Il forno a legna

Un metodo di cottura antico quanto l’uomo

Già gli antichi Egizi conoscevano l’eccellente capacità di cuocere le pietanze all’interno di un forno a legna. Eccellenza che ancora oggi non trova eguali negli altri sistemi di cottura.
I primi esempi di forno si ritrovano, infatti, lungo il fiume Nilo dal quale veniva estratta la preziosa argilla, materia prima dei mattoni con i quali si dava una forma conica a questi arcaici forni che erano suddivisi in due parti. Il fuoco veniva acceso nella parte inferiore separata da quella superiore da una lastra di pietra dove venivano adagiati i cibi da cuocere.
Furono i Greci a perfezionare l’arte di costruzione dei forni rendendoli a camera unica e introducendo la forma a cupola.
Il ritrovamento di un esemplare di forno a legna a Pompei, costruito internamente ad arco, circondato da una intercapedine d’aria che svolge la funzione di isolamento termico, dimostra come anche i Romani diedero il loro contributo all’evoluzione di questa antichissima tecnica appresa dalla civiltà greca alla quale dedicarono la fornacalia, antichissima festa romana in onore della dea Fornace, protettrice del buon funzionamento del forno per il pane.
Dai tempi dei Romani a oggi le variazioni apportate al disegno di un forno a legna in muratura sono state davvero minime.
L’unicità della cottura all’interno di un forno a legna, che ha fatto sopravvivere questa antica tecnica fino ai giorni nostri, risiede nel suo stesso funzionamento che vede simultaneamente presenti i tre processi di trasferimento del calore da un corpo a un altro: la conduzione, la convezione e l’irraggiamento.
Il passaggio di energia sotto forma di calore è dovuto sempre alla differenza di temperatura tra due corpi e si propaga spontaneamente dal corpo più caldo verso quello più freddo come spiega il secondo principio della termodinamica.
La conducibilità termica, cioè la capacità di trasmettere calore, dipende dalla composizione chimica di ogni singolo materiale.
Per conduzione l’energia termica viene trasmessa tramite contatto diretto da un corpo più caldo a uno più freddo come dal piano del forno direttamente alla sostanza da cuocere.

Mod. Jacques (Palazzetti)
Mod. Jacques (Palazzetti)

I materiali refrattari, come i mattoni che vengono impiegati nella costruzione di un forno, hanno la proprietà di resistere a temperature elevate senza fondere né deformarsi e di immagazzinare grandi quantità di calore e trasferirlo lentamente.
Questo permette che l’assorbimento di calore da parte dell’alimento da cuocere non raffreddi troppo in fretta il piano del forno.
La propagazione del calore per convezione avviene invece attraverso un fluido e, a differenza della conduzione e dell’irraggiamento, è accompagnato sempre da uno spostamento di materia.
L’aria, carica di umidità, all’interno del forno a legna crea un moto di convezione naturale dalle pareti del forno calde verso il cibo più freddo mantenendo costante la temperatura di cottura in ogni punto del forno stesso e un livello ottimale di umidità, fattore fondamentale per la giusta preparazione dei piatti da forno.
Questo permette di ottenere con alte temperature e in tempi brevi cibi croccanti in superficie e soffici all’interno.

Durante la cottura del pane, per conservare l’umidità dovuta all’evaporazione naturale di acqua dall’impasto, dopo aver rimosso le ceneri della legna utilizzata per scaldare il forno, è necessario richiudere con un sportello la bocca del forno.
La vera differenza tra un forno tradizionale in muratura e quelli moderni risiede nell’ultima forma di trasferimento di calore, quella per irraggiamento.
Questo fenomeno avviene in quanto all’interno dei corpi riscaldati aumentano i moti molecolari che emettono radiazioni energetiche, sotto forma di onde elettromagnetiche non visibili all’occhio umano in quanto facenti parte dello spettro dell’infrarosso.

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