodo di cottura con cui l’uomo primitivo, dopo aver scoperto il fuoco e la sua utilità, cucinava le prede che con tanta fatica e con armi rudimentali aveva
catturato?

E non era un suo nobile antenato il sacrificio degli agnelli per propiziarsi gli dei sugli altari degli antichi Greci e Romani, quando le braci ardenti delle are cuocevano le carni delle vittime sacrificali, il cui fumo era simbolo della riuscita del rito: se saliva al cielo con vivacità, voleva dire che il dio accettava il sacrificio e che quindi l’uomo sarebbe
stato esaudito, se invece il fumo ristagnava, significava che il dio era ancora in collera con l’uomo e che quindi bisognava compiere altri riti purificatori. Anche l’origine della parola non è anglosassone, ma francese, o forse portoghese: barbecue (o barbacoa in lusitano) deriva dall’espressione de la barbe à la queue (o da la barba a la coa),
cioè traducendo letteralmente dal muso alla coda, e stava a significare che con tale metodo si cuoceva l’animale intero e tale poi lo si mangiava.

1. Sistema griglia a fune azionata dall’aria calda
2. Antiche attrezzature per cucinare nel camino. Archivio storico Di Baio

3. Il motto della Famiglia Anselma è di produrre unicamente un grandissimo Barolo e nient’altro, secondo la sua più personale interpretazione, attraverso la sperimentazione e la ricerca continua sul vitigno Nebbiolo da Barolo. Alla base di questo progetto, ci sono i sacrifici di una generazione della famiglia, Renato e Giovanna Anselma che hanno acquistato i vigneti necessari per il controllo diretto della produzione, mettendo insieme 80 ettari di proprietà in quattro comuni della zona del Barolo e realizzando una nuova cantina presso il Castello della Volta a Barolo (CN).
4. Linee arrotondate per il barbecue da giardino proposto da Palazzetti con cappa centrale, tettoia, doppio vano di lavoro e ampio piano d’appoggio. La vasta gamma prodotta dall’azienda offre un ampia scelta di modelli diversi per estetica, dimensioni e funzioni.

Dal metodo di cottura poi la parola è passata a designare l’apparecchio con cui si cucinava e infine la “cerimonia” in cui avveniva la cottura e il pranzo, con ciò ricollegandosi alle tradizioni cui abbiamo accennato sopra. Se dunque cucinare all’aperto significa anche una piacevole riunione in famiglia o con gli amici e nello stesso tempo gustare cibi più saporiti e più genuini (purché si seguano correttamente le regole, quali aspettare che la fiamma sia scomparsa e che le braci abbiano un bel colorito rosso bruno, in modo che il calore sia uniforme e non troppo intenso, e ungere regolarmente le carni per evitare che carbonizzino), occorre che gli strumenti siano pratici, comodi, funzionali e belli: fondamentale scegliere quindi il barbecue giusto per il nostro spazio e le nostre esigenze. Infatti, abbiamo barbecue di piccole dimensioni, magari ripiegabili in valigia per la brutta stagione, adatti per piccole grigliate e per spazi ridotti, anche un semplice terrazzo; quelli medi, magari dotati di ruote per un veloce spostamento, talvolta anche azionati a gas per una maggiore praticità (ma volete mettere il gusto che dà la brace di carbonella, e anche il fascino del rito di preparazione?) infine quelli grandi, in muratura, con o senza cappa e comignolo, magari completi di forno, adatti per spazi medi o grandi (anche un terrazzo per le versioni più leggere) e per convivi numerosi o molto numerosi, ovviamente da collocare in postazione fissa, attorno a cui si costruirà una vera e propria stanza da pranzo all’aperto, completa di tavolo, sedie o panche, mobili di servizio e, perché no?, una bella pergola a coprire dai raggi troppo caldi del sole. Qui sarà perfetto un barbecue party, tra i cibi più appetitosi (niente è più piacevole di una grigliata ben cucinata) e le risate degli amici. (R.S.)

FUOCO. Naturalmente non si cuoce proprio col fuoco che divampa, cioè sulla fiamma, ma sulla brace. La fiamma potrà continuare ai margini, ma la cottura deve avvenire per la penetrazione indiretta, morbida del calore. Diciamo meglio:
il calore che viene appunto dalla brace di legna crea una camera di calore all’interno stesso del camino; se questo, naturalmente, è ben funzionante. E’ una camera di calore unica, che cuoce non solo dal basso o di lato per emanazione diretta della brace, ma per tutto l’ambiente. Sapere questo può aiutarvi, anche se non siete particolarmente esperti, a capire alla svelta e risolvere tutti i problemi di cottura. Anche in un forno, certo, si possono avere tutte le temperature volute, regolate da ogni lato; ma il calore della brace – non la fiamma – che viene dal camino, e il resto, sono inimitabili.

FUMO. Importantissimo il fumo come coadiuvante contribuisce a insaporire i cibi. Ma se il fumo, andandosene per la
sua strada, lambisce i cibi, può darsi conferisce a questi un aroma particolare, qualcosa di più. Un appassionato vi dirà
che la vera polenta, ad esempio, è quella che ha un lontano sentore di fumo, quando è cucinata nel paiolo appeso
nel camino, che esalta il gusto pastoso, povero, splendente, di questo cibo solare. Questo vale anche per zuppe, arrosti; ma, attenzione: purché leghi col resto, e diventi parte di un qualcosa che dà un piacere complesso, ancestrale.

Dolcetto di Diano D’Alba
VEGLIO GIOVANNI & FIGLI
VIGNA SÖRÌ UBART

VIGNETI: dal vigneto ‘Ubart’, del Comune di Diano d’Alba, di proprietà dell’azienda, per una superficie complessiva di 1 ha. Situato nel cuore dell’azienda in posizione di media collina (280-320 m slm) con esposizione a ovest, è uno dei ‘Söri’ (vigneto ben esposto al sole) più caratteristici: ripido, assolato, generoso, con le sue viti incurvate che si rincorrono lungo i filari regolari.

VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO:
fermentazione alcolica in serbatoi di acciaio inox per 6-8 giorni a temperatura di 24-25 °C, cui segue la fermentazione
malolattica. Una sosta di alcuni mesi nell’acciaio precede l’imbottigliamento (bottiglia Albeisa), effettuato di regola nella primavera successiva alla vendemmia.

PRODUZIONE MEDIA: 45 hl per ettaro
CARATTERISTICHE: il colore è rosso rubino, con riflessi violacei; il profumo ricorda i fiori di campo, la ciliegia, la
mela e la pesca appena colte; il sapore armonizza ogni sua componente: acidità equilibrata, tannicità piena e
avvolgente, rotondità; il finale è ammandorlato.
GRADAZIONE: 13.5 vol.
TEMPERATURA DI DEGUSTAZIONE: 15-16° C
ABBINAMENTI: si accosta ottimamente ai salumi, agli antipasti caldi, ai primi piatti in genere e in particolare a quelli della cucina tradizionale delle Langhe, alle verdure, alle carni non troppo elaborate e ai formaggi. Ottimo con la ‘bagna caôda’.

Dolcetto di Ovada
VILLA MONTOGGIA
VIGNETI S. MICHELE

VIGNETI: Dolcetto di Ovada è il vino secco per eccellenza, ha la denominazione curiosamente in contrasto con questa sua caratteristica organolettica.
Il fatto di denominarsi ‘dolcetto’ deriva dalla particolare sensazione gradevole e intensamente dolce dell’uva.

CARATTERISTICHE: tipico è il suo colore rosso rubino intenso tendente al granato con l’invecchiamento. Il profumo fragrante fruttato vinoso caratteristico; il sapore asciutto, morbido armonico, gradevolmente mandorlato,
amarognolo.
PRODUZIONE: la limitata produzione di uve dai Vigneti S. Michele dell’Azienda con una resa massima di 50 q./ha limita il numero di bottiglie prodotte.

Il barbecue con forno da giardino Lagos prodotto da VIBROK Caminetti.

LEGNA deve essere secca, naturalmente, per bruciare bene. La cosa migliore è disporre come base di legna, per così dire, neutra: che non dia, cioè emanazioni speciali, troppo accentuate, che non sempre van bene: come quelle resinose del pino o quelle aromatiche della vite, del ginepro. Questa legna deve essere disponibile ma solo per un fuoco in cui sia aggiunta ad altra legna comune. Allo stesso modo si possono buttare sul fuoco erbe e foglie come finocchiella selvatica, maggiorana, alloro, salvia, e via dicendo. Ricetta per ricetta è da vedere quali combinazioni possono eventualmente servire, e in che misura: secondo suggerimenti, secondo estri del momento.

Brachetto d’Aqui
VITICOLTORI DELL’ACQUESE

VIGNETI: provenienti da una selezione dei migliori vigneti siti sulle colline che circondano Acqui Terme, patria e cuore del Brachetto d’Acqui, le uve che al momento della raccolta, che avviene, solitamente, nella prima settimana di settembre, si presentano di un bel rosso, dolci dal tipico profumo.

VINIFICAZIONE: segue il metodo tradizionale avvalendosi però, della più moderna tecnologia enologica. Le peculiarità di questo prodotto, sia qualitative che di immagine, hanno fatto si che diventasse negli anni il fiore all’occhiello dell’intera gamma dei prodotti della Viticoltori dell’Acquese.

PRODUZIONE: circa 20.000 bottiglie per annata.
CARATTERISTICHE: il colore è di un rosso cerasuolo, trasparente; il perlage intenso e persistente; al profumo sentor
e di rosa bulgara, geranio e buccia di agrumi; al palato è giustamente dolce con un buon equilibrio acidulo. Vino
giovane da consumarsi nell’annata.
ABBINAMENTO: pasticceria secca, dolci a base di nocciole e mandorle, molto azzeccato l’abbinamento con
fragole e frutti di bosco.

Barolo Riserva
CASA VINICOLA CORTESE
IMBOTTIGL. DA SELECTVINI

VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO:
riserva di questo vino si produce solo nelle migliori annate; è ottenuto da uve Nebbiolo vinificate in purezza coltivate nei vigneti a bassa resa che forniscono i più alti livelli qualitativi. La rigida
selezione delle uve, il lungo contatto con le buccie e l’affinamento in botti di legno gli conferiscono non comuni caratteristiche di struttura.

CARATTERISTICHE: ha colore rosso granato tendente all’aranciato con l’invecchiamento un complesso bouquiet
nel quale vi è una dominante nota di frutti di bosco maturi e confettura.
GRADAZIONE: 13.5 vol.
TEMP. DI SERVIZIO: 16-18° C
ABBINAMENTI: i grandi piatti della cucina nostrana e internazionale a base di carni rosse, cacciagione e formaggio
stagionato.

Barolo Gavarini
ELIO GRASSO

GAVARINI VIGNA CHINIERA
VITIGNO: nebbiolo
VIGNETI: Vigneto Chiniera a Monforte d’Alba (CN) esteso per 2.3 ettari, orientato a sud a 320-360 m s.l.m.
VENDEMMIA: seconda decade di ottobre, raccolta manuale.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA: svolta in serbatoi d’acciaio inox.
AFFINAMENTO: in botti di rovere di Slavonia da 2500 litri per due anni.
IMBOTTIGLIAMENTO: dopo un periodo di affinamento in rovere, il Barolo Gavarini Chiniera, viene preparato per
l’imbottigliamento, effettuato nel mese di agosto. Una volta imbottigliato viene conservato nelle cantine per 8/10
mesi prima della vendita.
TEMP. DI SERVIZIO: 18°- 20° ABBINAMENTI: brasati, selvaggina, formaggi di media stagionatura.

RICETTE

PETTI DI TACCHINO ALLA GRIGLIA

Da uno o due petti di tacchino ricavate tante fette sui 150 g. l’una di peso. Bagnate questi pezzi di petto di tacchino in burro fuso, tiepido, già condito con sale e pepe; e lasciateli così per un’ora ad assorbire il condimento.
Al momento opportuno sgocciolatele, cuoceteli normalmente sulla griglia, bagnandoli ancora, se occorre,
col burro fuso.

FILETTO ALLA GRIGLIA

• Semplicità massima: sei filetti di manzo, alti sui 3-4 cm. l’uno, si cuociono sulla griglia molto alla svelta; e solo alla fine si cospargono di pepe e di sale
• Le fette di carne si spruzzano subito di pepe e sale; si passano in burro fuso e pangrattato: poi si cuociono sulla griglia.
• Si chiama filetto reale quando ogni fetta, alta almeno tre cm., viene aperta un poco da un lato, e si infilano dentro scaglie di formaggio grana, scaglie di tartufo bianco: poi la fetta di lardo, che si ferma con stuzzicadenti, e si cuoce
sulla griglia, nel barbecue. Alla fine togliere il lardo residuo, e servitele.

Barolo
FONTANAFREDDA
VIGNA LA ROSA

VITIGNO: Nebbiolo 100%
VIGNETI: Vigna “La Rosa”, Comune di Serralunga d’Alba, di 9,41 ettari di superficie. Si tratta di uno dei più prestigiosi vigneti di proprietà dell’azienda, in grado di originare Barolo longevo e di grande struttura. Situato in posizione di media collina (250-300 m slm) con esposizione sud/sud-ovest, ha un terreno di origine miocenicoelveziana, ricco di marne calcaree e di argilla, con abbondanza di sabbia quarzosa, di buona permeabilità.

RESA IN VINO: 65%
PROD. MEDIA: 40hl per ettaro
VINIFICAZIONE: la fermentazione è tradizionale, effettuata in tini di acciaio inox a capello galleggiante con una durata di 12-15 giorni a temperatura controllata (30- 31°C)
AFFINAMENTO: una permanenza di due anni parte in barriques e parte nelle grandi botti (di rovere di Slavonia e del centro della Francia) precede l’imbottigliamento, fase che viene seguita da un affinamento che varia in relazione
alle caratteristiche dell’annata ma che non è mai inferiore ai 12 mesi
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: il colore è rosso granato, con riflessi rubini e, col tempo, appena d’arancio.
Il profumo è ampio, gentile ma intenso, con netti sentori di rosa appassita, viola, sottobosco, e spezie, lungamente persistente. Il sapore è asciutto e austero, morbido e pieno. ‘La Rosa’ esprime le caratteristiche del Barolo che si origina nei terreni di Serralunga d’Alba con una concessione marcata alla grazia e alla morbidezza di gusto e di profumi.
GRADAZIONE ALCOLICA: 13,5 % vol.
TEMP. DI SERVIZIO: 17-18°C
ABBINAMENTI CONSIGLIATI: ideale l’accostamento a piatti di carni rosse, importanti,
ed a formaggi di media o lunga stagionatura, ma può piacevolmente anche accompagnare il conversare di fine pasto.

Sigmafocus di Focus e distribuito da Celsius Italia è il barbecue compatto da parete, composto da un contenitore cilindrico ribaltabile che non occupa più di 12 cm di profondità. Come una scultura si inserisce perfettamente in qualsiasi ambiente. Funziona
sia a legna sia a carbone e ha diverse possibilità di posizionamento della griglia per una cottura graduale dei cibi.

Barbera d’Asti
TERRE DA VINO
LA LUNA E I FALÓ

VITIGNO: Barbera 100%
VIGNETI: la zona di produzioneè la più tipica del Barbera
compresa tra i comuni di Nizza Monferrato, Agliano Terme e Calamandrana, tutti in provincia di Asti. Sono oltre 60 gli ettari di vigneto accuratamente selezionati dai nostri tecnici e gestiti a basse rese che partecipano al Progetto “Superbarbera”. L’assemblaggio di uve provenienti da vigneti con terreni e microclimi leggermente diversi, consente un miglior bilanciamento tra struttura e profumi.

RESA MEDIA: 50 hl/ettaro
GRADAZIONE ALCOLICA: 13,50 % vol.
ZUCCHERI: < 2 gr/l
ACIDITÀ TOTALE: 5,80 gr/l + 0,5
TEMP. DI SERVIZIO: 18 – 20°C.
VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO: la vinificazione è di tipo tradizionale, con macerazione di 15 giorni ad una
temperatura di 28-30° C a cui segue rapidamente l’avvio della fermentazione malolattica.
L’affinamento in barriques, di cui circa 1/3 nuove, procede per 12 mesi durante i quali questo barbera, dalla robusta struttura, arricchisce ulteriormente il suo patrimonio estrattivo ed evolve in un vino complesso ed elegante.
CARATTERISTICHE: colore porpora con riflessi rubino;
profumo: intenso e armonioso con sentori di viola, liquirizia
e vaniglia;
sapore: asciutto, morbido e pieno con delicato fondo di vaniglia e frutti di bosco che sostiene il persistente finale.
ABBINAMENTI: le versioni più leggere del Barbera si abbinano bene con piatti di pasta e riso, oltre che con verdure
e formaggi a pasta molle e semi-stagionati. In Piemonte è il vino per eccellenza che accompagna la bagna caoda. Le versioni più strutturate e affinate in barriques (La Luna e i Falò) sono particolarmente adatte per carni rosse e formaggi maturi. Barbera Asti Superiore DOC La Luna e i Falò 2001 è ideale con timballi di verdure (peperoni), agnello in fricassea allo yogurt, cosciotti di coniglio ai funghi porcini, scaloppe di Scamorza, filetto di vitello, gnocchetti al Castelmagno, zuppa di fave con Caciocavallo, stracotto di bue, cosciotto di capretto alla brace, fritto misto alla piemontese, peperonata con salsiccia di Bra.

Il nuovo stabilimento Terre da vino progettato dall’architetto Gianni Arnaudo è pensato “come un volume che riassume alcuni elementi genetici dell’architettura rurale ( il tetto in coppi, la particolare tonalità di rosso delle parti murarie…), ma ripropone anche segni architettonici ormai perduti, quali i graticci in legno per i solari “tappeti” di mais, che un tempo, dall’autunno ricoprivano le cascine. Questo “segno”, è riproposto nella veste tecnologica che ricorda una moderna parete ventilata. Una passerella in acciaio, legno e cristallo, si snoda attraverso un percorso aereo fra le varie fasi della produzione, in un itinerario didattico e culturale che mostra tutte le fasi di produzione di uno dei prodotti più tipici delle Langhe.

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