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Cibo sicuro

Tratto da:
Il camino N° 84
Cibo sicuro

Oggi troppo spesso il consumatore è portato a dimenticarsi l’origine di ciò che mangia. Molto spesso i bambini non sanno nemmeno dire da quale animale proviene il cibo che hanno di fronte.

Una nuova rubrica per: fornire elementi sulla diversa qualità dei prodotti di origine animale, dei diversi tagli in relazione alle diverse razze ed alle tipologie di allevamento (intensivo, estensivo, pascolamento), in relazione all’alimentazione fornita, dare indicazioni sugli aspetti nutrizionali nelle diverse specie (suino, bovino, equino, ovicaprino, pollo ed animali da attività venatoria).

Le caratteristiche nutrizionali della carne risentono moltissimo delle differenze di specie, dell’interazione animale- ambiente, dell’età e come tutti sanno del diverso taglio merceologico. Tanto più il soggetto è giovane maggiormente la carne è tenera, è scarsamente pigmentata ed è meno saporita… Dott. Prof. Vittorio Dell’Orto, Professore ordinario di Nutrizione Animale dal 1986, presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano, Direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare, Presidente della Commissione d’Ateneo per la Ricerca Scientifica dell’Università degli Studi di Milano.

Le caratteristiche nutrizionali della carne risentono moltissimo delle differenze di specie, dell’interazione animale- ambiente, dell’età e come tutti sanno del diverso taglio merceologico. Tanto più il soggetto è giovane maggiormente la carne è tenera, è scarsamente pigmentata ed è meno saporita, questa è una caratteristica comune a tutti gli animali. Il cosiddetto piacere della carne è come intuibile molto soggettivo. Per cui la trattazione che deve essere fatta riguarda soprattutto, al di là di una tenerezza e sapore accettabili, le proprietà nutrizionali della stessa. L’autorità alimentare Europea (White Paper on Food Safety, 12/01/2000), uno dei primi atti costituiti da Prodi nella sua Presidenza, è la risposta appropriata alla necessità di garantire ad alto livello la sicurezza alimentare. Il Libro Bianco stabilisce un principio fondamentale per i prodotti di origine animale: il collegamento tra la qualità del mangime e la qualità del prodotto, più precisamente From Feed To Food. Congiuntamente a queste, di fondamentale importanza, fornisce una corretta informazione sul valore nutrizionale e dietetico per la salvaguardia della salute dell’uomo. Dopo l’ondata di “terrorismo alimentare” in cui alla parola “carne” era associata in maniera irrimediabilmente negativa la parola “colesterolo” è subentrato purtroppo il problema BSE ovvero “vacca pazza”; se allarghiamo la tematica al pollo, anche il problema “diossina”. Sono quindi passate in secondo piano le reali proprietà nutritive e nutrizionali dell’alimento carneo. L’uomo, sin dalla prima età, viene nutrito con un prodotto di origine animale pur trattandosi di latte materno. Successivamente con lo svezzamento, pur con la dovuta gradualità, un ruolo fondamentale viene affidato ad altri prodotti di origine animale di cui la carne riveste un ruolo molto importante. La carne è infatti fonte insostituibile di aminoacidi essenziali che costituiscono buona parte delle proteine, di vitamine in particolare le idrosolubili (ovvero quelle del gruppo B) ed oligoelementi quali il ferro sotto forma organica e quindi a più alto valore biologico. Per quanto riguarda i grassi vale la pena di ricordare la differenza fra grassi di infiltrazione (prezzemolatura, marezzatura) e di deposito. All’interno dei grassi va richiamato il fatto che esiste una certa distinzione tra acidi grassi insaturi e saturi e di conseguenza che non tutti i grassi animali sono uguali per le proprietà nutrizionali. (Vittorio Dell’Orto)

A che cosa può essere utile un Professore Ordinario di Nutrizine ed alimentazione ai dettori de IL CAMINO?

La finalità di questa rubrica sarà quella di ridurre la confusione generalizzata in cui si è trovato il mondo della carne ed il consumatore. Quest’ultimo infatti si trova oggigiorno in una situazione di sconforto e “disorientamento alimentare”in balia della tendenziosa e a volte anche falsa informazione fornita dai media. Si provvederà a fornire delle informazioni a base scientifica ma di ampio accesso, in modo tale da poter istruire il consumatore sull’argomento carne ed alimentazione. Essendo il camino ed il barbecue un momento topico a cui partecipa tutta la famiglia, si può approfittare aggiungendo l’ingrediente “cultura alimentare”, in questo caso riferito al cibo ed alla tipicità dei prodotti. È previsto in oltre un contributo di veterinari ed esperti delle diverse regioni italiane che possono svolgere il ruolo di guida all’interno del panorama alimentare del nostro Paese.

Dott. Prof. Vittorio Dell’Orto, Professore ordinario di Nutrizione Animale dal 1986, presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano, Direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare, Presidente della Commissione d’Ateneo per la Ricerca Scientifica dell’Università degli Studi di Milano.
Pubblicazioni:
Autore di più di 200 pubblicazioni apparse sulle maggiori riviste internazionali di nutrizione animale.
Cariche:
· Professore ordinario di “Nutrizione Animale” dal 1986, presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Milano
· Direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare
· Presidente della Commissione d’Ateneo per la Ricerca Scientifica dell’Università degli Studi di Milano
· Direttore della Scuola di Nutrizione Animale presso la Facoltà di Veterinaria.
· Membro della scuola di Specializzazione in Biotecnologie
Società scientifiche:
· Delegato nazionale presso l’Unione Europea per la valutazione del rischio geografico della BSE
· Delegato del Consiglio della Società Italiana di Produzione Animale
· Membro della American Society of Dairy Science
· Membro dell’American Society of Animal Science
· Membro della Società Iatliana della Produzione Animale
· Membro della Società Italiana dei Medici Veterinari
· Membro della Società Italiana di Buiatria
· Membro della Società italiana di patologia suina e allevamento.
Maggiori interessi di ricerca:
· valutazione del rischio alimentare nelle patogenesi e nelle epidemiologie delle encefalopatie (BSE, SCRAPIE, CAEV);
· valutazione delle risorse alimentari per gli animali d’allevamento nei paesi in via di sviluppo;
· interventi dietetici atti al miglioramento delle caratteristiche qualitative dei prodotti animali DOP e della loro sicurezza per l’uomo.
Collaborazioni internazionali:
· Research Institute for Animal Nutrition and Research (IVVO-DLO), Lelystadt – NL;
· University of Hohenheim, Institut fur Tierproduktion in den Tropen und Subtropen, Stuttgart – D;
· Department of Nutritional Physiology “Oskar Kellner”, Rostock – D;
· Department of Animal Science, Cornell University, NY, USA;
· Department of Animal Food and Sciences, University of Vermont – USA;
· Department of Bioogical Sciences, Biochemistry and and Biopphysics section, University of California -USA.

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