Accensione e regolazione del fuoco.

Scegliere la legna giusta

Oltre agli aromi da spargere sul fuoco durante la cottura del cibo, ci sono vari tipi di legna più o meno profumata che offre effetti sorprendenti se abbinati al piatto adatto. Gli orientali sono maestri di queste raffinatezze, così scopriamo
che per le carni rosse sono particolarmente indacate le essenze più profumate tipo il larice, pino, abete, cedro e i rami di rosmarino che conferisce uno straordinario profumo alle braci. Per le carni bianche è ideale la farnia e tutta la famiglia delle querce. Per il pesce sono ideali il pino marittimo, il ginepro bianco. Attenzione a non usare il legno di oleandro o di carrubbo che oltre a rovinare i cibi con uno sgradevole sapore amaro ai cibi, sono velenosi.

Il fuoco: accensione e regolazione

La tradizione prevede di preparare il combustibile a piramide sul piano del braciere e, dopo aver innescato la combustione con gli appositi accendi fuoco, attendere che i tizzoni abbiano assunto un aspetto superficiale di colore bianco e brucino senza emettere fiamma. Le pigne secche sono utili per avviare il fuoco, bruciano velocemente ma si riducono velocemente in un cumolo di ceneri. A questo punto il materiale acceso può essere disteso sul piano del braciere in modo che occupi circa il doppio della superficie occupata dai cibi disposti sulla griglia. È importante posizionare quest’ultima a una distanza che permetta una cottura in profondità senza carbonizzazioni superficiali. Per ottenere regolazioni di durata e intensità va tenuto presente che più i tizzoni sono ravvicinati tra loro, maggiore sono l’emissione di calore e il periodo di irraggiamento per diminuire i due effetti basta spaziare la brace con gli apposti strumenti. Il ravvivamento della brace si può ottenere aumentando l’afflusso d’aria al braciere con mantici o ventagli, se effettuato durante la cottura è consigliabile allontanare momentaneamente la griglia con i cibi per evitare bruciature o ricadute di cenere sugli alimenti.