FARE

A Cortina, in un albergo di famiglia


Solo pochi alberghi qui sono rimasti a conduzione famigliare, un modo artigianale di gestire l’accoglienza
che si rivela più curato nei dettagli e a misura di cliente

Testo di Walter Pagliero

L’Hotel Trieste a Cortina è un tre stelle di qualità dove sei servito meglio che nei soliti quattro stelle di questa particolarissima valle. Il segreto? La conduzione famigliare, che porta ogni dettaglio a un grado notevole di perfezione pur mantenendo un livello di spesa contenuto. La famiglia Ruatti che lo conduce dal 1946 (quando è nato) è arrivata alla
terza generazione e tutt’ora vive dell’albergo e per l’albergo.
Ma c’è anche un altro personaggio che si vede poco ma lavora molto (ed è considerato uno della famiglia): lo chef
Tullio Franco, un cuoco cresciuto professionalmente nelle cucine dei grandi alberghi di Venezia, che ha lasciato le glorie “stellate” per lavorare a Cortina con proprietari che non vogliono fare a meno di lui e con una clientela che lo apprezza. Tullio Franco è nato a San Giovanni di Polcenigo, in provincia di Pordenone, a sedici anni ha iniziato la sua carriera (come si usava una volta) lavando pentole all’Hotel San Marco di Venezia. Poi ha frequentato con successo la scuola
alberghiera dell’Analc e in seguito, per far pratica, si è recato in un ristorante di Zurigo dove per due anni si è adattato ai rigori della disciplina svizzera.

Parte della famiglia dei proprietari dell’Hotel Trieste (Ronny, Sandra e Caterina Ruatti) con l’inseparabile chef Tullio
Franco, da 25 anni in hotel.

Da lì è andato a Milano al Biffi in Galleria (un mito in quel periodo) e poi all’Hotel de la Gare di Venezia. A questo punto ha fatto il grande salto di qualità entrando all’Hotel Danieli, dove si è fermato cinque anni, inizialmente col ruolo di commis (aiutante) e poi come chef di partita a diretto contatto con lo chef titolare. Ha imparato tutto quello che c’era da imparare, poi si è sposato e ha cercato un’attività più vicina alla famiglia impegnandosi nel settore della gastronomia.
Ma il richiamo del lavoro di alta cucina ha avuto di nuovo il sopravvento, e lo ha fatto decidere a rientrare a Venezia nello storico Hotel Bauer dove è salito di ruolo: da chef di partita a secondo chef, il numero due. Passati dieci anni al Bauer ha accettato un invito a Cortina fatto dal titolare di un nuovo hotel, il Trieste. Qui come chef si è trovato
come a casa sua, vi ha messo radici ed è rimasto fino a oggi sommando venticinque anni di riconoscimenti.

CANEDERLII ALLO SPECK CON GULASH ALL’UNGHERESE

Ingredienti per i canederli:
3 o 4 pagnotte contadine (schüttelbrot) rafferme, due tazze di latte caldo, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 piccola cipolla, 150 g di speck tagliato a dadini, 3 uova, 80 g di farina, sale.

TAGLIARE CON L’APPOSITO ARNESE LE PAGNOTTE E METTERLE IN UNA CASSERUOLA.
AGGIUNGERE POI LO SPECK TAGLIATO A DADINI E IL PREZZEMOLO TRITATO. SBATTERE LE UOVA E AGGIUNGERE IL LATTE CALDO, QUINDI VERSARLI SUL PANE E LO SPECK
MESCOLANDO. LASCIAR RIPOSARE PER 20 MINUTI. PULIRE E TAGLIARE LE CIPOLLE A DADINI E ROSOLARLE NEL BURRO, POI AGGIUNGERLE, ASSIEME ALLA FARINA, ALL’IMPASTO.
SALARE E AMALGAMARE BENE IL TUTTO, FORMARE DEI CANEDERLI SFERICI DELLA GRANDEZZA DI UN MANDARINO E METTERLI A CUOCERE IN ACQUA SALATA BOLLENTE PER CIRCA 15
MINUTI. SCOLARE E SERVIRLI CON UN GULASH ALL’UNGHERESE CONDITO CON PAPRICA FORTE E VINO MÜLLER THURGAU.

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