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Barbecue da strumento a simbolo

Un’inchiesta rivela che è sempre più amato e usato in Italia. Non solo per le giornate di festa, ma anche per la preparazione del cibo quotidiano. Come un camino all’aria aperta, è luogo di socializzazione. E in America è sorto un campionato mondiale.

Nel mondo anglosassone sembra tutto più facile. Nei dintorni di Londra ci sono i quartieri giardino, con le ville e villette allineate, ognuna col suo spiazzo d’erba accanto. Lo stesso negli Stati Uniti: a parte le zone centrali delle grandi città, nelle vaste estensioni del territorio abbondano le case mono- o bifamiliari con prato circostante, nella maggioranza, anzi, nella quasi totalità dei casi prive di recinzione. Sono spazi che sembrano gridare forte la parola emblema di quella nazione: “libertà”. E come si vive questa libertà? Un po’ coi simboli che la rappresentano (la bandiera per esempio), un po’ con gesti particolarmente significativi. Tra questi, il barbecue. Un rito di famiglia cui partecipano spesso i vicini, in quello spazio neutrale intermedio tra le case, costituito dal giardino. La brace, focolare all’aria aperta, portatile, movibile, udibile con la sua musichetta di sottofondo dal ritmo irregolare, quel pacato borbottio che si trasforma in allegro scoppiettio non appena le prime gocce di grasso del cibo in cottura colano sulla fiamma.
L’abitudine è inveterata, connaturale a un certo modo di vivere. Il barbecue diventa lo spazio di una socialità particolare. Perché c’è il piacere dello stare assieme attorno al fuoco, come fosse il camino nel salotto di casa, ma nell’assoluta informalità dell’aria aperta, magari d’estate, in pantaloni corti, muovendosi nello spazio non contenuto da margini, non stretto da confini. Ridendo e parlando a voce alta. E’ un modo per tornare un poco bambini.

Tanto apprezzato da meritarsi nomignoli affettivi: così per gli anglofoni il barbecue, filtrato attraverso la loro ben nota mania per gli acronismi, diventa “BBQ” o più familiarmente “Barbie”: vezzeggiativo di particolare intensità, che richiama il nome della bambola più famosa del mondo e più vicina all’immagine stereotipa di donna americana.
Insomma, il barbecue lì è qualcosa più di uno sport, qualcosa più di un semplice ritrovo familiare o amichevole. Tanto che – lo riferiva il “Corriere della Sera” di domenica 3 luglio 2005 – nel 1989 la cittadina di Lynchurg, nel Tennesee
(negli Stati Uniti centro orientali) ha dato vita a un campionato mondiale di barbecue: il “Hack Daniel’s World Championship Invitational BBQ”. E in Italia? Non siamo da meno. Qui da noi il rito è quello inveterato della gita fuori porta. Spesso accompagnata da grandi mangiate sui prati, di cibarie preparate la sera prima o la mattina presto, incartocciate accuratamente e riposte in gerle e contenitori isolanti. Dal diffondersi della motorizzazione di massa, la gita con annessa mangiata è entrata a far parte del nostro modo di vivere. Negli ultimi lustri la cosa è stata ulteriormente perfezionata: il diffondersi della seconda casa ha favorito l’aumento della raffinatezza nell’aspetto di maggiore godimento della gita – che è costituito appunto dal pranzo, libero da orari e da costrizioni. E così il barbecue si è ben diffuso anche alle nostre latitudini. Trovando un terreno assai fertile, innestandosi su tradizioni ancora più inveterate, ancor più antiche e radicate di quelle degli amici anglosassoni.

Edilkamin

Combinato prodotto da Edilkamin è un camino da cottura con finitura in mattoni o in marmo rosso Asiago lucido e trave in legno massiccio che può essere abbinato al forno e al piano laterale. Nel basamento sono ricavati pratici vani per la legna. E’ una soluzione interessante che consente di sfruttare lo spazio a disposizione in modo pratico e funzionale. Il forno a legna, simbolo della cucina tradizionale, completa il piacere del fuoco e offre la possibilità di cuocere pizza, dolci e arrosti.

Perché, si sa, la tradizione delle costolette di agnello scottadito cotte alla brace affonda nella notte dei tempi. Naviga tra le antiche abitudini romane, che più romane non si può. In fondo, che cos’è il barbecue? Un contenitore per la brace, una griglia sovrapposta e su questa salsicce, pesci (magari quelli appena pescati nel vicino torrente, o al lago), le fettine di carne, le verdure ad arrostire, gli spiedini, o, appunto le costolette d’agnello. Cibo sano: il grasso cola via. L’aroma è sopraffino, si diffonde col fumo. Si incrocia il particolare sapore dell’alimento con quello così ricco di risonanze della carbonella che brucia, o delle braci appena fatte dal legno. E ci si ritrova tutti un po’ più genuini: come quel gesto antico del cucinare sulla fiamma viva. Perché accendere il fuoco è stato uno dei primi gesti che ha contraddistinto la civiltà. E nel barbecue lo ritroviamo tutto intero, nel suo significato più totale: quello della preparazione del cibo. Più ancora che la nostra infanzia, vi ritroviamo le origini lontane dell’umanità. E questo, forse inconsciamente, lo rende più caro a tutti. Sempre secondo quel che riferisce il quotidiano milanese, un sondaggio commissionato dall’Ossevatorio Montorsi alla Demoskopea nell’aprile del 2005 avrebbe rivelato che ben quattro milioni di famiglie si preparano una volta alla settimana un pranzo o una cena all’aperto: col barbecue. Le salsicce sono le preferite (dal 72 per cento).

Tre modi per cuocere all’aperto
Alla griglia

È abbastanza semplice con qualche piccola accortezza. Per prima cosa si toglie la griglia di cottura dal barbecue e si ammucchia al centro del piano cottura la legna o la carbonella e si procede alla sua accensione. Solo quando si comincia a formare la brace la si ripartirà su tutta la superficie del piano cottura. Prima è inutile, in quanto, non si avrebbe una brace omogenea su tutto il piano, cosa essenziale per la cottura della griglia. A brace formata si rimette la griglia avvicinandola al fuoco per scaldarla in breve tempo. Se la griglia è nuova è meglio darle una pennellata di olio commestibile quando inizia a scaldarsi, se invece è già usata, quindi è già grassa, la necessità di ungerla o meno dipende dal cibo che si vuole preparare.

Quando la brace è incandescente è necessario chiudere l’immissione d’aria e regolare il piano del fuoco o la griglia (secondo i diversi modelli) alla distanza che consenta di avere l’andamento di cottura desiderato, più o meno veloce. Da questo momento tutto dipende dall’estro del cuoco. Se è necessario aggiungere carbonella è consigliabile di piccole dimensioni e in piccole quantità. È consigliabile aggiungerla più volte in piccole quantità in modo da non interrompere l’andamento della cottura. A cottura ultimata, quando la griglia è ancora calda è consigliabile pulirla con una spazzola di ferro per eliminare residui di cibo e di grassi e mantenerla più a lungo in buone condizioni.
Allo spiedo

Per lo spiedo la fiamma è la sola fonte di calore in grado di garantire ottimi risultati, per questo è importante curare la preparazione della legna in quantità sufficienti e in dimensioni adatte. Rami o legna spaccata di diametro massimo di 3 cm tagliati in varie lunghezze da 15 a 40 cm circa. Accendere la legnetta più piccola, per passare poi ai legnetti più grossi quando la fiamma ha preso bene e tenre a portata di mano rametti piccoli per mantenere viva la fiamma. Importante è anche la posizione dello spiedo che andrà ricercata di volta in volta a seconda della dimensione della carne che si deve cuocere e dal ritmo di cottura richiesto: lento, medio o rapido.

Al forno

Anche in questo caso il combustibile migliore è la legna che potrà avere dimensioni di circa 45 cm di lunghezza e 4-5 cm di diametro circa. Per l’alimentazione è meglio tenere a portata di mano anche ‘legnetta’ più piccola. Per un buon sottofondo di brace può essere utile anche l’aggiunta di piccole quantità di carbonella ma la legna rimane sempre basilare. Il fuoco lo si accende direttamente nel manufatto che quando ha raggiunto la temperatura di cottura assume, solitamente, all’interno un colore biancastro. Per cuocere alcuni cibi come pizze, salsicce, bruschette e focacce, si può lasciare il fuoco da un lato con il forno aperto; mentre per pane, torte e arrosti occorre svuotare il forno (a volte basta il piano) delle rimanenti braci prima di infornare e chiudere lo sportello.

Ed effettivamente la misura di quanto sia diffusa ormai questa moda, è data dalla quantità di barbecue che si vedono nelle vetrine: non v’è ferramenta, negozio di casalinghi, fai-da-te, supermercato per il campeggio che non ne esponga i tipi più svariati. Da quello più semplice: scatoletta porta braci e griglia, a quelli più complicati, dotati di girarrosto, sportellni, cassetti, attrezzature varie, zampe telescopiche, paretine paravento… Per non parlare dei barbecue fissi, quelli di pregio estremo, mobili da giardino o da terrazzo, piccoli forni o grandi cucine. Arredi, punti di riferimento, quasi casa fuori della casa. L’aspetto salutista non è secondario. Il nemico nascosto negli alimenti è il colesterolo. La griglia del barbecue è forse l’unico sistema per eliminarlo. Ed ecco che oggi il 32 per cento delle donne che cucina dicono che durante tutto l’anno, non soltanto in occasioni particolari, usano la griglia. E griglia vuol dire principalmente barbecue. Il luogo dove il cibo ritrova il suo sapore più genuino. È dove cucinare è veramente un gesto sociale, amichevole, felice. È un simbolo di libertà.

(Leonardo Servadio)

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