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La cultura gastronomica delle grandi civiltà del bacino Mediterraneo (specie quelle greca e romana) ha dato vita, per la prima volta nella storia, ad un complesso ed articolato utilizzo di alimenti base attraverso manipolazioni e cotture: questo enorme patrimonio sarà la base della cucina attraverso
i secoli per giungere fino ai nostri tempi.
Tracce persistenti sono riscontrabili tutt’ora nelle cucine regionali.
Dal 1200, si affina la cucina dei conventi e delle corti raggiungendo l’apice nella gastronomia medioevale. È una cucina ricca di ingredienti ma di semplice esecuzione, seppure arricchita da un uso massiccio e sapiente di spezie.
Dal 1400, si sviluppa fino al 1600 la cucina rinascimentale particolarmente scenica e ricca nell’arredo e nelle vivande.
La cucina esprime la magnificenza dei sovrani e diviene la rappresentazione del loro ruolo sociale. Per la prima volta nella storia è fondamentale l’estetica dei piatti atti a stupire e celebrare la grandezza del casato. Un esempio significativo: il pavone veniva cucinato poi rivestito delle sue piume e faceva il suo ingresso in tavola emettendo fiamme e fumo dal becco. Architetti e scenografi studiavano e realizzavano "marchingegni" per ottenere effetti speciali durante
i banchetti. I gusti si affinano in una cucina armoniosa di sapori: la scoperta delle Americhe e l’arrivo dei nuovi prodotti
daranno una svolta notevole al gusto alimentare. Dal 1600, l’influenza francese si espande. Così come la cultura
e le arti, anche la cucina assorbe e si arricchisce di questa influenza per affermarsi definitivamente in Europa e divenire
così un passaggio fondamentale nella storia del gusto e della cultura gastronomica.
Attorno alla cucina francese si sviluppò un mondo di raffinatezze sullo stare a tavola, sul come ricevere: insomma, quel "savoir vivre" tipicamente francese. Fu intorno alla "grande Cusine" che si è creata l’organizzazione alberghiera delle grandi brigate di cucina.
Dal 1800, la cucina borghese (definita poi cucina casalinga) proviene, a differenza della cucina classica, da quella
privata. Si occupa principalmente delle specialità locali e regionali che spesso scaturiscono dalle condizioni climatiche.
Una cucina ricca di tradizione, sostanziosa, spesso grassa, oggi rivisitata e modificata secondo le moderne concezioni
tecniche e cognizioni alimentari.
La cucina classica si basa su preparazioni della cucina francese e di quella internazionale. La denominazione dei
piatti corrisponde alla sua composizione: Rossini… Bellini. Dal 1900, la cucina contemporanea considera i piatti
della cucina borghese e classica. Adotta nuovi criteri (dieta mediterranea) e sostituisce prodotti troppo sostanziosi
con alimenti più consoni al nostro tipo di vita per una sana e corretta alimentazione.
Si promuove una cucina leggera, i metodi di cottura tendono a salvaguardare il contenuto vitaminico
dei prodotti e si fanno molte ricerche sulla conservazione corretta degli alimenti.
Un discorso a parte merita la cosiddetta "Nouvelle cuisine" nata in Francia da alcuni tra i più prestigiosi chef (Boucuse Girardet ed altri).
Ognuno propugna una propria cucina ma una cosa li accomuna tutti. la freschezza dei prodotti, l’ottima qualità, la riscoperta della semplicità e della bellezza. Ancora li accomuna l’uso di tecniche di cottura naturali che rendono
i cibi inalterati nella struttura, riproponendoli nella loro fragranza di sapori e colori.
OMAGGIO A FRANK ZAPPA.
Un genio della musica del ‘900.
Elaborazione digitale di L. MACCHIAVELLI Maggio 2009
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