Cucina sotto la cenere.

La cucina sotto la cenere

È la soluzione che per la sua complessità fu, quasi certamente, dovuta a osservazioni seguite da una lunga serie di sperimentazioni organizzate e si rivelò quanto mai brillante. Gli alimenti, infatti, sono ricoperti di cenere rovente mista a braci, un sistema di cottura che permette di somministrare calore in maniera uniforme da tutti i lati e, per di più di graduare – dosando opportunamente la quantità di braci – con buona approssimazione la temperatura di cottura. E
grazie alla cottura sotto la cenere, l’uomo poté, addirittura cuocersi i primi veri pani che non dovevano, poi essere tanto rozzi se, ancora nell’età dei metalli, i popoli pastori utilizzavano normalmente questo metodo; come dimostra l’Antico Testamento (Genesi 18,5 e Genesi 18,6: “… ed io vi porterò un boccone di pane… impasta tre misure di fior di farina e fanne delle focacce da cuocersi sotto la cenere”). La cottura sotto la cenere, però, poteva essere applicata senza problemi solo ad alimenti muniti di un involucro naturale protettivo che evitasse un eccessivo essiccamento
durante la cottura come radici e tuberi.

1. Miniatura, Gennaio: banchetto di un ricco signore dal Breviario Grimani, 1510, dettaglio. Venezia, Biblioteca Nazionale Marciana.
2. Jeronimus Bosch, I sette peccati capitali: la Gola, dettaglio. Madrid, Museo del Prado.

Orata al cartoccio

Ingredienti (per 4 persone): 2 orate freschissime di circa 800 g l’una; 2 cucchiai d’olio d’oliva; 2 cucchiai di succo di limone; sale e pepe nero.
Per la preparazione dei cartocci: foglie di vite; film d’alluminio.
Per condire: olio extravergine di oliva; succo di limone.
Procedimento: nettare e svuotare le orate, privandole anche delle pinne e delle code, bagnate con il succo di limone la cavità ventrale che spolvererete di sale e di pepe nero macinato al momento. Ammorbidite, scottandole in acqua bollente, le foglie di vite ed utilizzatele per avvolgere completamente le orate. Sistemate ora i pesci, separatamente, su due pezzi di film d’alluminio e confezionate i due cartocci avendo cura di lasciare una piccola apertura ad una delle estremità per permettere lo sfogo di parte del vapor d’acqua che si formerà durante la cottura. Sistemare i due cartocci nella cenere molto calda, – ricordandosi di orientare verso l’alto gli sfiatatoi, ‘camini’ nel gergo dei cuochi – mista ad un buon numero di braci ardenti e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Appena le orate sono cotte estraetele dai cartocci, apritele per il lungo eliminate la lisca, le spine dorsali e ventrali e sistematele su un piatto di portata. Portatele in tavola ancora calde passando a parte – in realtà non sono necessari – dell’olio extravergine d’oliva e succo di limone. La delicatezza della polpa di orata cotta secondo questa ricetta merita di essere sottolineata da un Gavi di qualità.

Astice grigliato

Ingredienti: 2 astici di 700 gr l’uno;
30 gr di burro ammorbidito;
2 cucchiai di senape di Digione; sale.
Procedimento: tagliare a metà, nel senso della lunghezza, gli astici. Rompete, servendovi di un’apposita tenaglia le chele e disporre le quattro metà sulla griglia appoggiandole dalla parte carapace. Salarle e lasciarle cuocere per circa quindici minuti, poi voltarle e continuare la cottura per altri cinque minuti. Nel frattempo, mettere in una terrina il burro, lasciato ammorbidire e la senape e lavorarli con i rebbi di una forchetta
sino ad ottenere un composto omogeneo. Togliere gli astici dalla griglia, disporre una metà in ogni piatto e su ciascuna adagiare una noce di burro insaporito alla senape. Se si desidera, si possono guarnire gli astici così preparati con un’insalata fresca di crescione, tagliata finemente. Servire subito. (Vincenzo Buonassisi)

Carni, pesci e un buon numero di prodotti vegetali perdevano, quindi, molta della loro appetibilità se cotti con questo sistema. La difficoltà venne aggirata, alla fine, avvolgendo questi tipi di alimenti in un involucro protettivo di foglie che evitava appunto, la dispersione dell’umidità e dei succhi verso l’esterno; era nata, insomma, la cottura al cartoccio. Un metodo di cottura semplice ma estremamente valido e che permette ancora oggi di ottenere dei risultati eccezionali valorizzando, ottimizzando, tanto prodotti di alto livello gastronomico quanto ingredienti più poveri. Alcuni dei migliori risultati si ottengono con i pesci, infatti, a seconda della ricetta utilizzata è possibile trattenere nella polpa bianca, morbida del pesce, tutto l’aroma, tutto il sapore, del mare da cui proviene oppure modificarli con alcune aggiunte, superbamente dosate, di erbe aromatiche e spezie seguendo esperienze millenarie. Dopo quest’ultimo sviluppo la cucina sulla brace rimase stazionaria, si fa per dire, per un periodo lunghissimo. Anche se, probabilmente, nuove ricette venivano ad aggiungersi a quelle tradizionali, ormai attestate, e gli scambi interculturali favorivano il passaggio di ricette da una zona all’altra mentre le tecniche di cottura in quanto tali, non potevano subire variazioni degne di nota. Si erano esaurite le possibilità offerte dalla pietra e dal legno intesi come mezzi ausiliari di cottura.

 

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