Country Style

Country Style

Tratto da:
Cucina bella e buona N°75
Stile country: il gusto semplice della vita
 

Il senatore che ha scelto Gubbio

Qui siamo venuti per incontrare il Senatore Aldo Sartori, che, pur lavorando a Roma durante la settimana, preferisce abitare in una casa di campagna nei dintorni di Gubbio dove ha stabilito la sua residenza.
Grande conoscitore ed in un certo senso difensore delle tradizioni locali, lo incontriamo nella storica piazza "grande" dove ci parla della festa dei Ceri, che risale sicuramente all'anno mille, ma forse anche da molto prima per quanto suggeriscono le tavole Eugubine, e che é da sempre gelosamente riservata ai cittadini o, meglio, agli eugubini.
Come si vive oggi a Gubbio?
Direi bene, anche se la cultura contadina, che si focalizzava nell'ospitalità, si é un po' persa e si sono persi quei ritmi legati al sole e alle stagioni, ma i riti principali sono rimasti. Il piano Urbanistico di Astengo ha mantenuto la città lontano da inquinamenti e deturpazioni, lasciandola quasi intatta nella sua bellezza architettonica e paesaggistica.
La cucina é rimasta quella tradizionale?
Fortunatamente sì. Non é una cucina ricchissima, ma non vi manca nulla, e la genuinità é ancora "culturalmente" difesa. Ci sono ad esempio i "cappelletti" con il brodo di pollo, la crescia con il friccò, i fegatini, il cinghiale e la cacciagione in salmì, il baccalà alla ceraiola, le tagliatelle fatte in casa con il sugo d'oca... e poi l'arrosto di agnello con l'erba "bona"... la pasta con le noci per Natale, la torta di Pasqua con il formaggio, da gustare con la lonza, il capocollo ed il salame, soprattutto quello "casereccio", il tutto con contorno di buona erba campagnola cotta... se c'é qualcuno che ha voglia di raccoglierla!

Ecco i 5 punti essenziali che caratterizzano la tavola di atmosfera country:

1. la tovaglia, di organza trasparente squadrettata, è poggiata sopra un lino grezzo

2. il centrotavola è formato da un canestro in giunco che contiene un vaso di fiori di campo

3. il pane e i grissini sono messi in sacchetti di iuta simili a quelli del caffè

4. i sottopiatti in porcellana imitano l’intreccio del giunco

5. i bicchieri sono in vetro acidato con effetto neve

Intervista a Bruna e Nadia Santini del ristorante (con tre stelle Michelin) “Al pescatore” di Canneto sull’Oglio.
Quando ha vinto il premio “Campione alla Carriera”, cosa ha provato?
Bruna Santini: Una grande emozione, ho anche pianto due giorni. Non pensavo di vincere un premio di questa importanza. Il merito è anche di chi mi ha aiutato e dei clienti che hanno risposto con entusiasmo alle nostre proposte.
Nadia Santini: La mamma ha iniziato negli anni ‘60, dopo aver sposato papà Giovanni che da sempre aveva questa trattoria con una clientela particolare tra cui artisti ed elementi della buona borghesia di Milano. Con tali premesse ha pensato di perfezionare la cucina per soddisfare sempre meglio questa clientela sia d’inverno, con la magia delle nebbie, sia d’estate, col concerto di grilli e cicale. Poi suo figlio Antonio ed io, che avevamo studiato assieme scienze politiche, ci siamo uniti a lei sull’appassionante strada che aveva iniziato. Con tanto impegno e dedizione, sperimentando in cucina anche di notte, abbiamo cercato di dare ai clienti un momento gioioso di convivialità e il ricordo di qualcosa d’importante legato a una cultura gastronomica meravigliosa come quella mantovana.
Quanto della vostra cucina è una riscoperta delle tradizioni e quanto una innovazione creativa?
Abbiamo conosciuto molto bene Paul Bocuse, Pierre Lagros, Roger Vergé, Marc Eberle (e prima di lui suo padre Jean Pierre e suo zio Paul), Focheblanc, Marc Ménau, e abbiamo studiato le loro cucine per capire quale fosse il percorso professionale più adatto a noi. E proprio loro ci hanno insegnato che non dovevamo perdere le nostre radici, era quella la cosa che ci poteva contraddistinguere da tutto il resto del mondo. Ci siamo resi conto sin dall’inizio (io e mio marito siamo entrati in attività subito dopo il matrimonio a metà degli anni ‘70) che non dovevamo cedere alla tentazione della “globalizzazione”, perché avremmo perso le nostre migliori potenzialità.
Tra la cucina tradizionale di una regione, tramandata di madre in figlia, e una cucina che cerca la creatività, c’è un salto.
Come è avvenuto per voi?

Abbiamo tenuto conto delle esigenze alimentari che cambiano, delle motivazioni culturali che fanno andare avanti il mondo e delle preferenze delle persone, che nel nostro ristorante non vogliono copie di cucine lontane, ma le emozioni che solo l’autenticità del territorio può dare. La cucina mantovana è stata da noi sfrangiata dei molti grassi e dei troppi zuccheri, perché queste sono le attuali esigenze, ma abbiamo tenuto conto del fatto che la cucina mantovana resiste da cinquecento anni e che le sue antiche ricette sono ancora attualissime.
Vi comportate come i grandi della moda che a ogni collezione cercano di capire cosa è più attuale al momento, ma poi lo interpretano in maniera personale?
Sì, ma anziché interessarci ai modelli e ai tessuti ci occupiamo della qualità dei cibi, della loro presentazione e dello spazio in cui avviene la convivialità. Tutto questo deve aiutare a capire il fascino della zona dove ci si trova, esserne un messaggio concentrato che parla attraverso il gusto e gli altri quattro sensi. Paul Bocuse, il grande innovatore della cucina francese, quando è venuto da noi a festeggiare il cinquantesimo del suo matrimonio, disse che la grande cucina è quella che parla con i profumi e le emozioni del gusto in un modo che anche ad occhi bendati uno capisce dov’è.
Quale sapore avete voluto dare allo spazio dove il cliente incontra la vostra cucina?
Non vogliamo che chi entra da noi abbia uno choc, preferiamo che si senta subito a suo agio e abbia l’impressione di esserci già stato perché lì continua l’atmosfera che ci circonda. Silenzio e intimità sono importanti più delle apparenze.
Che aspetto ha “Al pescatore”?
La costruzione è una vecchia cascina di metà ‘700 con un grande orto-giardino che si affaccia sul fiume e un portico che permette di mangiare all’aperto durante la bella stagione. Altrimenti si sta all’interno e quando fa freddo accendiamo i nostri tre camini che riscaldano anche l’atmosfera.
E l’arredamento?
E’ un arredamento campagnolo molto semplice, con alcune madie che un tempo servivano a conservare il pane e grandi sedie con i braccioli su cui è piacevole conversare (il modello, trovato da un antiquario della zona, lo abbiamo ripetuto in legno antico per i trenta posti del ristorante). Il tovagliato è di fiandra bianco con tovaglioli écru, le tende sono in un tessuto tradizionale di Rubelli, l’illuminazione è con faretti a sospensione che concentrano la luce sui tavoli.
Quanto personale c’è in sala e quanto in cucina?
Abbiamo cinque collaboratori di sala, di uno cui uno sommelier che li coordina, mentre in cucina c’è la mamma, io, mia figlia Giovanna che sta facendo il quarto anno di scienze dell’alimentazione, e quatto validi ragazzi.
Suo marito che ruolo ha?
E’ il regista, perché avendo un grande gusto mette assieme il tutto. Come diceva Montanelli “non è necessario essere una gallina per sapere se la frittata è buona”. Noi lo chiamiamo scherzosamente CQ (controllo qualità).
Questo suo gusto se lo è fatto provando anche le altre grandi cucine?
Come tutta la famiglia, del resto. Sono ormai ventisei anni che ci occupiamo in prima persona di questo ristorante e ci piace misurarci con i migliori chef del mondo: noi usciamo molto dall’Italia per cogliere tutte le trasformazioni del gusto ovunque esse avvengano.
E nei vostri viaggi cosa vi ha colpito di più?
Siamo rimasti molto colpiti (in Francia come in Spagna o in Belgio) dalla grande attenzione che i migliori hanno per la gastronomia e i prodotti italiani. Mentre fino a qualche anno fa qualcuno all’estero reputava che fossimo rimasti indietro, oggi si sono accorti che l’essere rimasti indietro significava in realtà non aver perso la strada giusta. Lo dimostra il fatto che i prodotti tipici italiani sono sempre più richiesti nel mondo.

Sulle colline di Massarosa presso Lucca, in mezzo a un uliveto, sorge questo rustico in pietra del ‘400, ristrutturato nel rispetto delle sue caratteristiche recuperando il materiale originario (pietre, coppi, mattoni e travi). I muri sono stati risanati, le pareti interne ripulite e isolate con colori aquarello, mentre i soffitti conservano ancora gli antichi travi di legno. Per i pavimenti é stato scelto il cotto, materiale legato alla tradizione contadina. Il rivestimento del tetto é in vecchi coppi, le finestre invece sono state rifatte con vetri e “scuretti” tipici toscani. Fuori si apre il porticato, in pietra locale, per pranzare all’aperto.

Spazi aperti in cucina
progetto Stefano Lazzarini, Architetto
Cucina e sala da pranzo si fondono in un unico ambiente in cui prevalgono i bianchi luminosi. L’Architetto ha voluto ricreare l’atmosfera semplice e genuina delle vecchie case contadine, per questo i mobili della zona cottura, di produzione artigianale, sono stati disegnati su ispirazione di antichi dettagli di case lucchesi e abilmente realizzati in legno d’abete, laccato di bianco. La cappa é stata costruita in muratura e ricorda volutamente le forme di un caminetto, mentre il cotto antico, recuperato per i pavimenti, é un particolare importantissimo nella rifinitura del locale.
Per completare l’arredamento, sono stati suggeriti un armadio e un tavolo rustici, del 1850 ca., sempre di provenienza locale, a cui i padroni di casa hanno abbinato moderne sedie di ferro rivestite di paglia. Il criterio guida di questa realizzazione é stato il rispetto assoluto delle caratteristiche peculiari della casa, dando la preferenza a materiali e a dettagli in piena armonia con l’ambiente rustico. Ma soprattutto si é cercato di conservare il più possibile gli elementi originari che potevano essere recuperati.

Cucina Smeg Tavolo in pioppo lucchese, 1850 ca. Mobili d’artigianato in abete laccato

Pappardelle al cacao in sugo di lepre
Per 4 persone: 1 lepre, 100 g di pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di latte, 1 carota, 1 gambo di sedano, sale e pepe, prezzemolo, olio e parmigiano grattugiato a piacere.
Preparate le pappardelle al cacao come descritto a pagina 50. Tagliate la lepre a pezzi, conservando le interiora; soffriggete in olio un trito di sedano, carota e prezzemolo unendovi poi i pezzi di lepre con il cuore e i polmoni tritati insieme. Fate insaporire e sfumate con il vino. Dopo che questo sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati, salate e pepate, quindi bagnate con il latte. Quando la lepre è cotta disossatela e tagliate minutamente i pezzi di carne, da rimettere poi nel tegame con il sugo. Fate sobbollire dolcemente e condite le pappardelle lessate al dente e ben scolate con il sugo di lepre, completando con una spolverizzata di parmigiano.

 

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