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Bartolomeo Scappi

La vita di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto (cioè personale) di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un
famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, l’Opera, può essere ricostruita in maniera approssimativa sulla base
di pochi elementi sicuri, che si ricavano da riferimenti cronologici contenuti nel testo del suo trattato. Il termine più lontano è la data dell’aprile 1536, quando lo Scappi, trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi,
ebbe il compito di allestire un grande convito in onore di Carlo V; il più vicino è il giorno 17 gennaio 1567, sotto il quale è segnato il banchetto celebrativo da lui imbandito in occasione del primo anniversario del pontificato di Pio V. Inoltre, poiché è presumibile che lo Scappi fosse ancora vivente allorché apparve la prima edizione del suo trattato (1570), abbiamo quanto basta per ritenere ch’egli sia nato nei primi decenni del secolo XVI – probabilmente da famiglia bolognese – e che dopo aver raggiunto il grado di “cuoco secreto” all’età di Pio V (forse fin dai tempi di Paolo III) sia
morto in epoca posteriore al 1570.

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Sotto la trama di pochi dati si nasconde comunque una personalità di notevole rilievo, valutabile alla medesima stregua d’altri più noti, interpreti e testimoni della civiltà rinascimentale. E però sufficiente il merito dell’attiva funzione di regia spiegata dallo Scappi per restituirgli quella parte di autentico testimone di un costume – e cioè d’autore vero e proprio – che per via di congettura potrebbe essergli contestata: il segno personale dell’autore è nella concezione unitaria del trattato, nella sua articolata struttura, nella coerenza di un discorso che non rinuncia alle sfumature e che tuttavia non si stempera in certe prolissità che erano care al gusto dell’epoca; è nell’efficacia didascalica del dettato e nella discrezione usata nei confronti della capacità ricettiva del lettore, al quale nulla è taciuto che possa soccorrerlo tempestivamente nelle ambagi dell’interpretazione o nelle difficoltà dell’esercizio pratico. Il titolo di Opera di cui si fregia il trattato dello Scappi appare perciò pienamente giustificato: esso è la sintesi di una dottrina accertata dal lavoro di ogni giorno, di un magistero e di un ufficio educativo tradotti in termini d’esempio.

Ricetta

Anatra selvatica con salsa piccante

Ingredienti:
2 anatre selvatiche con le loro rigaglie (tranne il fegato), 250 gr. di prosciutto cotto tritato finemente, 3 tazze di vino rosso, 1/2 tazza di aceto di vino, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/4
cucchiaino di chiodi di garofano macinati, 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di salvia, 125 gr. di uvetta, 4 cipolle medie tagliate a metà (oppure 175 gr. di prugne snocciolate).

Preparazione:
Ponete le anatre con le loro rigaglie in una casseruola e aggiungetevi il prosciutto tritato, il vino, l’aceto, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, lo zenzero, lo zucchero, la salvia, l’uvetta e le cipolle. Coprite, portate a bollore, e cuocete a fuoco basso per circa un’ora (il tempo di cottura dipende dall’età e la grandezza delle anatre). Una volta cotte, sistematele su un piatto di portata, disponetevi attorno le cipolle e tenete in caldo. Fate bollire la salsa riducendola finchè sia abbastanza densa. Aggiustate di sale e servite a parte.

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