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Cucinare nello “stazzu”

Nella piccola cucina di questa casa, biancheggiante di ceramica, dove per praticità, lavello e focolare hanno lasciato il posto a moderni elettrodomestici incassati in muratura, la padrona di casa sforna vasetti di marmellata che saranno serviti, con il pane fresco, nelle ricche colazioni sotto il portico.

Servizio di: Maria Luisa Bonivento
Foto di: Tiziano Canu

Quando si percorre, in auto o in moto, la strada bianca serpeggiante che, tra Aggius e Tempio Pausania, porta a questo “Stazzu”, non ci si immagina in quale paradiso si stia per arrivare. La denominazione agriturismo è un termine alquanto vago che potrebbe nascondere realtà assai diverse: un luogo creato ex-novo a scopi turistici e quindi con radici culturali poco profonde o, d’altro canto, una realtà agricola tradizionale con un concetto di ospitalità turistica di troppo recente acquisizione. In questo caso, invece, l’ospitalità è squisita e la tradizione trabocca da ogni pietra. I trecento ettari che formano la proprietà, splendidi da percorrere a cavallo, appartengono alla famiglia di Gianfranco Serra, il cui nome ricorda
una lontana origine spagnola. Nonostante la vastità del possedimento, che si percorre a bordo di una modernissima jeep, l’allevamento del bestiame, ovini, suini, bovini, oltre che pollame e conigli, ha modi e tempi ancora volutamente
artigianali, come l’agricoltura e la coltivazione della vite. Nella piccola cucina, biancheggiante di ceramica, dove per praticità, lavello e focolare hanno lasciato il posto a moderni elettrodomestici incassati in muratura, la padrona di casa sforna vasetti di marmellata che saranno serviti, con il pane fresco, nelle ricche colazioni sotto il portico.

La linda cucina privata del proprietario dello Stazzu, è l’unico angolo moderno della casa.
Altrove, fuori e spesso anche all’interno, domina il muro a secco.

Lo stazzo sardo (Lu stazzu)

Lo stazzo é un insediamento rurale tipico principalmente della gallura (stazzu), nel nord sardegna e della corsica ma presente, seppur con utilizzi diversi in gran parte del meridione d’italia. Il termine "stazzo" deriva dal latino "statio", stazione, luogo di sosta è ha rappresentato in gallura il fulcro della vita rurale di migliaia di pastori-agricoltori per centinaia di anni.

Indica contemporaneamente l’azienda contadina e la costruzione in cui abita il proprietario ed è costituito da un’abitazione di forma grossomodo rettangolare costituita da blocchi di granito e all’interno suddivisa in massimo due ambienti ma più spesso da un monolocale. All’esterno era spesso annesso il forno (lu furru) ed un piccolo magazzino (lu pinnenti).un’insieme di stazzi formavano la cussorgia (la cussogghja), un’entità geografica e sociale unita da vincoli molto forti di amicizia e collaborazione.

Le ricette tipiche
I papassini

Ingredienti: 1 kg di farina, 400gr. Di zucchero, 250 gr. Di strutto, 5 uova, 400 gr. Di uvetta sultanina, mandorle e noci tritate a piacere, scorza di limone grattugiata.
Procedimento: si sistema la farina a fontana sul tavolo, si mettono al centro le uova e lo zucchero e si lavorano, quindi si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Dall’impasto ottenuto si staccano poco per volta, dei pezzi di pasta, si appiattiscono con le mani o con un mattarello ("cannoni") e se ne ricavano dei rombi che si sistemano in una teglia. S’infornano finchè assumono una leggera colorazione dorata e una volta freddi si decorano con una glassa bianca.
Curiosità: questo dolce viene preparato in occasione delle festività natalizie. Anticamente tutti i dolci si cuocevano nel forno a legna; successivamente si decoravano con una glassa chiamata "cappa".
La cappa si ottiene montando l’albume di un uovo a cui si aggiunge, poco per volta, uno sciroppo ottenuto facendo bollire un bicchiere d’acqua insieme a due di zucchero finchè non si ottenga un liquido denso.per la decorazione dei dolci, che era un passatempo divertente, occorreva molto tempo e le donne si riunivano a "incappà" li papassini anche di notte.

Fave, carciofini, cornetti si trasformano in sottaceti che accompagnano antipasti con pezzetti di pecorino, olive nere e lardo prodotto nella fattoria. Un menu ricchissimo, con portate una più buona e inaspettata dell’altra, sono servite nell’intima sala da pranzo riscaldata, nelle mezze stagioni, dal fuoco che scoppietta nel vecchio camino in pietra a secco, sormontato dalla mensola in ormai raro legno di ginepro. Quando, seduti su solide sedie di campagna, si gustano zuppa gallurese, gnocchetti, ravioli di ricotta, porcetto al forno, sembra di essere trasportati in un piacevole mondo di sapori antichi.

As one drives along the white winding road which, between Aggius and Tempio Pausania, leads to this ‘stazzu’, one does not imagine the kind of Paradise one is about to enter. The term ‘holiday farm’ is vague enough to include very different realities under its heading: a new site built for tourism and therefore with few cultural roots, or on the other hand, a newly acquired traditional farmstead that welcomes tourists. In this case, however, hospitality is exquisite and tradition
oozes out of every stone. The three hundred hectares of property, wonderful for horse rides, belong to the family of Gianfranco Serra, whose name is of distant Spanish origin. Despite the vastness of the estate (you need a jeep to travel across it), cattle farming is still managed according to the pace and customs of the past, likewise the cultivation of the vines. In the small kitchen, covered in white tiles, where for practical purposes the washbasin and stove have made
way for modern built-in household appliances, the landlady produces her own jam, which is served with fresh bread for a wholesome breakfast underneath the gazebo. Pickled broad beans, artichokes, and French beans accompany appetizers with pieces of pecorino cheese, black olives, and lard produced on the farm. A very rich menu, each course more tasty and unexpected than the last, is served in the warm and cozy living room in Spring and Autumn, the dry-stone fire crackling
away with its rare juniper wood mantelpiece. When, seated on sturdy country chairs, one tastes zuppa gallurese, gnocchetti, ricotta ravioli, or roast pork, the impression is that of taking a step back in time.

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